Karakteristik organoleptik dan kimia biskuit dengan formula mocaf dan tepung kacang hijau
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.2.2024.16385.116-124Keywords:
tepung kacang hijau, tepung mocaf, biskuit tinggi seratAbstract
Pada era global ini, konsumsi makanan tidak sehat, seperti jajanan tinggi lemak dan rendah serat, serta pola makan yang tidak seimbang, meningkatkan risiko penyakit degeneratif seperti diabetes, penyakit jantung, kolesterol tinggi, dan hipertensi. Oleh karena itu, perlu dikembangkan biskuit bergizi dan praktis menggunakan kacang hijau yang kaya serat dan memiliki aroma khas. Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan faktor tunggal (formula komposit tepung kacang hijau (K) dan mocaf (M), yaitu M100%, M45% : K55%; M35% : K65%; dan M25% : K75%, masing-masing dengan 3 kali ulangan.Parameter yang diamati adalah karakteristik kimia (kadar air dan serat kasar) serta karakteristik organoleptik hedonik untuk rasa, aroma, warna, tekstur, dan keseluruhan. Data sifat kimia dianalisis dengan One-Way ANOVA dilanjutkan dengan uji Tukey, sedangkan data respons organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan dengan uji Dunn. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk biskuit terbaik berdasarkan respons organoleptik adalah biskuit dengan formula M25% : K75%. Biskuit dengan formula ini memiliki karakteristik organoleptik hedonik untuk keseluruhan agak suka, dengan rincian rasa agak suka, aroma suka, tekstur suka, tetapi dengan warna yang kurang di minati yakni tidak suka. Sedangkan karakteristik kimianya adalah kadar air 7,82% dan kadar serat kasar 5,67%.
Downloads
References
Adam, N., Xyzquolyna, D. 2020. Substitusi tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) pada pembuatan makanan tradisional Gorontalo ilabulo. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 3(1): 13-22. https://doi.org/10.32662/gatj.v3i1.958
BSN. 2011. SNI 2973:2018 Biskuit. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Claudina, I., Rahayuning, D., Kartini, A. 2018. Hubungan asupan serat makanan dan cairan dengan kejadian konstipasi fungsional pada remaja di SMA Kesatrian 1 Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 6(1): 486-495.
Dahlia, L. 2014. Hidup Sehat Tanpa Gluten. Elex Media Komputindo, Jakarta.
Darmawan, S.R., Sarofa, U. 2024. Kajian Proporsi Tepung Garut dan Tepung Kacang Hijau dengan Jenis Penstabil Berbeda terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering. Skripsi. Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik UPN Veteran Jawa Timur, Surabaya.
Dirjen Peraturan Perundang-undangan Kemenkum dan HAM RI. 2022. Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 1 Tahun 2022 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Berita Negara Republik Indonesia No.2 Tahun 2022. https://peraturan.go.id/id/peraturan-bpom-no-1-tahun-2022 [diakses 18 Agustus 2024]
González-Montemayor, A.M., Solanilla-Duque, J.F., Flores-Gallegos, A.C., López-Badillo, C.M., Ascacio-Valdés, J.A., Rodríguez-Herrera, R. 2021. Green bean, pea and mesquite whole pod flours nutritional and functional properties and their effect on sourdough bread. Foods, 10(9): 2227. https://doi.org/10.3390/foods10092227
Hastati, D.Y., Nuraeni, A., Febrinda, A.E., Listiasari, F.R., Kuntari, W. 2024. Composite flour with modified cassava-chicken feet flour: impact on baking quality, texture, and sensory evaluation of gluten-free cupcakes. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 1359: 012030. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1359/1/012030.
Kemenkes RI. 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kohajdová, Z., Karovi, J., Magala, M. 2013. Rheological and qualitative characteristics of pea flour incorporated cracker biscuits. Croatian Journal of Food Science and Technology 5(1): 11–17.
Lathifah, I.P.C., Sutiadiningsih, A., Suwardiah, D.K., Pangesthi, L.T. 2022. Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap sifat organoleptik kue pudak. Jurnal Tata Boga, 11(2): 99-109.
Lestari, E., Kiptiah, M., Apifah, A. 2017. Karakterisasi tepung kacang hijau dan optimasi penambahan tepung kacang hijau sebagai pengganti tepung terigu dalam pembuatan kue bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 4(1): 20-34. https://doi.org/10.34128/jtai.v4i1.45
Mubarak, M.Z.S., Romdhani, A.M., Mulyadi, M.N. 2023. Pengaruh penambahan ekstrak daun pandan (Pandanus amaryllifolius) terhadap pH dan respons organoleptik nira siwalan (Borassus flabellifer) selama penyimpanan. Journal of Tropical AgriFood, 5(2), 67–72.
Novitasari. 2014. Pengaruh Penggunaan Tepung Mocaf dan Tepung Sukun pada Pembuatan Mie Kering. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Pangesti, R.I., Ratnaningsih, N. 2022. Substitusi tepung kacang hijau pada pengembangan produk muffin sebagai hidangan berbuka puasa. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 17(1): p11.
Ponelo, F., Bait, Y., Ahmad, L. 2022. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau termodifikasi annealling terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik roti french baquette. Jambura Journal of Food Technology, 4(2): 185-197. https://doi.org/10.37905/jjft.v4i2.15663
Pradipta, I.B.Y.V, Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau serta subtitusi dengan tepung bekatul dalam biskuit. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(3): 793-802.
Rai, B.S., Shukla, S., Kishor, K., Singh, H., Dey, S. 2017. Quality characteristics of biscuits produced from composite flour of wheat, maize and sesame seed. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 6(4): 2011-2015.
Rembet, G.D.G., Kalele, J.A.D., Tinangon, M.R., Lasama, S., Yelnetty, A. 2023. Pengaruh penambahan tepung kacang hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim. Zootec, 43(1): 7-15.
Saputri, N.E., Purwayantie, S. 2022. Buku Ajar Analisa Pangan I: Pengujian Bahan Pangan Metode Sederhana. Penerbit NEM, Kab.Pekalongan.
Saputro, P.S., Estiasih, T. 2015. Pengaruh polisakarida larut air (PLA) dan serat pangan umbi-umbian terhadap glukosa darah: Kajian pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2): 756-762.
Schwartz, M., Neiers, F., Feron, G., Canon, F. 2023. In-mouth metabolism of flavor compounds. Dalam Flavor: From Food to Behaviors, Wellbeing and Health. Guichard, E., Salles, C. (Eds). 2nd Ed. pp.87-101. Woodhead Publishing, Cambridge, USA. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-89903-1.00003-7
Septiana, I., Palupi, S. 2018. Pemanfaatan tepung kacang hijau dalam pembuatan pasta pada hidangan verde fettuccini carbonara. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 13(1): p8.
Setyowati, W.T., Nisa, F.C. 2014. Formulasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 224-231.
Shukla, R.N., Mishra, A.A., Gautam, A.K. 2016. Development of protein enriched biscuit fortified with green gram flour. Food Science Research Journal, 7(1): 112-118. https://doi.org/10.15740/HAS/FSRJ/7.1/112-118
Tylewicz, U., Inchingolo, R., Rodriguez-Estrada, M.T. 2022. Food Aroma Compounds. Dalam Galanakis, C.M. (Ed). Nutraceutical and Functional Food Components: Effects of Innovative Processing Techniques. 2nd Ed. pp.363-409. Academic Press, London. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-85052-0.00002-7
Wani, S.A., Kumar, P. 2016. Effect of incorporation levels of oat and green pea flour on the properties of an extruded product and their optimization. Acta Alimentaria, 45(1): 28-35. https://doi.org/10.1556/066.2016.45.1.4
Warhani, A.P. 2023. Tepung mocaf: Solusi untuk penderita penyakit degeneratif. BBPP Binuang, Kementerian Pertanian RI, Jakarta. https://bbppbinuang.bppsdmp.pertanian.go.id/berita/tepung-mocaf:-solusi-untuk-penderita-penyakit-degeneratif [18 Agustus 2024]
Yanni, A.E., Iakovidi, S., Vasilikopoulou, E., Karathanos, V.T. 2023. Legumes: A vehicle for transition to sustainability. Nutrients, 16(1): 98. https://doi.org/10.3390/nu16010098
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
