Karakteristik fisik pizza dengan substitusi parsial tepung ubi ungu (Ipomea batatas L.)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.4.2.2022.8906.90-95Keywords:
Pizza, Ubi Ungu, Subtitusi parsial, Warna, TeksturAbstract
Penelitian ini bermaksud untuk mengetahui pengaruh substitusi parsial tepung ubi ungu terhadap karakteristik fisik pizza meliputi warna beserta tekstur. Variabel bebas terdiri dari konsetrasi tepung ubi ungu, sedangkan variabel terikat berupa sifat fisik, yaitu warna dan tekstur. Terdapat 6 variasi subtitusi tepung ubi ungu, yaitu pada penambahan 0, 10, 20, 30, 40 dan 50%. Data dianalisis sebanyak dua kali repetisi perlakuan serta dua kali repetisi analisis sifat fisik menggunakan One Way ANOVA untuk analisis statistik. Apabila didapati selisih pada sampel, selanjutnya dianalisis DMRT pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pizza tepung ubi ungu memiliki tekstur cenderung empuk sampai substitusi 30%. Pada penambahan tepung ubi ungu konsentrasi 40% menghasilkan tekstur pizza yang semakin keras. Berdasarkan hasil uji warna, pizza dengan penambahan tepung ubi ungu 10% memiliki warna cenderung cerah, sementara pada substitusi konsentrasi 20% warna pizza cenderung semakin gelap.
Downloads
References
Apriana, D., Basuki, E., Alamsyah, A., 2016. Pengaruh suhu dan lama blanching terhadap beberapa komponen mutu tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.). J. Ilmu Dan Teknol. Pangan, 2: 94–100.
Atkin, I., 1951. Ethics of prefrontal leucotomy. Br. Med. J., 2: 605–606. https://doi.org/10.1136/bmj.2.4731.605-b
Bayhaqi, A., Bahar, A., 2016. Pengaruh subtitusi tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap hasil jadi pizza. J. Tata Boga, 5: 1–7.
Husna, N.E, Novita, M., Rohaya, S., 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech, 33(3): 296–302. https://doi.org/10.22146/agritech.9551
Dewandari, D., 2014. Kajian penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap karakteristik sensoris dan fisikokimia pada pembuatan kerupuk. J. Teknosains Pangan, 3: 35–52.
Dinson, D.P., Zubaidah, E., 2015. Pembuatan kulit pizza bekatul (Kajian perlakuan stabilisasi dan proporsi tepung bekatul: Tepung terigu). J. Pangan dan Agroindustri, 3: 32–40.
Ekafitri, R., Sarifudin, A., Surahman, D.N., 2013. Pengaruh penggunaan tepung dan puree pisang terhadap karakteristik mutu makanan padat berbasis-pisang. Gizi dan Makanan, 36: 127–134.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. P.T. Gramedia, Jakarta.
Fitasari, E., 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju gouda olahan. J. Ilmu dan Teknol. Has. Ternak, 4: 17–29.
Ghozali, T., Efendi, S., Buchori, H.A., 2012. Senyawa fitokimia pada cookies jengkol (Pitheocolobium jiringa ) Jurnal Agroteknologi, 7(2): 120–128.
Cahyono, B., Juanda, D., 2004. Ubi Jalar Budi Daya dan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.
Murtiningsih, S., 2011. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Pardede, M.C., 2017. Pengaruh suhu blanching suhu pengeringan terhadap mutu fisik, kimia dan fungsional tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L). J. Rekayasa Pangan dan Pertanian, 5(3): 462–468.
Rakhmawati, N., Amanto, B.S., Praseptiaga, D., 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensor dan fisiokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung Konjac (Amorphophallus oncophillus). J. Teknol. Pangan, 3: 63–73.
Sahputra, D., Ferasyi, T.R., Ismail, I., Razali, R., Sulasmi, S., Darmawi, D., 2016. Isolasi bakteri coccus gram positif di dalam susu ultra high temperature (UHT) 6 dan 3 bulan menjelang kedaluwarsa. J. Med. Vet., 10: 48. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v10i1.4038
Sarofa, U., Mulyani, T., Wibowo, Y.A., 2013. Pembuatan cookies berserat tinggi dengan memanfaatkan tepung ampas mangrove (Sonneratiacaseolaris). J. Teknol. Pangan, 5: 58–67.
Yuliansar, Ridwan, Hermawati, 2020. Karakterisasi pati ubi jalar putih, orange, dan ungu. Saintis, 1: 1–13.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
