Studi awal perbaikan kualitas tepung Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) sebagai potensi produk unggulan Banten
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.3.2.2021.6360.63-72Keywords:
Banten, fisik, kimia, perendaman, tepung talas benengAbstract
Talas Beneng (Xanthosoma undipes K.Koch) merupakan sumber pangan lokal khas Banten yang banyak tumbuh di Kabupaten Pandeglang. Sebagian besar Talas Beneng diolah menjadi tepung dan dijual untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk bakery. Akan tetapi masih terdapat masalah dengan produk tepung ini, yaitu karakteristiknya tidak stabil dan mempunyai kandungan asam oksalat yang cukup tinggi yang dapat menimbulkan rasa gatal saat dikonsumsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperbaiki kualitas produk tepung talas beneng melalui introduksi perlakuan proses yang baru, yaitu penghilangan tahapan perendaman. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisik dan kimia tepung Talas Beneng yang dihasilkan dari produksi komersial (dengan perendaman) yang diproduksi oleh kelompok tani dan introduksi perlakuan proses baru (tanpa perendaman). Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa introduksi proses perlakuan tanpa perendaman menghasilkan tepung dengan karakteristik kimia yang lebih baik, yaitu kadar abu, kadar karbohidrat dan serta pangan yang lebih tinggi, dan kadar air dan kadar oksalat yang lebih rendah. Warna tepung talas beneng yang dihasilkan mempunyai nilai a* dan b* yang lebih rendah, sedangkan nilai L* nya lebih tinggi dibanding produk tepung Talas Beneng komersial. Granula pati tepung Talas Beneng yang dihasilkan dari kedua proses tersebut berbentuk poligonal.References
Ayu, D.C., Yuwono, S.S., 2014. Pengaruh Suhu Blansing Dan Lama Perendaman Terhadap Sifat Fisik Kimia Tepung Kimpul (Xanthosoma sagittifolium). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2), 110-120.
BSN, 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 1996. SNI 01-2997-1996 Tepung Singkong. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 2009. SNI 3549:2009 Tepung Beras. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 2011. SNI 7622:2011 Tepung Mocaf. 2011. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cahyani, M.D., 2019. Mutu Fisik Tepung Sukun (Artocorpus altilis) Hasil Metode Foam-Mat Drying Menggunakan Oven Microwave. Skripsi. Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember, Jember.
Khairunisa, S., Harahap, L.A., Daulay, S.B., 2017. Uji variasi ukuran lubang saringan pada alat penggiling tulang sapi kering. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian 7(1), 173-179.
Kusharto, C.M., 2006. Serat makanan dan peranannya bagi kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan 1(2), 45-54.
Larasati, K., Patang, Lahming, 2017. Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3, 67-77.
Marliana, E., 2011. Karakterisasi dan Pengaruh NaCl terhadap Kandungan Oksalat dalam Pembuatan Tepung Talas Banten. Skripsi: Institut Pertanian Bogor.
Odenigbo, A.M., Ngadi, M., Ejebe, C., Woin, N., Ndindeng, A.A., 2014. Physico-chemical, cooking characteristics and textural properties of TOX 3145 milled rice. Journal of Food Research 3(2), 82-90. DOI: 10.5539/jfr.v3n2p82.
Pamela, V.Y., Nurtiana, W., Meindrawan, B., 2019. Amilography profile and microstructure of beneng taro banten (Xanthosoma undipes K.Koch) starch. Food Scientech Journal 1(2), 100-104. DOI: 10.33512/fsj.vli2.7319.
Purnomo, E.H., Ginanjar, A.N., Kusnandar, F., Andriani, C., 2015. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung kacang hitam dan aplikasinya pada brownies pangan. Jurnal Mutu Pangan 2(1), 26-33.
Ramdhiana, R.F., Jannah, A., Wibaningwati, D.B., 2020. Pengaruh perlakuan perendaman terhadap karakteristik tepung talas bogor (Colocasia esculenta L. Schott) pada klon yang berbeda. AGRISINTECH Journal of Agribusiness and Agrotechnology 1(2), 58-68.
Ridal, S., 2003. Karakterisasi Sifat FisikoKimia Tepung dan Pati Talas (Colocasia esculenta) dan Kimpul (Xanthosoma sp) dan Uji Penerimaan –Amilase terhadap Patinya. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor
Rostianti, T., Hakiki, D.N., Ariska, A., Sumantri, 2018. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung talas beneng sebagai biodiversitas pangan lokal Kabupaten Pandeglang. Gorontalo Agriculture Technology Journal 1(2), 1-7.
Setiani, W., Sudiarti, T., Rahmidar, L., 2013. Preparasi dan karakterisasi edible film dari poliblend pati sukun-kitosan. Jurnal Kimia Valensi 3(2), 100-109. DOI: 10.15408/jkv.v3i2.506.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1989. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suhery, W.N., Anggraini, D., Endri, D., 2015. Pembuatan dan evaluasi pati talas (Colocasia esculenta Schoot) termodi-fikasi dengan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp). Jurnal Sains Farmasi & Klinis 1(2), 207-214.
Tattiyakul, J., Asavasaksakul, S., Pradipa-sena, P., 2006. Chemical and physical properties of flour extracted from taro Colocasia esclenta (L.) Schott grown in different regions of Thailand. Science Asia 32, 279-284. DOI: 10.2306/scienceasia1513-1874.2006.32.279.
Taufik, Y., Hasnelly., Rukmana, 2013. Inovasi proses tepung talas temodifikasi dalam meningkatkan nilai produk. Prosiding Seminar Nasional Hari Pangan Sedunia Ke-33 “Optimalisasi Sumberdaya Lokal Melalui Diversifikasi Pangan Menuju Kemandirian Pangan dan Perbaikan Gizi Masyarakat Menyongsong Masyarakat Ekonomi ASEAN 2015. Pusat Sosial Ekonomi dan Kebijakan Pertanian, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian.
Uswah M., Mulyati H., Winarti C., 2014. Modifikasi Dan Karakterisasi Pati Nanopartikel Dari Pati Talas Beneng (Xanthosoma undipes K. Koch) Dan Garut (Maranta arundinacea L) Dengan Metode Hidrolisis Asam. Laporan Penelitian, Universitas Pakuan, Bogor.
Varadieta, D., 2017. Kajian Perbandingan Tepung Beras Merah (Oryza nivara) Dengan Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L.) Dan Ukuran Tepung Terhadap Karakteristik Cookies Mix. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan. Bandung.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuniarsih, E., 2018. Karakteristik Tepung Komposit Talas Beneng (Xanthosoma undipes) Dan Daun Kelor (Moringa oleifera) Serta Aplikasinya Pada Produk Kukis. Tesis. Sekolah Pascasarjana, Institur Pertanian Bogor, Bogor.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
