Pengaruh variasi penambahan filler Mocaf terhadap tekstur dan warna daging analog berbahan dasar tepung tempe edamame (Glycin max L. Merrill)

Puan Aisyah Khairunnisa, Aan Sofyan

Abstract


Daging analog merupakan daging tiruan yang dibuat dengan menggunakan protein nabati sebagai bahan dasarnya, namun memiliki karakteristik yang mirip dengan daging asli. Edamame berpotensi digunakan sebagai bahan baku daging analog karena kandungan proteinnya yang tinggi. Edamame ini juga dapat diolah menjadi tempe untuk meningkatkan karakteristik sensorisnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengolahan daging analog dari tepung tempe edamame dengan penambahan mocaf. Penelitian ini adalah percobaan faktor tunggal yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali pengulangan. Level perlakuan yang dicobakan adalah penambahan mocaf 0, 5, dan 10%. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mocaf pada pembuatan daging analog berbasis tepung tempe edamame berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tekstur cohesiveness dan warna L*, a*, dan b*, namun tidak untuk tekstur hardness, adhesiveness, gumminess, dan chewiness. Semakin banyak tepung mocaf yang digunakan, maka tekstur daging analog yang dihasilkan akan semakin kompak (cohesive), berwarna semakin gelap warna merah-kuning (kecokelatan) dari daging analognya karena adanya reaksi Maillard.

Keywords


Analog meat; edamame; mocaf flour; texture; color

Full Text:

PDF

References


Amanah, Y.S., Sya’di, Y., Handarsari, E., 2019. Kadar protein dan tekstur pada tempe koro benguk dengan substitusi kedelai hitam protein. Jurnal Pangan dan Gizi 9(2), 119–127. https://doi.org/10.26714/jpg.9.2.2019.69-78

AMETEK Lloyd, 2013. Manual Book Texture Analyzer AMETEK TA1 LLOYD. AMETEK Measurement & Calibration Technologies Division, Florida, USA.

Anggraini, A., Yunianta, 2015. Pengaruh suhu dan lama hidrolisis enzim papain terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik sari edamame. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3), 1015–1025.

Artina, Z.J., Ayu, D.F., Rahmayuni, R., 2023. The crackers of modified cassava flour (MOCAF) and cowpea flour: chemical and sensory properties. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian 12(1), 57–64. https://doi.org/10.30598/jagritekno.2023.12.1.57

Azizaah, E., Supriyanto, S., Indarto, C., 2022. Profil tekstur snack bar tepung jagung talango yang diperkaya antioksidan dari tepung kelor (Moringa oleifera L.). JITIPARI 7(2), 100–108. http://doi.org/ 10.33061/jitipari.v7i2.7511

Bakhsh, A., Lee, S.-J., Lee, E.-Y., Hwang, Y.-H., Joo, S.-T., 2021. Evaluation of rheological and sensory characteristics of plant-based meat analog with comparison to beef and pork. Food Sci Anim Resour 41(6), 983–996. https://doi.org/10.5851/kosfa.2021.e50

Barak, S., Mudgil, D., Khatkar, B.S., 2014. Effect of compositional variation of gluten proteins and rheological characteristics of wheat flour on the textural quality of white salted noodles. Int J Food Prop 17, 731–740. https://doi.org/10.1080/10942912.2012.675611

Bidaya, F., Asnurita, Wellyalina, 2018. Karakteristik rendang tempe pada berbagai suhu penyimpanan yang berbeda. UNES Journal Mahasiswa Pertanian 2(2), 151–163.

Bintoro, V.P., Putra, A.Y.R.I., Susanti, S., 2023. Karakteristik kimia, susut masak, dan tingkat kesukaan daging analog berbasis jamur shitake dengan tepung tempe. Agrointek 17(3), 508–516. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i3.15255

Bruno, A., Pandolfo, G., Crucitti, M., Toili, G.M., Spina, E., Zoccali, R.A., Muscatello, M.R.A., 2018. Red yeast rice (RYR) supplementation in patients treated with second-generation antipsychotics. Complement Ther Med 37, 167–171. http://doi..org/10.1016/j.ctim.2018.03.007

Cho, Y., Bae, J., Choi, M.-J., 2023. Physicochemical characteristics of meat analogs supplemented with vegetable oils. Foods 12(2), 312. https://doi.org/10.3390/foods12020312

Christie, J., SumuaL, M.F., Lalujan, L.E., 2018. Pengaruh substitusi tepung jagung varietas manado kuning (Zea maysl.) pada pembuatan daging analog. Jurnal Teknologi Pertanian 9(2), 56–67. https://doi.org/10.35791/jteta.v9i2.23249

De Angelis, D., Kaleda, A., Pasqualone, A., Vaikma, H., Tamm, M., Tammik, M.-L., Squeo, G., Summo, C., 2020. Physicochemical and sensorial evaluation of meat analogues produced from dry-fractionated pea and oat proteins. Foods 9(12), 1754. https://doi.org/10.3390/foods9121754

Elastio, R.A., 2020. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tempe berbahan dasar edamame afkir dengan variasi konsentrasi ragi dan jenis kemasan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.

Faradilla, F., Yunianta, Fibrianto, K., 2022. Characteristics of tempeh edamame fermented rhizopus oligosporus: effect of fermentation time and inoculum concentration. International Research Journal of Advanced Engineering and Science 7(4), 90–93.

Fitriyani, E., Nuraenah, N., Nofreena, A., 2017. Tepung ubi jalar sebagai bahan filler pembentuk tekstur bakso ikan. Jurnal Galung Tropika 6(1), 19-23. https://doi.org/10.31850/jgt.v6i1.197

Indrianti, N., Kumalasari, R., Ekafitri, R., Darmajana, D.A., 2013. Pengaruh penggunaan pati ganyong, tapioka, dan mocaf sebagai bahan substitusi terhadap sifat fisik mie jagung instan. AGRITECH 33(4), 391–398. http://doi.org.10.22146/agritech.9534

Iswari, K., Astuti, H., Srimaryati, 2016. Pengaruh lama fermentasi terhadap mutu tepung cassava termodifikasi. Prosiding Membangun Pertanian Modern dan Inovatif Berkelanjutan Dalam Rangka Mendukung MEA. pp. 1250–1257.

Jambormias, K.L., Polnaya, F.J., Ega, L., 2024. Karakteristik sifat fisikokimia pati gembili (Dioscorea esculenta L.) dengan modifikasi annealing. Jurnal Agrosilvopasture-Tech 3(1), 47–55. https://doi.org/10.30598/j.agrosilvopasture-tech.2024.3.1.47

Jayanti, K., Suroso, E., Astuti, S., Herdiana, N., 2023. Pengaruh perbandingan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) dan tapioka sebagai bahan pengisi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensori nugget ikan baji-baji (Grammoplites scaber). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan 2(2), 250–263. ttp://dx.doi.org/10.23960/jab.v2i2.8150

Kanetro, B., 2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-Kacangan. Plantaxia, Yogyakarta.

Kemenkes RI, 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Indonesia, Jakarta.

Khotimah, K., Kusumaningrum, I., Afiah, R.N., 2024. Profil tekstur dan uji hedonik bakso ikan lele dengan penambahan tepung ubi kelapa (Dioscorea alata). J Pengolah Has Perikan Indones 27(8), 693–705. https://doi.org/10.17844/jphpi.v27i8.50811

Kusuma, T.S., Kurniawati, A.D., Rahmi, Y., Rusdan, I.H., Widyanto, R.M., 2017. Pengawasan Mutu Makanan. UB Press, Malang.

Kusumanegara, A.I., Jamhari, Yuny, E., 2012. Kualitas fisik, sensoris dan kadar kolesterol nugget ampela dengan imbangan filler tepung mocaf yang berbeda. Buletin Peternakan 36(1), 19–24. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v36i1.1272

Li, H., Fitzgerald, M.A., Prakash, S., Nicholson, T.M., Gilbert, R.G., 2017. The molecular structural features controlling stickiness in cooked rice, a major palatability determinant. Sci Rep 7, 43713. https://doi.org/10.1038/srep43713

Michel, F., Hartmann, C., Siegrist, M., 2021. Consumers’ associations, perceptions and acceptance of meat and plant-based meat alternatives. Food Qual Prefer 87, 104063. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104063

Natasasmita, A.M., Saragih, B., Yuliani, Y., 2023. Pengaruh substitusi mocaf terhadap sifat kimia dan sensoris boba. Journal of Tropical AgriFood 5(1), 35–42. https://doi.org/10.35941/jtaf.5.1.2023.9109.35-42

Noren, N.E., Scanlon, M.G., Arntfield, S.D., 2019. Differentiating between tackiness and stickiness and their induction in foods. Trends Food Sci Technol 88, 290–301. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.03.014

Palupi, N.S., Indrastuti, N.A., Syamsir, E., 2020. Optimalisasi penggunaan karagenan dan kalsium sulfat pada pembuatan tahu sutra dalam pengembangan pangan fungsional. J Pengolah Has Perikan Indones 23(2), 272–285. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i2.30973

Patriani, P., Rosadi, 2023. Physical quality of beef patty with substitution mocaf flour (modified cassava flour) and bread crumbs. IOP Conf Ser Earth Environ Sci 1241, 1–5. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1241/1/012135

Pinasti, L., Nugraheni, Z., Wiboworini, B., 2020. Potensi tempe sebagai pangan fungsional dalam meningkatkan kadar hemoglobin remaja penderita anemia. AcTion: Aceh Nutrition Journal 5(1), 19–26. https://doi.org/10.30867/action.v5i1.192

Pramesti, H.A., Siadi, K., Cahyono, E., 2015. Analisis rasio kadar amilosa/amilopektin dalam amilum dari beberapa jenis umbi. Indonesian Journal of Chemical Science 4(1), 26-30.

Pratama, A.P., Rosidah, U., Syafutri, M., 2020. Pengaruh penambahan jamur tiram putih dan mocaf terhadap karakteristik kerupuk udang microwaveable. Jurnal FishtecH 9(2), 85–96.

Priyatnasari, N.S., Palupi, E., Kamila, F., Ardhiani, K.R., Khalisah, Prilyadi, G.T., Iwansyah, A.C., 2024. Meat-analog made from Javanese Grasshopper, kidney beans, and elephant foot yam as a high-protein and low-cholesterol product. J Agric Food Res 16, 101071. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2024.101071

Puteri, N.E., Astawan, M., Palupi, N.S., 2017. Karakteristik tepung tempe larut air. Jurnal Pangan 26(2), 1–12. https://doi.org/10.33964/jp.v26i2.351

Putri, N., Herlina, H., Subagio, A., 2018. Karakteristik mocaf (Modified Cassava Flour) berdasarkan metode penggilingan dan lama fermentasi. Jurnal Agroteknologi 12(1), 79–89. https://doi.org/10.19184/j-agt.v12i1.8252

Rahmah, S., Handayani, M.N., 2018. Penambahan tepung mocaf (modified cassava flour) dalam pembuatan nugget nabati. EDUFORTECH 3(1), 14–23. https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13541

Riyanto, B., Syafitri, U.D., Santoso, J., Yasmin, E.F., 2022. Karakteristik daging tiruan (meat analog) dengan optimasi formulasi substitusi rumput laut menggunakan mixture design. J Pengolah Has Perikan Indones 25(2), 268–280. https://doi.org/10.17844/jphpi.v25i2.39942

Rosiana, N., Amareta, D., 2016. Karateristik yogurt edamame hasil fermentasi kultur campuran bakteri asam laktat komersial sebagai pangan fungsional berbasis biji-bijian. Prosiding Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Politeknik Negeri Jember. p.33-37.

Santi, N., Ningtyas, F., Sulistiyani, 2017. Pengaruh penambahan tepung kacang tanah (Arachis hypogaea L.) terhadap daya terima, kadar air, dan kadar protein nugget edamame (Glycin max (L) Merril). Amerta Nutrition 1(2), 62–71. https://doi.org/10.2473/amnt.v1i2.2017.62-71

Siregar, M., Arvianti, M.D., Sofyaningsih, M., 2023. Potensi pemanfaatan tepung edamame (Glycin max (L) Merrill) dalam pembuatan puding instan berserat tinggi. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan) 8(2), 93–107. http://doi.org.10.22236/argipa.v8i2.12844

Siregar, M.S., Tambunan, D.A., Siregar, S.N., 2022. Studi pembuatan daging tiruan dari jantung pisang (Musa acuminata balbisiana colla). AGRITECH 24(1), 55–62. http://doi.org. 10.30595/agritech.v24i1.12551

Stevenson, David, G., Russell, K., Doorenbos, Jay-lin, J., George, E.I., 2006. Structures and functional properties of starch from seeds of three soybean (Glycine max (L.) Merr.) varieties. Starch 58(10), 509–519. https://doi.org/10.1002/star.200600534

Supriatna, D., Hasrini, R., Syah, D., Karsono, Y., 2020. Pengaruh masa simpan whey dan suhu penggumpalan terhadap kadar protein dan parameter tekstur pada produk tahu. Warta IHP 37(2), 187–193.

Thohari, I., Mustakim, Padaga, M.C., Rahayu, P.P., 2017. Teknologi Hasil Ternak. UB Press, Malang.

Tiven, N., Simanjorang, T., 2022. Kualitas kimia bakso daging sapi tersubstitusi daging ikan tuna (Thunnus sp) Agrinimal Jurnal Ilmu Ternak Dan Tanaman 10(2), 65–70. https://doi.org/10.30598/ajitt.2022.10.1.65-70

US Agricultural Research Service, 2019. USDA Nutrient Database for Standard Reference. US Department of Agriculture, US.

Varzakas, T., Tzia, C., 2015. Handbook of Food Processing Food Preservation. CRC PRESS, Boca Raton.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.19298.67-76

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2025 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni