Pengaruh substitusi mocaf terhadap sifat kimia dan sensoris boba
Abstract
Boba adalah bahan tambahan pada makanan berbahan dasar tepung tapioka yang dimasak bersama dengan cairan gula jawa atau madu dengan proses perebusan untuk menghasilkan bola berbentuk bundar dan memiliki tekstur kenyal. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal dengan enam perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah substitusi tepung mocaf adalah 0, 20, 40, 60, 80 dan 100%, masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati meliputi sifat kimia (kadar air, protein, dan karbohidrat terhitung sebagai pati, gula total), sifat fisik (warna sebagai L*, a* dan b*, dan struktur permukaan), serta sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik). Data dianalisis menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi mocaf terhadap tepung tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap sifat kimia dan sensoris boba. Substitusi mocaf sebesar 40% terhadap tepung tapioka menghasilkan boba dengan respons sensoris paling disukai dengan mutu hedonik berwarma coklat muda, berasa manis, tidak beraroma tepung mocaf dan bertekstur lembek.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ambarita, A.T. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Ceker Ayam Ras Terhadap Daya Terima dan Kandungan Gizi Mutiara Tapioka (Tapioca Pearl). Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Ariningsih, E. 2016. Peningkatan produksi ubi kayu berbasis kawasan di Provinsi Jawa Barat dan Sulawesi Selatan. Analisis Kebijakan Pertanian 14(2): 125–148.
Astuti, I.M., Rustanti, N. 2014. Kadar protein, gula total, total padatan, viskositas dan nilai pH es krim yang disubstitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta). Journal of nutrition College 3(3): 331-336.
Auliah, A. 2012. Formulasi kombinasi tepung sagu dan jagung pada pembuatan mie. Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia 13(2): 33-38.
Bulathgama, A.U., Gunasekara, G.D.M., Wickramasinghe, I., Somendrika, M.A.D. 2020. Development of commercial tapioca pearls used in bubble tea by microwave heat-moisture treatment in cassava starch modification. European Journal of Engineering and Technology Research 5(1): 103-106.
Engelen, A. 2018. Analisis kekerasan kadar air, warna dan sifat sensoris pada pembuatan keripik daun kelor. Journal of Agritech science. 2(1): 10-15.
Haryati, P., Mustafik. 2020. Evaluasi mutu gula kelapa kristal (gula semut) di kawasan Kabupaten Banyumas. Jurnal Agroteknologi. 5(1): 48-61
Indriati, N. Kumalasari, R. Ekafitri, R. Darmajana, D.A. 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik kimia mie jagung instan. AGRITECH 33(4): 391-398.
Kementrian Kesehatan RI. 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Direktorat Gizi Masyarakat, Jakarta.
Lekahena, V.N.J. 2016. Pengaruh penambahan konsentrasi tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensoris nugget daging merah ikan Madidihang. Jurnal Imliah Agribisnis dan Perikanan (Agrikan Ilmiah UMMU-Ternate) 9(1): 1-8.
Martiyanti, M.A.A., Erwelda. 2019. Substitusi tepung mocaf pada pembuatan kerupuk ampas tahu. Agrofood: Jurnal Pertanian dan Pangan 1(2): 6-11.
Min, J.E., Green, D.B., Kim, L. 2017. Calories and sugars in boba milk tea: Implications for obesity risk in Asian Pacific Islanders. Food Science & Nutrition 5(1): 38-45.
Nadiah, F. 2018. Pengaruh Penggunaan tepung Berbeda Terhadap Warna, Organoleptik dan pH Nugget Ayam. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya, Malang.
Ramadhani, S.P. 2020. Pengelolaan Laboratorium: Panduan Pengajar dan Inovator Pendidikan. Penerbit Yiesa Rich Foundetion, Depok.
Sakri, F.M. 2012. Madu dan Kashiatnya: Suplemen Sehat Tanpa Efek Samping. Diandra Pustaka Indonesia, Yogyakarta. p.88
Sefrienda, A.R., Ariani, D., Fathoni, A. 2020. Karakteristik mi berbasis tepung ubi kayu termodifikasi (Mocaf) yang diperkaya ekstrak wortel (Daucus carota). Jurnal Riset Teknologi Industri 14(2): 133-141.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A. Sari M.P. 2010. Analisis Sensoris Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Edisi ke-4. Liberty, Yogyakarta.
Syaeftiana, N.A., Damanik, M.R.M. 2017. Formulasi Bubble Pearls Dengan Penambahan Tepung Torbangun (Coleus amboinicus Lour). Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia, IPB University, Bogor.
Wanita, Y. P., Wisnu, E. 2014. Pengaruh cara pembuatan mocaf terhadap kandungan amilosa dan derajat putih tepung. Dalam Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang Dan Umbi 2013. Saleh, N. (ed). Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan BPPP, Bogor. p.588–596.
Widiantara, T., Hervelly, ‘Afiah, D.N. 2018. Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dan kacang hijau terhadap karakteristik jenang. Pasundan Food Technology Journal 5(1): 1-9.
Wilbert, N., Sonya, N.T., Lydia, S.H.R. 2021. Analisis kandungan gula reduksi pada gula semut dari nira aren yang dipengaruhi pH dan kadar air. Bioedukasi: Jurnal Pendidikan Biologi Universitas Muhammadiyah Metro 12(1): 101-108.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.5.1.2023.9109.35-42
Refbacks
- There are currently no refbacks.

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |