Pengaruh formula tepung terigu dan tepung pisang talas (Musa paradisiaca var. sapientum L.) terhadap karakteristik sensoris dan kimia crackers
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.6837.60-66Keywords:
Crackers, Tepung komposit, Tepung terigu, Tepung pisang talasAbstract
Produk crackers telah dikembangkan tidak hanya sebagai camilan, tetapi juga sebagai produk pangan olahan melalui penambahan bahan lain dari berbagai jenis tepung untuk memperbaiki karakteristik fisika-kimia dan sensorisnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh formula komposit tepung terigu (TT) dan tepung pisang talas (TP) terhadap sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) crackers. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan, yaitu 100% TT, 25% TP, 50% TP, 75% TP, dan 100% TP. Data dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula tepung komposit berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik hedonik dan mutu hedonik, serta karakteristik kimia (kadar air, lemak, abu, protein, dan kadar karbohidrat) crackers yang dihasilkan. Crackers dengan formula 25% TP mendapatkan respons sensoris hedonik keseluruhan yang berbeda tidak nyata dengan crackres dari 100% TT, yaitu suka (skor 6 dari 1-7 untuk sangat tidak suka – sangat suka) dengan karakteristik hedonik mempunyai skor 5 (agak suka) untuk warna, dan skor 6 untuk aroa, rasa, dan tekstur. Respons mutu hedoniknya adalah berwarna kuning cerah kecokelatan, agak beraroma pisang, asin dan berasa pisang, dan bertekstur renyah. Karakterisitk kimia dari crackers tersebut adalah mempunyai kadar air 4,52%, kadar protein 9,07%, kadar lemak 12,75%, kadar karbohidrat 71,11%, dan kadar abu 2,55%.Downloads
References
Afianti, F., Indrawati, V., 2015. Pengaruh penambahan tepung ikan gabus (Ophiocephalus striatus) dan air terhadap sifat organoleptik crackers. E-Journal Boga 4, 46–55.
Agustina, R., 2018. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu Dan Tepung Pisang Talas (Musa Paradisiaca Var. Sapientum L.) Terhadap Sifat Kimia Dan Sensoris Brownies Kukus. Universitas Mulawarman.
Agustini, R., 2018. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dan Tepung Pisang Talas (Musa paradisiaca var. sapientum L.) Terhadap Sifat Kimia dan Sensoris Kue Kering. Universitas Mulawarman.
Astuti, T.Y.I., Purwijantiningsih, L.M.E., Pranata, S., 2013. Subtitusi tepung sukun dalam pembuatan non flaky crackers bayam hijau (Amaranthus tricolor). J. Biol. 1–13.
BSN, 2011. SNI 2973:2011 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta, Indonesia.
Candra, K.P., Sofianur, A., Saragih, B., Yuliani, 2021. Physical characteristic of Kepok, Talas, and Cavendish bananas flour. Food Sci. J. 3, 48–55. https://doi.org/10.33512/fsj.v3i1.12476
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat, 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Republik indonesia, Jakarta, Indonesia.
Harefa, W., Pato, U., 2017. Evaluasi tingkat kematangan buah terhadap mutu tepung pisang kepok yang dihasilkan. J. Jom Faperta 4, 1–12.
Kakar, A., Miano, T.F., Soomro, A.H., Yar, A., Memon, S.A., Khan, B., Miano, F., 2022. Oil and water absorption capacity of wheat, rice and gram flour powders. Int. J. Ecosyst. Ecol. Sci. 12, 585–594.
Lubis, Y.M., Rohaya, S., Dewi, H.A., 2012. Pembuatan meuseukat menggunakan tepung komposit dari sukun (Artocarpus altilis) dan terigu serta penambahan nenas (Ananas comosus L.). J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones. 4, 7–14.
Manggul, M.S., Hidayanty, H., Arifuddin, S., Ahmad, M., Hadju, V., Usman, A.N., 2021. Biscuits containing Moringa oleifera leaves flour improve condition of anemia in pregnant woman. Gac Sanit 35(S2), S191–S195. https://doi.org/10.1016/j.gaceta.2021.07.013
Manley, D., 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Edisi ke-3. ed. Woodhead Pulishing Limited, Cambridge, England.
Melese, A.D., Keyata, E.O., 2022. Effect of blending ratios and baking temperature on physicochemical properties and sensory acceptability of biscuit prepared from pumpkin, common bean, and wheat composite flour. Heliyon 8, e10848. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2022.e10848
Nurhayati, C., Andayani, O., 2014. Teknologi mutu tepung pisang dengan sistem spray drying untuk biscuit. J. Din. Penelit. Ind. 25, 31–41.
Poerba, Y.S., Martanti, D., Handayani, T., Herlina, Witjaksono, 2016. Banana Catalog: Collection of Banana Germplasm Garden Biology Reseach Center Indonesian Institute of Science, 1st editio. ed. LIPI Press, Jakarta, Indonesia.
Rohmah, M., 2012. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati pisang kapas (Musa comiculata). J. Teknol. Pertan. Univ. Mulawarman 8, 20–24.
Sabir, N.C., Lahming, Sukainah, A., 2020. Analisis karakterisasi crackers hasil substitusi tepung terigu dengan tepung ampas tahu. J. Pendidik. Teknol. Pertan. 6, 41–54.
Septiani, Istianah, I., Srimiati, M., 2020. Formulasi whole banana (Musa paradisiaca L.) biskuit tinggi serat berpotensi mencegah penyakit degeneratif pada lansia. J. Kesehat. Masy. 6, 160–172.
Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan Agro. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sunaryo, W., Mulyadi, A., Nurhasanah, 2019. Genome group classification and diversity analysis of talas and rutai banana , two local cultivars from East Kalimantan , based on morphological characters. Biodiversitas 20, 2355–2367. https://doi.org/10.13057/biodiv/d200834
Wahyuningtyas, N., Basito, Atmaka, W., 2014. Kajian karakteristik fisikokimia dan sensoris kerupuk berbahan baku tepung terigu, tepung tapioka dan tepung pisang kepok kuning. J. Teknosains Pangan 3, 76–85.
Wang, Y., Zhang, M., Mujumdar, A.S., 2012. Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT - Food Sci. Technol. 47, 175–182. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.011
Xu, J., Zhang, Y., Wang, W., Li, Y., 2020. Advanced properties of gluten-free cookies, cakes, and crackers: A review, Trends in Food Science and Technology. Elsevier Ltd. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.07.017
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
