Pengaruh lama blansir terhadap sifat fisikokimia dan sensoris tepung kentang udara (Dioscorea bulbifera L.)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.1.1.2019.2413.29-35Keywords:
Kentang udara, tepung, gembolo, gembiliAbstract
Kentang udara (gembolo) merupakan umbi yang serupa dengan umbi gembili namun ukurannya lebih besar, keduanya termasuk dalam satu genus Dioscorea yang selama ini masih belum banyak dimanfaatkan. Salah satu bentuk alternatif pengolahan untuk kentang udara yaitu mengolahnya menjadi tepung. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh blansir terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kentang udara yang dihasilkan. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 7 perlakuan dan 3 ulangan. Data di analisa menggunakan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil pada taraf 5%. Untuk data sensoris diolah menggunakan Method of Successive Internal sebelum dianalisa dengan sidik ragam. Penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan blansir pada pembuatan tepung kentang udara memberikan pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, daya serap air, hedonik dan mutu hedonik tekstutr, hedonik dan mutu hedonik aroma, tetapi berpengaruh nyata terhadap wettability, densitas kamba, rendemen, hedonik dan mutu hedonik warna. Sifat fisikokimia tepung kentang udara hasil penelitian ini adalah kadar air 7,03-7,47%, kadar abu 3,60-4,39%, wettability 22-235 detik, densitas kamba 0,54-0,71 g/mL, daya serap air 6,41-6,96 g/g. Rendemen tepung kentang udara ini adalah 11,91-19,56%. Sifat sensoris dari tepung yang dihasilkan dari pengolahan dengan blansir 12 menit adalah mendekati suka untuk warna, tekstur dan aroma, dengan karakteristik berwarna kuning kecoklatan, bertekstur agak halus dan beraroma mendekati beraroma tepung kentang udara.Downloads
References
Ade, B.I.O., Akinwande, B.A., Bolarinwa, I.F., Adebiyi, A.O., 2009. Evaluation of tigernut (Cyperus esclentus) wheat composite flour and bread. African Journal of Food Science 2, 87-91.
De Mann, J.M., 1989. Principle of Food Chemistry. The Avi Pub Co. Inc., Westport, Connecticut.
Dignos, RL., Cerna, P.F., Troung, V.D. 1992. Beta Carotene content of sweet potato and its processed product. Asean Food Journal 7, 163-166.
Estiasih, T., Kgs, A., 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Penerbit Bumi Aksara, Jakarta.
Fitriya, S., 2015. Studi Pengaruh Lama Blancing dan Konsentrasi Larutan Perendaman Natrium Metebisulfit Terhadap Rendemen Sifat Fisikokimia Dan Sensoris Tepung Pisang Tanduk (Musa Paradisiaca formarypica). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman, Samarinda.
Hartoyo, A., Sunandar, F.H., 2006. Pemanfaatan tepung komposit ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.), kecambah kedelai (Glycine max Merr.) dan kecambah kacang hijau (Vigna radiate L.) sebagai subsituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. J. Teknologi dan Industri Pangan 17, 51-58.
Herawati, H., 2012. Teknologi proses produksi food ingredient dari tapioka termodifikasi. Jurnal Litbang Pertanian 31, 4-8.
Herlina, Palupi, N.W., Rusmana, A.N.B., 2012. Karakterisasi sosis daging ayam yang dibuat dengan penambahan tepung komposit tapioka dan gembolo sebagai bahan pengisi. Jurnal AGROTEK 6, 99-111.
Kartika, B., Hastusti, P., Supartono, W., 2012. Pedoman Uji inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Merawati, D., 2012. Uji organoleptik biskuit dan flake campuran tepung pisang dengan kurma. Jurnal Teknologi Industri Boga dan Busana 3, 7-13.
Ogbuagu, M.N., 2008. Nutritive and anti- nutritive composition of the wild (inedible) speciesof Dioscorea bulbifera (Potato Yam) and Dioscorea dumentorum (Bitter Yam). The Pacific Journal of Science and Technology 9, 203-207.
Prihatiningrum, 2012. Pengaruh Komposit tepung kimpul dan tepung terigu terhadap kualitas cookies semprit. Food Science and Culinary Education Journal 1, .
Rahmawati, L., Susilo, B., Rini, 2014. Pengaruh variasi blanching dan lama perendaman asam asetat (CH3COOH) terhadap karakteristik tepung labu kuning termodifikasi. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis 2, 107-115.
Rosnanda, D., 2009. Karakterisasi Tepung Sukun Hasil dari Dua Macam Lama Perendaman Buah Sukun di dalam Dua Macam Konsentrasi Natrium Metabisulfit. Skripsi. Departemen Fisika. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
