Pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik kimia chip yoghurt durian (Durio zibethinus)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.3.2.2021.6199.86-92Keywords:
yoghurt, durian, yoghurt durian, yoghurt chipsAbstract
Yoghurt yang mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan tidak mudah dinikmati di mana saja, sebab harus didistribusikan pada suhu terkendali. Oleh sebab itu perlu dibuat yoghurt dalam bentuk olahan kering salah satunya yoghurt chips. Pada penelitian ini, yoghurt chips dibuat dari yoghurt yang berbahan baku buah durian. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap kadar proksimat, serat dan nilai kalori yoghurt chips durian. Penelitian ini menggunakan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu suhu pengeringan dengan tiga taraf yang berbeda dan faktor kedua yaitu waktu pengeringan dengan tiga taraf yang berbeda. Suhu yang digunakan yaitu 70°C, 80°C dan 90°C, dan waktu yang digunakan yaitu 9 jam, 12 jam dan 15 jam. Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, total energi dan serat kasar. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam. Untuk hasil sidik ragam yang menunjukkan perbedaan nyata dilakukan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf α-5 %. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan waktu pengeringan serta interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar proksimat dan serat yoghurt chips durian yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu dan waktu pengeringan maka kadar air, abu, protein dan serat kasar pada produk semakin turun sedangkan kadar lemak, karbohidrat dan total kalori semakin tinggi.
References
AOAC, 2012. Official methods of analysis, Association of Official Analytical Chemist 19th edition, Washington D.C., USA.
Avianty, S., Fitriyono, A., 2013. Kandungan zat gizi dan tingkat kesukaan snack bar ubi jalar kedelai hitam sebagai alternatif makanan selingan penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College 2(4), 622-629.
BSN, 2008. Metode Pengujian Cemaran Mikroba Dalam Daging, Telur Dan Susu, Serta Hasil Olahannya SNI 2897: 2008. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta
Chen, C., Zhao, S., Hao, G., Yu, H., Tian, H., Zhao, G., 2017. Role of lactic acid bacteria on the yogurt flavour: A review. International Journal of Food Properties, 20(sup1), S316-S330, DOI: 10.1080/10942912.2017.1295988
Emmawati, A., Rizaini, R., Rahmadi, A., 2020. Pengaruh suhu dan waktu inkubasi terhadap jumlah bakteri, bakteri asam laktat, kapang/khamir, pH dan total asam tertitrasi yoghurt buah durian (Durio zibethinus). Journal of Tropical AgriFood 2(2), 79-89.
Hasugian, N., 2009. Analisa Proksimat. http://novalinahasugian.blogspot.com/2009/06/pendahuluan-analisis-proksimat-adalah.html. Jawa Barat. Diakses Tanggal 4 Januari 2011.
Herminiati, A., Rimbawan, Setiawan, B., Astuti, DA., Zalinar, L, 2015. Karakteristik yoghurt kering yang diperkaya difructose anhydride dari umbi dahlia sebagai minuman fungsional. Agritech 35(2), 137-145.
Histifarina, D., Musaddad D., Murtiningsih E., 2004. Teknik pengeringan dalam oven. Jurnal SAGU 14, 107-112.
Hutagalung, H., 2004. Karbohidrat. Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran USU, Medan.
Marette, A., Picard-Deland, E., 2014. Yogurt consumption and impact on health: Focus on children and cardiometabolic risk. American Journal of Clinical Nutrition, 99(suppl), 1243S-1247S.
Masykur, A., Joni Kusnadi, J., 2015. Karakteristik kimia dan mikrobiologi yoghurt bubuk kacang tunggak (Vigna unguiculata L.): Metode pengeringan beku (kajian penambahan starter dan desktrin). Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3), 1171-1179.
Miskiyah, Juniawati, Ayu, K., Mulyati, AH., 2019. Study on yoghurt powder probiotic quality using foam-mat drying method. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 309 012048
Muncan, J., Tei, K., Tsenkova, R., 2021. Real-time monitoring of yogurt fermentation process by aquaphotomics near-infrared spectroscopy. Sensors 21, 177 https://doi.org/10.3390/s21010177
Nachtigall, C., Rohm, H., Jaros, D., 2021. Degradation of polysaccharides from Lactic Acid Bacteria by thermal, chemical, enzymatic and ultrasound stresses. Foods 10, 396
Nuraeni, L.S., 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Karakteristik Tepung Terubuk (Saccharum edule Hasskarl). Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.
Khoiriyah, LK., Fatchiyah, 2013. Karakter biokimia dan profil protein yogurt kambing PE difermentasi bakteri asam laktat (BAL). J.Exp. Life Science 3(1), 1-6.
Lopulalan, C.G.Ch., Mailoa, M., Sangadji, D.R., 2013. Kajian formulasi penambahan tepung ampas tahu terhadap sifat organoleptik dan kimia cookies. Agritekno 1(1), 130-138.
Palupi, N.S., Zakaria, F.R., Prangdimurti, E., 2007. Pengaruh Pengolahan Terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP. Departemen Ilmu & Teknologi Pangan-IPB, Bogor.
Krasaekoopt W., Bhatia, S., 2012. Production of yogurt powder using foam-mat drying. AU J.T. 15(3), 166-171.
Trimigno, A., Lyndgaard, C.B., Atladóttir, D.A., Aru, V., Engelsen, S.B., Clemmensen, L.K.H., 2020. An NMR Metabolomics Approach to Investigate Factors Affecting the Yoghurt Fermentation Process and Quality. Metabolites 10, 293.
Winarsi, H., Septiana, A.T., Kartini, Hanifah, I.N., 2019. Fementasi bakteri asam laktat meningkatkan kandungan fenolik dan serat yoghurt susu kecambah kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) minuman fungsional untuk obesitas. J. Gipas 3(1), 64-75.
Yuniarti, N., Syamsuwida D., Aminah, A., 2007. Pengaruh penurunan kadar air terhadap perubahan fisiologi dan kandungan biokimia benih eboni (Diospyros celebica Bakh.). Jurnal Penelitian Hutan Tanaman 5(3), 191-198.
Yuniarti, Sulistiyati, Suprayitno, 2013. Pengaruh suhu pengeringan vakum terhadap kualitas serbuk albumin ikan gabus (Ophiocephalus striatus). THPi Student Journal 1(1), 1-9.
Yadav, A., Jaiswal, P., Jaiswal, M., Kumar, N., Sharma, R., Raghuwanshi, S., Prasad, G.B.K.S., Bisen, P.S., 2015. Concise review: Importance of probiotics yoghurt for human health improvement. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology 9(7), 25-30.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
