Mutu organoleptik pempek ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan albumin
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.5.1.2023.9975.55-60Keywords:
Pempek, Ikan Tongkol, Albumin, Kekenyalan, Uji Pembanding JamakAbstract
Sumatera Selatan, khususnya Kota Palembang memiliki kuliner yang khas dan telah menjadi ikon daerah, yaitu pempek yang diolah secara tradisional. Salah satu jenis ikan yang ekonomis untuk membuat pempek adalah ikan tongkol. Namun, pempek ikan tongkol memiliki tekstur yang kurang kenyal dan warna cenderung gelap, bahkan kehitaman. Oleh sebab itu, perlu ditambahkan bahan lain untuk memperbaiki mutu organoleptiknya. Penelitian faktor tunggal (kadar albumin) menggunakan metode RAK non faktorial dengan tiga perlakuan, yaitu pempek ikan tongkol dengan 5, 10, dan 15% albumin. Pempek ikan gabus digunakan sebagai kontrol pembanding. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah sifat organoleptik untuk aroma, warna, rasa dan tingkat kekenyalan pempek ikan tongkol dibandingkan dengan pempek ikan gabus menggunakan uji sensoris pembanding jamak. Data dianalisis dengan Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan albumin sampai dengan 15% pada pengolahan pempek ikan tongkol memberikan respons organoleptik berbeda tidak nyata untuk rasa, dan aroma pempek ikan gabus, tetapi berbeda nyata untuk warna dan kekenyalan. Penambahan albumin pada pembuatan pempek ikan tongkol belum dapat memperbaiki respons organoleptik untuk kekenyalan pempek setara dengan pempek ikan Gabus. Penambahan 5-10% albumin direkomendasikan dalam pengolahan pempek ikan tongkol untuk mendapatkan respons organoleptik hedonik yang mirip dengan pempek ikan gabus.
References
Alhanannasir, A., Rejo, A., Saputra, D., Priyanto, 2018. Karakteristik lama masak dan warna pempek instan dengan metode freeze drying. Jurnal Agroteknologi, 12(2): 158-166.
Al-Khafaji, A., Web, A.R., 2003. Should albumin be used to correct hypoalbuminemia in the critically ill? No. TATM, 5(4): 392-396.
Asikin, A.N., Kusumaningrum, I., 2018. Karakteristik ekstrak protein ikan gabus berdasarkan ukuran berat ikan asal DAS Mahakam Kalimantan Timur. JPHPI, 21(1): 137-142.
Asfar, M., Tawali, A.B., Pirman, Mahendradatta, M., 2019. Ekstraksi albumin ikan gabus (Channa striata) pada titik isoeletriknya. Jurnal Agercolere, 1(1): 6-12.
deMan, M.J., 1997. Kimia Makanan. Terjemahan dari Principles of Food Chemistry, diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB, Bandung.
Diniarti, N., Cokrowati, N., Setyowati, D.N., Mukhlis, A., 2020. Edukasi nilai gizi ikan melalui pelatihan pembuatan makanan olahan berbahan baku ikan Tongkol. Jurnal Abdi Insani Universitas Mataram, 7(1): 49-54.
Fitri, R.R., 2018. Pemanfaatan ikan gabus (Channa striata) dan tomat (Lypersion esculentum Mill) sebagai penyedap rasa alami. JPK: Jurnal Proteksi Kesehatan, 7(2): 94-100.
Fitriyani, E., Deviarni, I.M., 2013. Pemanfaatan ekstrak albumin ikan Gabus (Channa striata) sebagai bahan dasar cream penyembuh luka. Vokasi, 9(3): 166-174.
Hafiludin, 2011. Karakteristik proksimat dan kandungan senyawa kimia daging putih dan daging merah ikan Tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Kelautan, 4(1): 1-10.
Manggabarani, S., Nurhafsah, Laboko, A.I., Masriani, 2018. Karakteristik kandungan albumin pada jenis ikan di pasar tradisional Kota Makassar. Jurnal Dunia Gizi, 1(1): 30-35.
Maulidza D.K., 2021. Uji Perbandingan Jamak pada Produk Wafer Stick di PT Javaindo Maju Sejahtera, Depok. Tugas Akhir. Sekolah Vokasi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Miratis, S.T., Sulistiyati, T.D., Suprayitno, H.E., 2013. Pengaruh suhu pengukusan terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Mahasiswa Teknologi Hasil Perikanan, 1(1): 1-9.
Murtado, A.D., 2016. Tepung pempek sebagai bahan pengembangan produk pempek. Prosiding Seminar Nasional dan Gelar Produk. Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Palembang. Palembang, 17-18 Oktober 2016. p.27-32.
Novia, C., Yahya, Y., Soedarmadji, W., 2019. Peningkatan kemandirian ekonomi masyarakat melalui aneka olahan ikan Tongkol. Jurnal Masyarakat Merdeka, 2(1): 37-41.
Romalasari, A., Rahayu, W.E., Azzahra, H., 2019. Perbandingan tepung sagu dan jenis ikan yang berbeda terhadap kualitas pempek. Jurnal Ilmiah Ilmu dan Teknologi Rekayasa, 2(2): 118-121.
Pujianto, R., Dasir., Alhanannasir, 2015. Substitusi putih telur pada pembuatan pempek lenjer ikan gabus. Jurnal Edible, 4(1): 8-12.
Widyastuti, N., Tjokrokusumo, D., Giarni, R., 2015. Potensi beberapa jamur Basidiomycota sebagai bumbu penyedap alternatif masa depan. Prosiding Seminar Agroindustri dan Lokakarya Nasional FKPT-TPI Program Studi TIP-UTM, 2-3 September 2015. p.A52-A60
Yoedy, Nopianti, R., Lestari, S., 2015. Pemanfaatan surimi ikan Nila (Oreochromis niloticus) dengan penambahan tepung rumput laut (Kappaphycus alvarezii) sebagai bahan baku pempek. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(2): 158-169.
Zein, M., Darmawan, M.I., Lestari, E., Mirja, R., 2021. Pengembangan produk pempek menggunakan metode value engineering. Prosiding Seminar Nasional Teknologi, Sains dan Humaniora 2021 (Seman TECH 2021). Mamase S., Islamiyah S.A., Yasin, A., Staddal, I., Hariadi, Mustofa (Eds). Gorontalo 15 Desember 2021. Politeknik Negeri Gorontalo, Gorontalo.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
