Email this article Pengaruh konsentrasi maltodekstrin terhadap kadar antosianin dan aktivitas antioksidan serbuk ekstrak buah duwet (Syzygium cumini)
Abstract
Duwet adalah buah tropis berwarna ungu kehitaman saat masak, yang menunjukkan kadar antosianin yang tinggi. Antosianin dapat dimanfaatkan sebagai pewarna makanan maupun sebagai antioksidan alami. Antosianin mempunyai banyak potensi untuk kesehatan manusia, namun stabilitasnya rendah. Penelitian ini mendesain serbuk ekstrak duwet menggunakan maltodekstrin sebagai penyalut dan menentukan konsentrasi maltodekstrin yang tepat dalam mempertahankan stabilitas warna antosianin ekstrak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa makin tinggi konsentrasi maltodekstrin, warna serbuk yang dihasilkan menjadi pucat (pink muda), serta kadar antosianin total dan aktivitas antioksidannya menurun. Berdasarkan pertimbangan yield dan aktivitas antioksidannya, penelitian ini merekomendasi menggunakan 10% maltodekstrin untuk memproduksi serbuk antosianin buah duwet. Karakteristik serbuk yang dihasilkan adalah mempunyai kadar antosianin 8,70 mg/100 g, aktivitas antioksidan 72,94%, kadar air 3,75%, tidak menggumpal, berwarna pink muda (L*=81,75, a*=14,74, b*=2,81) dan menghasilkan yield 7,27%. Serbuk yang dihasilkan memenuhi syarat sebagai serbuk minuman tradisional menurut SNI 01-4320-1996.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
AOAC, 2012. Official Method of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, Washington, DC, USA.
BSN, 1996. SNI 01-4320-1996 Serbuk Minuman Tradisional. Badan Standar-disasi Nasional, Jakarta, Indonesia.
Delgado-Vargas, F., Paredes-López, O., 2002. Natural colorants for food and nutraceutical uses, Natural Colorants for Food and Nutraceutical Uses. https://doi.org/10.1201/9781420031713
Dissanayake, P.K., Wekumbura, W.G.C., Wijeratne, A.W., Wijesundara, D.S.A., 2022. Morphological characterization, antioxidant capacity and diversity of Syzygium cumini trees from Sri Lanka. Hortic. Plant J. 8, 53–67. https://doi.org/10.1016/j.hpj.2021.09.002
Febrianti, B.A., Saputri, D.A., Veliiana, Y., 2021. Pemanfaatan pigmen antosianin dari pewarna alami dalam pembuatan olahan makanan singkong. ORGANISMS 1, 15–28.
Francis, F.J., 1999. Colorants: Practical Guides for the Food Industry. Eagan Press, St.Paul, Minnesota, USA.
Gardjito, M., Murdiati, A., Aini, N., 2006. Mikroenkapsulasi β-karoten buah labu kuning dengan enkapsulan whey dan karbohidrat. J. Teknol. Pertan. 2, 13–18.
Gharsallaoui, A., Roudaut, G., Chambin, O., Voilley, A., Saurel, R., 2007. Applica-tions of spray-drying in microencap-sulation of food ingredients: An overview. Food Res. Int. 40, 1107–1121. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.07.004
Halim, M.A., Kanan, K.A., Nahar, T., Rahman, M.J., Ahmed, K.S., Hossain, H., Mozumder, N.H.M.R., Ahmed, M., 2022. Metabolic profiling of phenolics of the extracts from the various parts of blackberry plant (Syzygium cumini L.) and their antioxidant activities. Lwt 167, 113813. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113813
Hanum, S.F., Faisal, H., Matondang, P.M., 2021. Pengujian antioksidan serbuk efferscent sari buah pepino (Solanum muricatum Ait.). J. Dunia Farm. 6, 34–44.
Hayati, H.R., Nugrahani, R.A., Satibi, L., 2015. Pengaruh konsentrasi maltodeks-trin terhadap rendemen pada pembuatan santan kelapa bubuk (Coconut milk powder), in: Prosiding Seminar Nasional Sains Dan Teknologi. Fakutas Teknik Universitas Muhammadiyah Jakarta, Jakarta, pp. 1–5.
Herawati, D., Lestario, L.N., Andini, S., 2016. Pengaruh konsentrasi alginat dan CaCl2 terhadap kadar antosianin, aktivitas antioksidan, dan karakteristik sensoris buah duwet (Syzygium cumini Linn) restrukturisasi. Agritech 36, 261–269.
Herfayati, P., Pandia, S., Nasution, H., 2020. Karakteristik antosianin dari kulit buah nipah (Nypa frutican) sebagai pewarna alami dengan metode soxhletasi. J. Tek. Kim. USU 9, 26–33. https://doi.org/10.32734/jtk.v9i1.2831
Ifadah, R.A., Wiratara, P.R.W., Afgani, C.A., 2021. Ulasan ilmiah : antosianin dan manfaatnya untuk kesehatan. J. Teknol. Pengolah. Pertan. 3, 11–21.
Kong, J.M., Chia, L.S., Goh, N.K., Chia, T.F., Brouillard, R., 2003. Analysis and biological activities of anthocyanins. Phytochemistry 64, 923–933. https://doi.org/10.1016/S0031-9422(03)00438-2
Kunnaryo, H.J.B., Wikandari, P.R., 2021. Antosianin dalam produksi fermentasi dan perannya sebagai antioksidan. Unesa J. Chem. 10, 24–36. https://doi.org/10.26740/ujc.v10n1.p24-36
Laohasongkram, K., Mahamaktudsanee, T., Chaiwanichsiri, S., 2011. Microencap-sulation of Macadamia oil by spray drying. Procedia Food Sci. 1, 1660–1665. https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.245
Lestario, L.N., Cisilya, 2018. Laporan Penelitian Hibah PTUPT 2018. Universitas Kristen Satyawacana, Salatiga.
Masaenah, E., Elya, B., Setiawan, H., Fadhilah, Z., Wediasari, F., Nugroho, G.A., Elfahmi, Mozef, T., 2021. Antidiabetic activity and acute toxicity of combined extract of Andrographis paniculata, Syzygium cumini, and Caesalpinia sappan. Heliyon 7, e08561. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e08561
Negi, P.S., Chauhan, A.S., Sadia, G.A., Rohinishree, Y.S., Ramteke, R.S., 2005. Antioxidant and antibacterial activities of various seabuckthorn (Hippophae rhamnoides L.) seed extracts. Food Chem. 92, 119–124. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2004.07.009
Panghal, A., Kaur, R., Janghu, S., Sharma, Poorva, Sharma, Paras, Chhikara, N., 2019. Nutritional, phytochemical, functional and sensorial attributes of Syzygium cumini L. pulp incorporated pasta. Food Chem. 289, 723–728. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.03.081
Pratiwi, A.D., 2015. Pengaruh Penambahan Buah Duwet (Syzicum cumini) terhadap Aktivitas Antioksidan dan Mutu Es Krim. Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
Singh, C.S., Paswan, V.K., Rai, D.C., 2019. Process optimization of spray dried Jamun (Syzygium cumini L.) pulp powder. LWT-Food Sci. Technol. 109, 1–6. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.04.011
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.9544.122-129
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
