Pengaruh perbandingan sari nanas madu dan susu skim terhadap total asam tertitrasi, total BAL dan karakteristik sensoris yoghurt nanas madu
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.5.1.2023.9495.43-47Keywords:
Yoghurt, nanas madu, susu skim, bakteri asam laktat, total asamAbstract
Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krimnya diambil sebagian hingga seluruhnya. Yoghurt merupakan salah satu produk pangan fungsional yang diolah dari fermentasi susu skim dengan penambahan kultur bakteri. Penelitian ini adalah penelitian faktor tunggal (perbandingan sari nanas madu dan susu skim) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Lima perbandingan persentase sari nanas madu (SNM) dan susu skim (SS) dicobakan dalam penelitian ini, yaitu 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 dan 70:30. Parameter yang diamati adalah total asam tertitrasi (TAT), total bakteri asam laktat (BAL) dan sifat sensoris dari Yoghurt nanas madu. Data dianalisis dengan menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan DMRT pada a 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan SN dan SS berpengaruh tidak nyata terhadap TAT dan nilai BAL, akan tetapi berpengaruh nyata terhadap sifat sensoris yoghurt nanas madu. Formulasi SNM dan SS sebesar 70:30 menghasilkan yoghurt nanas madu dengan sifat sensoris paling disukai yang memiliki total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat adalah 0,6 dan 7,90x107 CFU/mL.
References
Azizah, N., Pramono, Y.B., Abduh, S.B.M., 2013. Sifat fisik, organoleptik, dan kesukaan yoghurt drink dengan penambahan ekstrak buah nangka. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 2(3): 148-151
Amaliah, Faridah, 2019. Konsep pengendalian mutu pada pembuatan permen jelly nanas (Ananas comosus L.) JSHP 3(1): 39-46
Fardiaz, S., 1986. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Handayani, G.N.N., Ida, Rusmin R., 2014. Pemanfaatan susu skim sebagai bahan dasar dalam dangke dengan bantuan bakteri asam laktat. Jf Fik Uinam 2(2): 56-61.
Hanzen,W.F.E., Hastuti, U.S., Lukiati, B., 2016. Kualitas yoghurt dari kulit buah naga berdasarkan variasi spesies dan macam gula ditinjau dari tekstur , aroma , rasa dan kadar asam laktat. Proceeding Biol. Educ. Conf. 13(1): 849-856.
Imelda.F., Purwandani, L., 2020. Total Bakteri asam laktat , total asam tertitrasi dan tingkat kesukaan pada yoghurt drink dengan ubi jalar ungu sebagai sumber prebiotik. Jurnal Vokasi 15(1): 1-7.
Nwaoha, M., Elizabeth, I., Onyinyechi, N.G., 2012. Production and evaluation of yoghurt flavoured with beetroot (Beta vulgaris L.). Journal of Food Science and Engineering. 2: 583-592.
Oktaviana, A.Y., Suherman, D., Sulistyowati, E., 2015. Pengaruh ragi tape terhadap pH ,bakteri asam laktat dan laktosa yogurt. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 10(1): 22-31.
Riska. A.P, Rusmarilin, H., Nurminah, M., 2012. Studi pembuatan yoghurt bengkuang instan dengan berbagai konsentrasi susu bubuk dan starter. J Rekayasa Pangan dan Pertanian 1(1): 6-15.
Savitri, N.I., Nurwantoro, Setiani, B.E., 2017. Total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, dan sifat organoleptik yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(4): 184-187.
Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
