Email this article Pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen, karakteristik organoleptik dan fisik-kimia tepung jagaq (Setaria italica L.)
Abstract
Jagaq merupakan salah satu sumber karbohidrat alternatif yang potensial untuk dikembangkan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu pengeringan untuk menghasilkan tepung jagaq dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan empat perlakuan (suhu pengeringan biji jagaq, 60, 70, 80, 90oC) dan tiga ulangan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur. Parameter yang diamati adalah sifat organoleptik hedonik (aroma dan tekstur), rendemen, dan sifat fisik-kimia (kadar air, kadar abu, densitas kamba, daya serap air, dan warna). Data organoleptik ditransfer menjadi data interval menggunakan metode suksesif interval sebelum dianalisis dengan sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu pengeringan biji jagaq berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aroma, kadar air, densitas kamba, dan L (lightness), tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap tekstur, rendemen, kadar abu, daya serap air, warna a (heu), dan b (croma).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Agustina, F., 2008. Kajian Formulasi dan Isotermik Sorpsi Air Bubur Jagung Instan. Tesis. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ansorena, D., Gimeno, O., Astiasaran, I., Bello, J., 2001. Analysis of volatile compounds by gc-ms of a dry fermented sausage: chorizo de pamplona. Food Research International, 34(1): 67-75
Badan Standardisasi Nasional, 2018. SNI 01-3751-2018. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton, 1978. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. Third Edition. Marcel Dekker Inc., New York.
Fitriani, S., 2008. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap beberapa mutu manisan belimbing wuluh (Averrhoa bellimbi L.). Jurnal SAGU 7(1): 32-37.
Kartika, Bambang, Pudji Hastuti, dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, UGM, Yogyakarta.
Lestari, S., Susilawati, P.N., 2015. Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangan lokal Banten. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon 1(4): 941-946.
Lubis, I.H., 2008. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap mutu tepung pandan. Skripsi. Jurusan Tejnologi Hasil Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Permana R.A., Putri W.D.R., 2015. Pengaruh proporsi jagung dan kacang merah serta substitusi bekatul terhadap karakteristik fisik kimia flakes. J. Pangan dan Agroindustri, 3(2): 734-742.
Muchtadi, T.R., 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Purwitasari, A., Hendrawan, Y., Yulianingsih, R., 2014. Pengaruh suhu dan waktu ekstraksi terhadap sifat fisik kimia dalam pembuatan konsentrat protein kacang komak (Lablab purpureus L. (sweet)). Jurnal Bioproses Komoditas Tropis, 2(1): 42-53.
Salimi, Y.K., Zakaria, F.R., Bambang, P.P., Widowati S., 2002. Pengaruh penyosohan serealia sorgum dan jewawut terhadap kandungan gizi, ekstrak serat β-glukan dan aktivitas proliferasi sellimfosit. J. Sainstek, 6(3): 230-237.
Sani, R.N., Fithri, C.N., Ria, D.A., Jaya, M.M., 2014. Analisis rendemen dan skrining fitokimia ekstrak etanol mikroalga laut Tetraselmis chuii. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(2):121-126.
Sikorska, E., Caponio, F., Bilancia, M.T., Summo, C., Pasqualone, A., Khmelinskii, I.V., Sikorski, M., 2007. Changes in colour of extra- virgin olive oil during storage. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57(4):495-498.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta
Suarni, 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2): 63-71.
Sulistyaningrum, 2008. Optimasi Fermentasi Asam Kojat Oleh Galur Mutan Aspergillus flavus. Skripsi. FMIPA. Universitas Indonesia, Depok.
Winarno F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.8108.115-121
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
