Pengaruh formula tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) terhadap nilai gizi, karakteristik fisik dan organoleptik kue ilat sapi
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.16719.17-24Keywords:
Fisiko – Kimia, Kue Ilat Sapi, Makanan tradisional, Organoleptik, Tepung Kacang HijauAbstract
Kue Ilat Sapi merupakan makanan tradisional khas Kalimantan timur, makanan ini berbahan baku utama terigu dan gula merah. Kue Ilat Sapi memiliki tekstur yang menyerupai kue bolu kering atau roti dan memiliki rasa manis. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari nilai gizi, serta karakteristik fisik dan organoleptik kue Ilat Sapi yang diolah dari menggunakan tepung komposit terigu (T) dan tepung kacang hijau (TKH). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan, yaitu formula tepung komposit: 200 g T (p0), 200 g T dan 25 g TKH (p1), 200 g T dan 55 g TKH (p2), serta 200 g T dan 85 g TKH (p3). Data nilai gizi dan karakteristik fisik dianalisis menggunakan Anova dilanjutkan dengan DMRT, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung komposit terigu dan tepung kacang hijau berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, serta daya kembang dan karakteristik organoleptik (warna, aroma dan tekstur) kue ilat sapi. Berdasarkan karakteristik organoleptik hedonik, kue ilat sapi yang diolah menggunakan formula p1 (200 g T dan 25 g TKH) mendapatkan respons paling baik (disukai). Nilai gizi kue ilat sapi yang diperoleh adalah kadar air 12,45%, kadar abu 0,010%, kadar protein 9,72%, dan kadar lemak 0,126%.Downloads
References
Agustin, A.R., Karyantina, M., Widanti, Y.A., 2022. Karakteristik fisikokimia dan sensoris mochi bit (Beta vulgaris L.) dengan variasi rasio tepung kacang hijau (Vigna radiata L.) tepung ketan. JITIPARI 7(1), 40–48. https://doi.org/10.33061/jitipari.v7i1.6109
Baetillah, D.N., Fitria, M., Fauziyah, R.N., Dewi, M., Gumilar, M., 2022. Dimsum ikan bandeng dan tepung kacang hijau sebagai makanan selingan tinggi protein dan zat besi bagi remaja putri. J. Gizi dan Diet. 1(2), 94–102. https://doi.org/10.34011/jgd.v1i2.1244
BSN, 1995. Roti SNI 01-3840-1995. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Civille, G.V., 2011. Food texture: Pleasure and pain. J. Agric. Food Chem. 59(5), 1487–1490. https://doi.org/10.1021/jf100219h
Habibi, N.A., Putri, V.D., Andrafikar, A., Safyanti, S., Sartika, W., Kasmiyetti, K., 2023. Pengaruh subtitusi tepung kacang hijau terhadap mutu organoleptik dan kadar protein beras rendang. J. Sehat Mandiri 18(1), 181–190. https://doi.org/10.33761/jsm.v18i1.981
Jumanah, J., Windrati, W.S., Maryanto, M., 2017. Karakterisasi sifat fisik, kimia dan sensoris bihun berbahan tepung komposit ganyong (Canna edulis) dan kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi 11(2): 128–138. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6517
Junianto, Alifah, T., Rostini, I., Pratama, R.I., 2020. The proximate analysis of cakwe with addition of nilem fish protein concentrate. Asian J. Fish. Aquat. Res. 9(4), 20–26. https://doi.org/10.9734/ajfar/2020/v9i430167
Kaemba, A., Suryanto, E., Mamuja, C., 2017. Aktivitas antioksidan beras analog dari sagu baruk (Arenga microcarpha) dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poiret). Chemistry Progress 10(2), 62-68. https://doi.org/10.35799/cp.10.2.2017.27748
Lestari, E., Kiptiah, M., Apifah, A., 2017. Karakteristik tepung kacang hijau dan optimasi penambahan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri 4(1), 20-34. https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45
Marles, R.J., 2017. Mineral nutrient composition of vegetables, fruits and grains: The context of reports of apparent historical declines. J. Food Compos. Anal. 56, 93–103. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2016.11.012
Munira, M., Aimanah, U., Nuraeni, N., Azzahra, A., Heryansyah. 2020. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau (mung bean flour) terhadap pembuatan “coconut flakes.” J. Agrisistem 16(2), 66–74.
NilaiGizi.com, 2018a. Tepung terigu. https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/46/nilai-kandungan-gizi-Tepung-terigu [10 April 2025]
NilaiGizi.com, 2018b. Kacang hijau kering. https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/258/kacang-hijau-kering [10 April 2025]
NilaiGizi.com, 2020. Gula aren / gula merah. https://nilaigizi.com/gizi/detailproduk/1095/nilai-kandungan-gizi-gula-aren-gula-merah [10 April 2025]
Novikasari, N.A.M., Muflihati, I., Hasbullah, U.H.A., Ujianti, R.M.D., 2023. Uji kandungan gizi dan perbandingan sifat sensoris beras analog dari tepung cassava dengan penambahan tepung kacang hijau. Agrointek 17(2), 306–316. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i2.13925
Nuryanti, N.L.G., Lestari, D., 2023. Kualitas cookies kastengel dengan substitusi tepung kacang hijau. J. Ilm. Pariwisata dan Bisnis 2(10), 2340–2345. https://doi.org/10.22334/paris.v2i10.599
Oktavia, D.P.I., Razak, M., Pudjirahaju, A., 2022. Pengaruh substitusi tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dan tepung kacang hijau (Vigna radiata) terhadap mutu kimia, mutu gizi, dan mutu organoleptik biskuit sebagai PMT ibu hamil KEK. J. Pendidik. Kesehat. 11(2), 169-183 https://doi.org/10.31290/jpk.v11i2.3703
Palupi, N., Zakaria, F., Prangdimurti, E., 2007. Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul e-Learning ENBP, Dep. Ilmu Dan Teknol. Pangan-Feteta-IPB 8, 1–14.
Pourmohammadi, K., Abedi, E., Hashemi, S.M.B., 2023. Gliadin and glutenin genomes and their effects on the technological aspect of wheat-based products. Curr. Res. Food Sci. 7, 100622. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2023.100622
Purhita, E.J., 2021. Pengantar Ilmu Warna. Yayasan Prima Agus Teknik, Semarang.
Putri, A., Ardian, J., Jauhari, M.T., 2022. Studi pembuatan cookies dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung biji kacang hijau (Vigna radiata). Nutr. J. Pangan, Gizi, Kesehatan 3(1), 1–7. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.1929
Roifah, M., Razak, M., Suwita, I.K., 2019. Subtitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan tepung ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai biskuit PMT ibu hamil terhadap kadar proksimat, nilai energi, kadar zat besi, dan mutu organoleptik. Teknol. Pangan Media Inf. dan Komun. Ilm. Teknol. Pertan. 10(2), 128–138. https://doi.org/10.35891/tp.v10i2.1662
Rukmawati, Y.E.A., Hatini, S., Cahyanti, M.N., 2017. Isoterm sorpsi air pada tepung ubi jalar terfermentasi dengan angkak. Jurnal Kimia VALENSI 3(1): 71-78. https://doi.org/10.15408/jkv.v3i1.4814
Sari, A.M., Melani, V., Novianti, A., Dewanti, L.P., Sa’pang, M., 2020. Formulasi dodol tinggi energi untuk ibu menyusui dari puree kacang hijau (Vigna radiata L.), Puree kacang kedelai (Glycine max), dan buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). J. Pangan dan Gizi 10(2), 49–60. https://doi.org/10.26714/jpg.10.2.2020.49-60
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Utami, H.M., Novidahlia, N., Aminullah, A., 2022. Sifat mutu kimia dan sensori cookies tepung kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroindustri Halal 8(2), 270–277. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6936
Walewijk, A., Cooper-White, J.J., Dunstan, D.E., 2008. Adhesion measurements between alginate gel surfaces via texture analysis. Food Hydrocoll. 22(1), 91–96. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2007.05.005
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
