Pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap nilai gizi, karakteristik organoleptik dan fisik kue ilat sapi

Abstract

Kue ilat sapi merupakan salah satu makanan tradisional khas Kalimantan timur, makanan ini berbahan baku utama tepung terigu dan gula merah. Kue ilat sapi memiliki tekstur yang menyerupai kue bolu kering atau roti manis dan memiliki rasa yang manis. Pada penelitian tepung kacang hijau digunakan sebagai tepung tambahan dalam kue ilat sapi. Tujuan penelitian yaitu meningkatkan nilai gizi, sifat fisik dan organoleptik kue ilat sapi dengan menambahkan tepung kacang hijau. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan, yaitu formula tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau, yaitu 0, 25, 55, 85 g untuk setiap 200 g tepung terigu yang digunakan. Data dianalisis menggunakan sidik ragam dan diuji lanjut Duncan sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang hijau pada pengolahan kue ilat sapi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, tekstur, daya kembang dan karakteristik organoleptik (warna, aroma dan tekstur). Berdasarkan karakteristik respons hedonik, kue ilat sapi yang diolah dengan penambahan 25 g tepung kacang hijau mendapatkan respons organoleptik paling baik (masuk dalam tingkat disukai). Karakteristik kimia kue ilat sapi yang diperoleh adalah kadar air 12,45%, kadar abu 0,010%, kadar protein 9,72%, dan kadar lemak 0,126%.