Modifikasi kue Tetu Mandar sebagai cemilan pencegahan anemia dengan penambahan tepung komposit daun kelor (Moringa oleifera) dan kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) bagi remaja putri

Swasti Purnama Sari, Riana Pangestu Utami, Nur Abri Joto, Netty Maria Naibaho

Abstract


Kue Tetu Mandar adalah jajanan tradisional Mandar dibuat dengan tepung terigu, gula merah, dan santan yang dimodifikasi menggunakan penambahan tepung daun kelor dan kacang merah sehingga nilai gizi yang terkandung meningkat sebagai alternatif untuk mencegah dan menangani anemia. Tujuan penelitian ini untuk menentukan formula terbaik dari kue Tetu Mandar sebagai camilan bagi remaja putri berdasarkan sifat sensoris. Penelitian ini adalah percobaan faktor tunggal (penambahan tepung daun kelor dan kacang merah) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris hedonik, kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung komposit daun kelor dan kacang merah berpengaruh tidak nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut warna (p=0,185), tekstur (p=0,072) dan aroma (p=0,105) serta kandungan protein (p=0,055) dan zat besi (p=0,277) pada kue Tetu Mandar, tetapi berpengaruh nyata terhadap sifat organoleptik untuk atribut rasa (p=0,008) dan keseluruhan (p=0,004). Berdasarkan respons sensoris hedoniknya, tepung komposit dengan formula 3 gram tepung daun kelor dan 6 gram kacang merah adalah yang terbaik untuk digunakan dalam pembuatan kue Tetu Mandar. Kandungan protein dan zat besi kue Tetu Mandar tersebut adalah 4,81 g dan 1,11 mg per 100 g.

Keywords


Daya Terima, Kue Tetu Mandar, Nilai Gizi.

References


Adha, A.S.A. and Suseno, S.H. (2020) ‘Pola Konsumsi Pangan Pokok dan Kontribusinya Terhadap Tingkat Kecukupan Energi Masyarakat Desa Sukadamai’, Jurnal Pusat Inovasi Masyarakat, 2(6), pp. 988–995.

Dinas Perkebunan Kaltim (2022) ‘Produksi Tanaman Kelor Prov. Kalimantan Timur Menurut Kab/Kota Tahun 2022’, Megadata Author, p. 2. Available at: https://doi.org/None.

Gopalakrishnan, L., Doriya, K. and Kumar, D.S. (2016) ‘Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application’, Food Science and Human Wellness, 5(2), pp. 49–56. Available at: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2016.04.001.

Kemenkes (2019) Ketahui Cara Membaca Informasi Nilai Gizi Disini, Kemenkes.Go.Id. Available at: https://promkes.kemkes.go.id/ketahui-cara-membaca-informasi-nilai-gizi-disini.

Kemenkes (2023) Survei Kesehatan Indonesia Data Akurat Kebijakan Tepat. Jakarta.

Kemenkes RI (2020) Tabel Komposisi Pangan Indonesia, Kemenkes RI. Jakarta.

Kurniati, I. (2020) ‘Anemia Defisiensi Zat Besi ( Fe )’, Jurnal Kedokteran Universitas Lampung, 4(1), pp. 18–33.

Kurpad, A. V et al. (2023) ‘Bioavailability and daily requirement of vitamin B12 in adult humans: an observational study of its colonic absorption and daily excretion as measured by [13C]-cyanocobalamin kinetics’, American Journal of Clinical Nutrition, 118(6), pp. 1214–1223. Available at: https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2023.08.020.

Maharani, S.L., Rohmawati, N. and Hidayati, M.N. (2021) ‘Pengaruh Penambahan Sari Daun Kelor Terhadap Kadar Zat Besi, Vitamin C, dan Daya Terima Kue Dadar Gulung’, Jurnal Nutrisia, 23(2), pp. 1–120. Available at: https://doi.org/10.29238/jnutri.v23i2.223.

Malisa, Syamsiah, M. and Ramli (2023) ‘Pengaruh Penambahan Bahan Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kandungan Proksimat Kue Mochi’, Teknologi Pangan, 5(2), pp. 83–103. Available at: https://doi.org/Pro-Stek Vol 5 No. 2 Tahun 2023 ISSN Cetak: 1979-4661 e-ISSN: 2579-7891.

Qurnaini, N.R., Nasrullah, N. and Fauziyah, A. (2021) ‘Pengaruh Substitusi Biji Jali ( Coix lacryma-jobi L .) Terhadap’, Jurnal Pangan dan Gizi, 11(01), pp. 30–42.

Rahma, T. et al. (2022) ‘Analisis Mutu Churros Daun Kelor Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Alternatif Makanan Selingan Bagi Remaja Putri Anemia’, Jurnal Gizi dan Dietetik, 1(2), pp. 69–77. Available at: https://doi.org/10.34011/jgd.v1i2.1248.

Rusman, A. (2018) ‘Pola Makan dan Kejadian Anemia pada Mahasiswi yang Tinggal di Kos-kosan’, Jurnal Ilmiah Manusia dan Kesehatan, 1(2), pp. 2614–3151. Available at: http://jurnal.umpar.ac.id/index.php/makes.

Santosa, P.B. and Ashari (2005) Analisis Statistik dengan Microsoft Excel & SPSS. I. Semarang: ANDI Yogyakarta.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. and Sari, M.P. (2018) Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Agro. Edited by S. Raharjo and D.R. Adawiyah. Bogor: PT Penerbit IPB Press.

Witt, K.A. (2013) ‘The Nutrient Content of Moringa oleifera Leaves’, Echo Research Notes Vol 1, 49(2), pp. 130–134. Available at: http://www.ou.edu/journals/dis/DIS87/Research/R2.pdf#Bernal%0Ahttp://turing.library.northwestern.edu/login?url=http://search.proquest.com/docview/211125055?accountid=12861%5Cnhttp://hopper.library.northwestern.edu/sfx?genre=article&sid=ProQ:&atitle=Resear.

World Health Organization (2017) ‘Prevention of Iron Deficiency Anaemia in Adolescents Role of Weekly Iron and Folic Acid Supplementation’, Role of Weekly Iron and Folic Acid Suplementation, p. 50. Available at: http://www.searo.who.int/entity/child_adolescent/documents/sea_cah_2/en/.

Yenrina, R. (2015) Metode Analisis Bahan Pangan dan Komponen Bioaktif. Edited by D.A. Permata. Padang: Andalas University Press.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.17216.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2024 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni