Formulasi tepung komposit daun kelor dan kacang merah pada kue tetu Mandar sebagai cemilan pencegah anemia bagi remaja putri

Swasti Purnama Sari, Riana Pangestu Utami, Nur Abri Joto, Netty Maria Naibaho

Abstract


Kue Tetu Mandar adalah jajanan tradisional Mandar dibuat dengan tepung terigu, gula merah, dan santan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris) pada kue Tetu Mandar untuk meningkatkan nilai gizinya sebagai cemilan alternatif untuk mencegah dan menangani anemia pada remaja putri. Penelitian ini adalah percobaan faktor tunggal (formula tepung komposit daun kelor (DK) dan kacang merah (KM)) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Formula tepung komposit yang dicobakan adalah 2,5-7,5 g masing-masing untuk DK dan KM. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris hedonik, serta kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar. Data sifat organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, sedangkan data kandungan protein dan besi dianalisis dengan ANOVA. Dilakukan pemilihan formula kue dengan perangkingan, dan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari kue Tetu Mandar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung komposit daun kelor dan kacang merah berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut warna, tekstur dan aroma, serta kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar, tetapi berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut rasa dan keseluruhannya. Formula 2,5 g DK dan 7,5 KM (F1) menjadi formula terpilih. Panelis memberikan respons organoleptik hedonik keseluruhan suka pada kue Tetu Mandar yang diperoleh dari F1. Kue tersebut mempunyai kandungan protein dan zat besi berturut-turut 4,82% dan 1,12%. Kadar protein ini memenuhi syarat mutu untuk biskuit (SNI 2973:2022). Konsumsi dua potong kue Tetu Mandar (@ 50 g) mencukupi AKG zat besi untuk remaja putri.

Keywords


Daya Terima, Kue Tetu Mandar, Nilai Gizi.

Full Text:

PDF

References


Adha, A.S.A., Suseno, S.H., 2020. Pola konsumsi pangan pokok dan kontribusinya terhadap tingkat kecukupan energi masyarakat Desa Sukadamai. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat 2(6), 988–995

Balitbangkes, 2013. Laporan Nasional Riskesdas Tahun 2013 Dalam Bentuk Angka. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Jakarta. https://repository.badankebijakan.kemkes.go.id/id/eprint/4428/ [10 April 2025]

BSN, 2022. SNI 2973:2022 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Gopalakrishnan, L., Doriya, K., Kumar, D.S., 2016. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. Food Science and Human Wellness 5(2), 49–56. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.04.001

Kementerian Sekretariat Negara RI, Sekretariat Wakil Presiden, 2020. Permenkes No.28 Tahun 2019. Sekretariat Wakil Presiden, Jakarta. https://stunting.go.id/kemenkes-permenkes-no-28-tahun-2019-angka-kecukupan-gizi-yang-dianjurkan/ [1 Januari 2025]

Kurniati, I., 2020. Anemia Defisiensi Zat Besi (Fe). Jurnal Kedokteran Universitas Lampung 4(1), 18–33.

Kurpad, A.V., Pasanna, R.M., Hegde, S.G., Patil, M., Mukhopadhyaya, A., Sachdev, H.S., Bhat, K.G., Sivadas, A., Devi, S., 2023. Bioavailability and daily requirement of vitamin B12 in adult humans: an observational study of its colonic absorption and daily excretion as measured by [13C]-cyanocobalamin kinetics. The American Journal of Clinical Nutrition, 118(6), 1214-1223. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2023.08.02

Maharani, S.L., Rohmawati, N., Hidayati, M.N., 2021. Pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap kadar zat besi, vitamin C, dan daya terima kue dadar gulung. Jurnal Nutrisia 23(2), 86-93. https://doi.org/10.29238/jnutri.v23i2.223

Malisa, M., Syamsiah, M., Ramli, R., 2023. Pengaruh penambahan bahan substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan proksimat kue mochi. Pro-Stek 5(2), 83–103. https://doi.org/10.35194/prs.v5i2.3746

NayNay, 2020. Kue Tetu khas Sulawesi. Cookpad. https://cookpad.com/id/resep/16466897-kue-tetu-khas-sulawesi [Februari 2024]

Qurnaini, N.R., Nasrullah, N., Fauziyah, A., 2021. Pengaruh substitusi biji jali (Coix lacryma-jobi L.) terhadap kandungan lemak, serat, dan sifat organoleptik tempe kedelai (Glycine max). Jurnal Pangan dan Gizi 11(1), 30–42. https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.30-41

Rusman, A., 2018. Pola makan dan kejadian anemia pada mahasiswi yang tinggal di kos-kosan. Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan 1(2), 144–151. https://doi.org/10.31850/makes.v1i2.141

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Tisa, R.S., Witri, P., Dadang, R., Agustina, I., Suprihartono, F.A., 2022. Analisis mutu churros daun kelor dan tepung kacang merah sebagai alternatif makanan selingan bagi remaja putri anemia. Jurnal Gizi dan Dietetik 1(2), 69-77. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i2.1248

WHO, 2011. Prevention of Iron Deficiency Anaemia in Adolescents. WHO Regional Office for South-East Asia. https://iris.who.int/handle/10665/205656

Yenrina, R., 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas University Press, Padang.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.17216.25-30

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2025 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni