Pengaruh formula tepung terigu dan tepung pisang talas (Musa paradisiaca var. sapientum L.) terhadap karakteristik sensoris dan kimia crackers

Abstract

Produk crackers telah dikembangkan tidak hanya sebagai camilan, tetapi juga sebagai produk pangan olahan melalui penambahan bahan lain dari berbagai jenis tepung untuk memperbaiki karakteristik fisika-kimia dan sensorisnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh formula komposit tepung terigu (TT) dan tepung pisang talas (TP) terhadap sifat sensoris (hedonik dan mutu hedonik) dan sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) crackers. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan, yaitu 100% TT, 25% TP, 50% TP, 75% TP, dan 100% TP. Data dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formula tepung komposit berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik hedonik dan mutu hedonik, serta karakteristik kimia (kadar air, lemak, abu, protein, dan kadar karbohidrat) crackers yang dihasilkan. Crackers dengan formula 25% TP mendapatkan respons sensoris hedonik keseluruhan yang berbeda tidak nyata dengan crackres dari 100% TT, yaitu suka (skor 6 dari 1-7 untuk sangat tidak suka – sangat suka) dengan karakteristik hedonik mempunyai skor 5 (agak suka) untuk warna, dan skor 6 untuk aroa, rasa, dan tekstur. Respons mutu hedoniknya adalah berwarna kuning cerah kecokelatan, agak beraroma pisang, asin dan berasa pisang, dan bertekstur renyah. Karakterisitk kimia dari crackers tersebut adalah mempunyai kadar air 4,52%, kadar protein 9,07%, kadar lemak 12,75%, kadar karbohidrat 71,11%, dan kadar abu 2,55%.