Pengaruh formulasi jamur tiram putih (Plerotus ostreatus) dan kepiting bakau (Scylla seratta ) terhadap kandungan protein, serat dan sifat organoleptik naget
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.3.2.2021.6148.73-78Keywords:
Naget, Jamur tiram, Kepiting Bakau.Abstract
Naget pada umumnya berbahan dasar hewani dan saat ini belum tersedia naget komersial berbahan dasar nabati seperti jamur tiram putih memiliki kandungan serat serta khasiat sebagai antitumor, penurun kolesterol dan sebagai antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan jamur tiram putih (JTP) dan daging kepiting bakau (DKB) terhadap kadar protein, kadar serat dan organoleptik serta mencari perbandingan yang paling disukai oleh panelis. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yaitu formulasi JTP dan DKB dengan lima taraf perlakuan, masing-masing tiga ulangan. Parameter yang diamati adalah kadar protein, kadar serat dan sifat organoleptik hedonik dan mutu hedonik untuk tekstur, rasa dan warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Data sifat organoleptik terlebih dahulu dikonversi menjadi data interval menggunakan Method of Successive Interval sebelum dianalisis dengan sidik ragam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan JTP dan KB berpengaruh nyata terhadap kadar protein, kasar serat dan sifat organoleptik naget yang dihasilkan. Naget dari 75% JTP dan 25% DKB menunjukkan kadar protein 17,60% dan kadar serat 4,65% dengan respon sensoris hedonik suka dan mutu hedonik bertekstur agak kenyal, berasa jamur tiram putih, kepiting bakau dan gurih, serta berwarna orange keemasan.
References
Aswar. 1995. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.).Skripsi. Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Awaliah R, Yanto S, Sukainah A, 2017.Analisis Sifat Fisiko Kimia Nugget Rajungan (Portunus pelagicus)dengan Berbagai Jenis Tepung Sebagai bahan Pengisi. JurnalPendidikan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Makassar.
Alex, S. 2011. Untung Besar Budi Daya Aneka Jamur. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.
Alam, N. Amin, R. Khan, A Ara, I. Shim, M.J Lee dan M.W. Lee, TS. 2008. Nutritional Analysis of Cultivated Mushrooms in Bangladesh- Pleurotus ostreatus, Pleurotus sajor-caju, Pleurotus Florida dan calocybe India Mycobiology. 36(4):228-232.
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Food Science,Penerjemah, H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
BSN 2014, Standar National Indonesia 01-6683. Syarat Mutu Nugget Ayam. BSN (Badan Standarisasi Nasional) Jakarta.
Erawaty, W.R. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu-sapu ( Hyposascus pardalis). Skripsi. Jurusan Tekonologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Fujaya, Y., H.Y. Zainuddin, Aziz, dan Anwar 2001.Pengaruh Pengkayaan Multivitamin pada Pakan Hidup Terhadap Sintasan Larva Kepiting Bakau. Jurnal Hayati, 8(2): 50-52.
Kramlich, W. E. 1971. Sausage Product. In: The Science of Meat and Meat Product 2nd Ed. WH Freeman and Co, San Fransisco.
Ketaren S.2005. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Netty, W. 2013. Pengolahan Jmaur Tiram ( Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Pemenuhan Nutrisi. Pusat Teknologi Bioindustri. Tangerang.
Nurul. K, Kadirman, Ratnawaty F. 2018. Studi Pembuatan Nugget Berbahan Dasar Tahu dengan Tambahan Sayuran. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian vol.4 : S59-S68.
Rismunandar. 1993. Lada Budidaya dan Tataniaganya. Penebar Swadaya. Jakarta.
Syamsuddin N, Lahming, Corange. W. M., 2015. Anilisis Kesukaan Terhadap Karakteristik Olahan Nugget yang Disubstitusi denagn Rumput Luat dan Tepung Sagu. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Fakultas Teknik. Universitas Negari Makassar. Makassar.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. UGM-Press. Yogyakarta.
Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari. M. P. 2010. Analisis Sensori Untuk Produk Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.
Synytsya, A., Katerina M., Alla S., Ivan J., Jiri S., Vladimir E., Eliska K., Jana C., 2009. Glucans from fruit bodies of cultivated moshrooms pleurotus ostreatus and pleurotus eryngii. Structure and potemtial prebiotic activity card polymers. vol 76 issue 4, 16 may : P. 548-556.
Synytsya A, Mickova K, Jablonsky I, Slukova M, Copikova J, 2008. Mushrooms of Genus Pleurotus as a Source of Dietary Fibres and Gkucans For Food Suplements. Crezch J. Food Sci :26.P. 441-446.
Silvia, M. 2008. “Karakteristik Dan Sifat Organoleptik Nugget Tempe Dengan Berbagai Bahan Pengikat”. Skripsi. Universitas Andalas. Padang.
Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno F. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F. G., dan D. Fardiaz. 1973. Dasar Teknologi Pangan. Departemenn Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. lnstitut Pertanian Bogor, Bogor.
Widyastuti,N, 2009. ” Pengembangan Teknologi Bioproses Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) dan Jamur Shiitake (Lentinus edodes) sebagai Sumber Gizi dan Bahan Pangan Fungsional ”, Orasi Pengukuhan Profesor Riset Bidang Bioteknologi Umum. BPPT-Jakarta, 58 hal.
Yusra, Asnani, Rejeki S. 2020. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Nugget Rajungan ( Portunus pelagicus) dengan Substitusi Surimi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.), Jurnal Fish Protech. 3(1):9-16.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
