Formulasi tepung komposit daun kelor dan kacang merah pada kue tetu Mandar sebagai cemilan pencegah anemia bagi remaja putri
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.17216.25-30Keywords:
Daya Terima, Kue Tetu Mandar, Nilai Gizi.Abstract
Kue Tetu Mandar adalah jajanan tradisional Mandar dibuat dengan tepung terigu, gula merah, dan santan. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris) pada kue Tetu Mandar untuk meningkatkan nilai gizinya sebagai cemilan alternatif untuk mencegah dan menangani anemia pada remaja putri. Penelitian ini adalah percobaan faktor tunggal (formula tepung komposit daun kelor (DK) dan kacang merah (KM)) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Formula tepung komposit yang dicobakan adalah 2,5-7,5 g masing-masing untuk DK dan KM. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris hedonik, serta kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar. Data sifat organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis, sedangkan data kandungan protein dan besi dianalisis dengan ANOVA. Dilakukan pemilihan formula kue dengan perangkingan, dan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) dari kue Tetu Mandar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung komposit daun kelor dan kacang merah berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut warna, tekstur dan aroma, serta kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar, tetapi berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut rasa dan keseluruhannya. Formula 2,5 g DK dan 7,5 KM (F1) menjadi formula terpilih. Panelis memberikan respons organoleptik hedonik keseluruhan suka pada kue Tetu Mandar yang diperoleh dari F1. Kue tersebut mempunyai kandungan protein dan zat besi berturut-turut 4,82% dan 1,12%. Kadar protein ini memenuhi syarat mutu untuk biskuit (SNI 2973:2022). Konsumsi dua potong kue Tetu Mandar (@ 50 g) mencukupi AKG zat besi untuk remaja putri.References
Adha, A.S.A., Suseno, S.H., 2020. Pola konsumsi pangan pokok dan kontribusinya terhadap tingkat kecukupan energi masyarakat Desa Sukadamai. Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat 2(6), 988–995
Balitbangkes, 2013. Laporan Nasional Riskesdas Tahun 2013 Dalam Bentuk Angka. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Jakarta. https://repository.badankebijakan.kemkes.go.id/id/eprint/4428/ [10 April 2025]
BSN, 2022. SNI 2973:2022 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Gopalakrishnan, L., Doriya, K., Kumar, D.S., 2016. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. Food Science and Human Wellness 5(2), 49–56. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.04.001
Kementerian Sekretariat Negara RI, Sekretariat Wakil Presiden, 2020. Permenkes No.28 Tahun 2019. Sekretariat Wakil Presiden, Jakarta. https://stunting.go.id/kemenkes-permenkes-no-28-tahun-2019-angka-kecukupan-gizi-yang-dianjurkan/ [1 Januari 2025]
Kurniati, I., 2020. Anemia Defisiensi Zat Besi (Fe). Jurnal Kedokteran Universitas Lampung 4(1), 18–33.
Kurpad, A.V., Pasanna, R.M., Hegde, S.G., Patil, M., Mukhopadhyaya, A., Sachdev, H.S., Bhat, K.G., Sivadas, A., Devi, S., 2023. Bioavailability and daily requirement of vitamin B12 in adult humans: an observational study of its colonic absorption and daily excretion as measured by [13C]-cyanocobalamin kinetics. The American Journal of Clinical Nutrition, 118(6), 1214-1223. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2023.08.02
Maharani, S.L., Rohmawati, N., Hidayati, M.N., 2021. Pengaruh penambahan sari daun kelor terhadap kadar zat besi, vitamin C, dan daya terima kue dadar gulung. Jurnal Nutrisia 23(2), 86-93. https://doi.org/10.29238/jnutri.v23i2.223
Malisa, M., Syamsiah, M., Ramli, R., 2023. Pengaruh penambahan bahan substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan proksimat kue mochi. Pro-Stek 5(2), 83–103. https://doi.org/10.35194/prs.v5i2.3746
NayNay, 2020. Kue Tetu khas Sulawesi. Cookpad. https://cookpad.com/id/resep/16466897-kue-tetu-khas-sulawesi [Februari 2024]
Qurnaini, N.R., Nasrullah, N., Fauziyah, A., 2021. Pengaruh substitusi biji jali (Coix lacryma-jobi L.) terhadap kandungan lemak, serat, dan sifat organoleptik tempe kedelai (Glycine max). Jurnal Pangan dan Gizi 11(1), 30–42. https://doi.org/10.26714/jpg.11.1.2021.30-41
Rusman, A., 2018. Pola makan dan kejadian anemia pada mahasiswi yang tinggal di kos-kosan. Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan 1(2), 144–151. https://doi.org/10.31850/makes.v1i2.141
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Tisa, R.S., Witri, P., Dadang, R., Agustina, I., Suprihartono, F.A., 2022. Analisis mutu churros daun kelor dan tepung kacang merah sebagai alternatif makanan selingan bagi remaja putri anemia. Jurnal Gizi dan Dietetik 1(2), 69-77. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i2.1248
WHO, 2011. Prevention of Iron Deficiency Anaemia in Adolescents. WHO Regional Office for South-East Asia. https://iris.who.int/handle/10665/205656
Yenrina, R., 2015. Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Andalas University Press, Padang.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
