Mutu organoleptik pempek ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan penambahan albumin

Abstract

Sumatera Selatan, khususnya Kota Palembang memiliki kuliner yang khas dan telah menjadi ikon daerah, yaitu pempek yang diolah secara tradisional. Salah satu jenis ikan yang ekonomis untuk membuat pempek adalah ikan tongkol. Namun, pempek ikan tongkol memiliki tekstur yang kurang kenyal dan warna cenderung gelap, bahkan kehitaman. Oleh sebab itu, perlu ditambahkan bahan lain untuk memperbaiki mutu organoleptiknya. Penelitian faktor tunggal (kadar albumin) menggunakan metode RAK non faktorial dengan tiga perlakuan, yaitu pempek ikan tongkol dengan 5, 10, dan 15% albumin. Pempek ikan gabus digunakan sebagai kontrol pembanding. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah sifat organoleptik untuk aroma, warna, rasa dan tingkat kekenyalan pempek ikan tongkol dibandingkan dengan pempek ikan gabus menggunakan uji sensoris pembanding jamak. Data dianalisis dengan Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan albumin sampai dengan 15% pada pengolahan pempek ikan tongkol memberikan respons organoleptik berbeda tidak nyata untuk rasa, dan aroma pempek ikan gabus, tetapi berbeda nyata untuk warna dan kekenyalan. Penambahan albumin pada pembuatan pempek ikan tongkol belum dapat memperbaiki respons organoleptik untuk kekenyalan pempek setara dengan pempek ikan Gabus. Penambahan 5-10% albumin direkomendasikan dalam pengolahan pempek ikan tongkol untuk mendapatkan respons organoleptik hedonik yang mirip dengan pempek ikan gabus.