Email this article Karakteristik organoleptik dan kadar serat kasar abon dari formulasi daging ikan patin dan jantung pisang kepok
Abstract
Abon adalah pangan olahan kering daging sapi atau ikan. Bahan tambahan lain seperti bahan kaya serat sering ditambahkan untuk menambah nilai fungsionalnya disamping meningkatkan nilai ekonomis produksinya. Tetapi penambahan bahan kaya serat ini sering menurunkan kualitas abon. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan kadar jantung pisang kapok (Musa accuminata x balbisiana) maksimal yang dapat ditambahkan dalam pengolahan abon daging ikan patin (Pangasius pangasius). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal (formula daging ikan patin (DIP) dan jantung pisang kapok (JPK)) dengan 5 taraf perlakuan dan 3 ulangan. Formula yang dicobakan dalam pembuatan 200 g abon adalah DIP 200 g; 150 g dan 50 g JPK; 100 g DIP dan 100 JPK; 50 g DIP dan 150 JPK; 200 g JPK. Parameter yang diamati adalah karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik (warna, aroma, tekstur, rasa) serta kadar serat kasar. Data dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi DIP dan JPK berpengaruh nyata terhadap karakteristik sensoris dan kadar serat kasar. Abon yang dihasilkan dari formula DIP 150 g dan JPK 50 g mempunyai karakteristik sensoris paling unggul, yaitu mendapatkan respons disukai untuk semua atribut dan mempunyai karakteristik sensoris mutu hedonik berwarna agak kuning, beraroma DIP juga agak beraroma JPK, bertekstur agak kasar, agak berasa DIP juga berasa JPK. Kandungan serat kasar dari abon dengan formula tersebut adalah 0,89%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Abadiyah, S., 2009. Pemanfaatan jantung pisang kepok (Musa paradisiaca) dengan konsentrasi yang berbeda terhadap mutu dendeng ikan mas (Cyprinus carpio). Skripsi. Universitas Diponegoro.
Aminah, S., 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan dan Gizi, 1(1): 7-14.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D., 2014. Analisis Pangan. PT. Dian Rakyat, Jakarta.
Aprilia, P., 2015. Pengaruh Subtitusi Tepung Jantung Pisang Terhadap Kualitas Chiffon Cake. Skripsi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
BPS, 2020. Statistik Sayur-Sayuran dan Buah-Buahan Provinsi Kalimantan Timur 2019. Badan Pusat Statistik Provinsi Kalimantan Timur, Samarinda.
BSN, 1995. Standar Nasional Indonesia. SNI-01-3707-1995. Abon. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet G.H., Wooton, M, 2007. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh : Purnomo, H., Adiono. UI-Press, Jakarta.
Candra, K.P., Tunoq, A., 2018. Sifat kimia dan penerimaan sensori dari abon dengan formulasi daging ikan gabus (Channa striata) dan jantung pisang kepok (Musa acuminata balbisiana Linn). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(2): 45-50.
Cheng, G.W., Crisosto, H.C., 1995. Browning potential, phenolic composition, and polyphenoloxidase activity of buffer extracts of peach and nectarine skin tissue. Journal of the American Society for Horticultural Science, 120(3): 835-838.
Dara, W., Fanyalita, A., 2017. Pengaruh subtansi ikan tuna (Thunnus sp.) terhadap mutu organoleptik dan kimia abon jantung pisang (Musa acuminate balbisiana colla). Journal of Sainstek, 9(1): 1–7.
Fachruddin, L., 1997. Membuat Aneka Abon. Kanisius, Yogyakarta
Fellows, P.J., 2009. Food Processing Teknology: Principle and Practice. Edisi ke-3. CRC Press, New Delhi.
Ismail, A.M., Putra, D.E., 2017. Inovasi pembuatan abon ikan cakalang dengan penambahan jantung pisang. Agritech, 19(1): 45-54.
Jusniati, J., Patang, P., Kadirman, K. 2018. Pembuatan abon dari jantung pisang (Musa paradisiaca) dengan penambahan ikan tongkol (Euthynnus affinis). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 3(1): 58–66.
Laiya, N., Harmain, R.M., Yusuf, N., 2014. Formulasi kerupuk ikan gabus yang disubstitusi dengan tepung sagu. Nikè: Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 2(2): 81–87.
Lisdiana, 2005. Membuat Aneka Abon. Kanisius, Yogyakarta.
Mamuaja, C.F., Aida, Y., 2015. Karakteristik gizi abon jantung pisang (Musa sp.) dengan penambahan ikan layang (Decapterus sp). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(1): 20-26.
Mufti, Y., Sari, N.I., Leksono, T., 2016. Penambahan Jantung pisang kepok (Musa paradisiaca) pada abon ikan lele dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Perikanan Dan Ilmu Kelautan, 2(1): 1-9.
Mustar, 2013. Studi Pembuatan Abon Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) sebagai Makanan Suplemen (Food Suplement). Skripsi. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Paryanto, P., Pranoto, H., 2015. Zat warna dari getah tangkai daun pisang (Musa sp.). Journal of Chemical Enginnering, 14(2): 39–43.
Poernomo, H., 1995. Aktivitas Air dan Perannya dalam Bahan Pangan. UI-Press, Jakarta.
Putri, A.R., 2015. Karakteristik Dendeng Jantung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Ikan Patin (Pangasius sp.) dan Ampas Tahu. Skripsi. Universitas Pasundan, Bandung.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Argo. IPB Press, Bogor.
Simanjuntak, G.T.Y., 2018. Pemanfaatan Ampas Jus Kedelai dan Ikan Patin Dalam Pembuatan Nugget Serta Uji Daya Terima dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan
Sudarmaji, S, Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian Liberty, Yogyakarta.
Suseno, S.H., Suptijah, P., Wahyuni, D.S., 2004. Pengaruh penambahan daging lumat ikan nilem (Ostheochilus hasseleti) pada pembuatan simping sebagai makanan camilan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 7(1): 44-55.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio Press, Bogor.
Yuliani, S., Syainah, E., Helmina, H., Borneo, S.H., Borneo, A.S.H., 2016. Pengaruh proporsi daging ayam (Gallus gallus) dan jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap kadar protein, kadar serat, kadar air dan daya terima pada abon. Jurnal Kesehatan Indonesia, 6(1): 1-9.
Zaroroh, A., 2013. Eksperimen pembuatan abon keong sawah dengan substitusi kluwih dan penggunaan gula yang berbeda. Jurnal Pendidikan Ilmu Pangan dan Kuliner, 2(2): 1-9.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.3.1.2021.5485.23-30
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
