Studi awal perbaikan kualitas tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) sebagai potensi produk unggulan Banten

Abstract

Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) merupakan sumber pangan lokal khas Banten yang banyak tumbuh di Kabupaten Pandeglang. Sebagian besar Talas Beneng diolah menjadi tepung dan dijual untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk bakery. Akan tetapi masih terdapat masalah dengan produk tepung ini, yaitu karakteristiknya tidak stabil dan mempunyai kandungan asam oksalat yang cukup tinggi yang dapat menimbulkan rasa gatal saat dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki kualitas produk tepung talas beneng melalui introduksi perlakuan proses yang baru, yaitu penghilangan tahapan perendaman. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik dan kimia tepung Talas Beneng yang dihasilkan dari produksi komersial (dengan perendaman) yang diproduksi oleh kelompok tani dan introduksi perlakuan proses baru (tanpa perendaman). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa introduksi proses perlakuan tanpa perendaman menghasilkan tepung dengan karakteristik kimia yang lebih baik, yaitu kadar abu, kadar karbohidrat dan serta pangan yang lebih tinggi, dan kadar air dan kadar oksalat yang lebih rendah. Warna tepung talas beneng yang dihasilkan mempunyai nilai a* dan b* yang lebih rendah, sedangkan nilai L* nya lebih tinggi dibanding produk tepung Talas Beneng komersial. Granula pati tepung Talas Beneng yang dihasilkan dari kedua proses tersebut berbentuk poligonal.