Email this article Karakteristik fisik pizza dengan substitusi parsial tepung ubi ungu (Ipomea batatas L.)
Abstract
Penelitian ini bermaksud untuk mengetahui pengaruh substitusi parsial tepung ubi ungu terhadap karakteristik fisik pizza meliputi warna beserta tekstur. Variabel bebas terdiri dari konsetrasi tepung ubi ungu, sedangkan variabel terikat berupa sifat fisik, yaitu warna dan tekstur. Terdapat 6 variasi subtitusi tepung ubi ungu, yaitu pada penambahan 0, 10, 20, 30, 40 dan 50%. Data dianalisis sebanyak dua kali repetisi perlakuan serta dua kali repetisi analisis sifat fisik menggunakan One Way ANOVA untuk analisis statistik. Apabila didapati selisih pada sampel, selanjutnya dianalisis DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pizza tepung ubi ungu memiliki tekstur cenderung empuk sampai substitusi 30%. Pada penambahan tepung ubi ungu konsentrasi 40% menghasilkan tekstur pizza yang semakin keras. Berdasarkan hasil uji warna, pizza dengan penambahan tepung ubi ungu 10% memiliki warna cenderung cerah, sementara pada substitusi konsentrasi 20% warna pizza cenderung semakin gelap.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Apriana, D., Basuki, E., Alamsyah, A., 2016. Pengaruh suhu dan lama blanching terhadap beberapa komponen mutu tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). J. Ilmu Dan Teknol. Pangan, 2: 94–100.
Atkin, I., 1951. Ethics of prefrontal leucotomy. Br. Med. J., 2: 605–606. https://doi.org/10.1136/bmj.2.4731.605-b
Bayhaqi, A., Bahar, A., 2016. Pengaruh subtitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap hasil jadi pizza. J. Tata Boga, 5: 1–7.
Husna, N.E, Novita, M., Rohaya, S., 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3): 296–302. https://doi.org/10.22146/agritech.9551
Dewandari, D., 2014. Kajian penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia pada pembuatan kerupuk. J. Teknosains Pangan, 3: 35–52.
Dinson, D.P., Zubaidah, E., 2015. Pembuatan kulit pizza bekatul (Kajian perlakuan stabilisasi dan proporsi tepung bekatul: Tepung terigu). J. Pangan dan Agroindustri, 3: 32–40.
Ekafitri, R., Sarifudin, A., Surahman, D.N., 2013. Pengaruh penggunaan tepung dan puree pisang terhadap karakteristik mutu makanan padat berbasis-pisang. Gizi dan Makanan, 36: 127–134.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia, Jakarta.
Fitasari, E., 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju gouda olahan. J. Ilmu dan Teknol. Has. Ternak, 4: 17–29.
Ghozali, T., Efendi, S., Buchori, H.A., 2012. Senyawa fitokimia pada cookies jengkol (Pitheocolobium jiringa ) Jurnal Agroteknologi, 7(2): 120–128.
Cahyono, B., Juanda, D., 2004. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.
Murtiningsih, S., 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Pardede, M.C., 2017. Pengaruh suhu blanching suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(3): 462–468.
Rakhmawati, N., Amanto, B.S., Praseptiaga, D., 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensor dan fisiokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). J. Teknol. Pangan, 3: 63–73.
Sahputra, D., Ferasyi, T.R., Ismail, I., Razali, R., Sulasmi, S., Darmawi, D., 2016. Isolasi bakteri coccus gram positif di dalam susu ultra high temperature (UHT) 6 dan 3 bulan menjelang kedaluwarsa. J. Med. Vet., 10: 48. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v10i1.4038
Sarofa, U., Mulyani, T., Wibowo, Y.A., 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris). J. Teknol. Pangan, 5: 58–67.
Yuliansar, Ridwan, Hermawati, 2020. Karakterisasi pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Saintis, 1: 1–13.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.8906.90-95
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
