Karakteristik fisikokimia dan organoleptik crackers dengan substitusi tepung umbi talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung wortel (Daucus carota L.)

Tiarida Maynita Br Sidabutar, Sulistyo Prabowo, Sukmiyati Agustin, Yulian Andriyani

Abstract


Crackers merupakan salah satu camilan yang digemari oleh kalangan masyarakat yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Saat ini impor gandum di Indonesia cukup tinggi, sehingga salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan impor gandum adalah dengan substitusi terigu menggunakan jenis tepung lain. Dalam penelitian ini tepung talas belitung (TB) dan tepung wortel (TW) digunakan sebagai substitusi tepung terigu (TT) dalam pembuatan crackers. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi tepung komposit (TT:TB:TW) terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik crackers. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan formulasi TT:TB:TW adalah 60%:20%:20%, 60%:25%:15%, 60%:30%:10%, dan 60%:35%:5%, masing-masing diulang empat kali. Dibuat juga perlakuan kontrol dengan bahan TT 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung berpengaruh nyata terhadap semua sifat kimia crackers, satu sifat fisik, yaitu kekerasan, dan tiga atribut sifat organoleptik hedonik (warna, aroma, dan tekstur). Berdasarkan respons organoleptik, crackers terbaik dihasilkan dari formula tepung 60%:30%:10%. Crackers tersebut mempunyai nilai warna 0,17, kekerasan 1,75 kgf, kerenyahan 3,38 mm, kadar air 3,32%, kadar abu 3,57%, kadar protein 9,40%, kadar lemak 18,49%, kadar karbohidrat 65,22%, dan kadar β-karoten 26,29 mg/gram.

Keywords


Talas Belitung; Wortel; Cackers

References


Ardianti, D. Y., Anggriani, R., dan Sukardi, S. 2019. Pembuatan Cookies Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta (L) Schot) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera Lamk). Food Technology and Halal Science Journal. 2 (1): 167.

Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, W. M. N., Yunita, L., Solehah, Z. N., dan Nursofi, I. B. 2024. Penentuan Kadar Lemak Pada Tepung Terigu Dan Tepung Maizena Menggunakan Metode Soxhlet. Jurnal Ganec Swara. 18(1): 172. doi: 10.35327/gara.v18i1.747.

Asfi, W. M., Harun, N., dan Zalfiatri, Y. 2017. Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Pati Sagu Pada Pembuatan Crackers. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau. 4(1): 1-12.

Astuti, D., Kawiji, K., dan Nurhartadi, E.2018. Kajian Sifat Fisik, Kimia Dan Sensoris Crackers Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus communis) Termodifikasi Asam Asetat Dengan Penambahan Sari Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 11(1): 1-10.

BPS. 2023. Impor Biji Gandum dan Meslin Menurut Negara Asal Utama, 2017-2021. Publikasi Statistik Indonesia. Jakarta. Impor Biji Gandum dan Meslin menurut Negara Asal Utama, 2017-2023 - Tabel Statistik - Badan Pusat Statistik Indonesia (bps.go.id). [25 April 2024].

Cicilia, S.E., Tuju, T.D.J., dan Ludong, M.M. 2021. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota L) Terhadap Kualitas Sensoris, Fisik, Dan Kimia Chiffon Cake. Jurnal Teknologi Pertaian. 4(1): 73–79. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i2.52679.

Dessuara, F. C., Waluyo, S., dan Novita, D. D. 2015. Pengaruh Tepung Tapioka sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mi Herbal Basah. Jurnal Teknologi Pertanian Lampung. 4(2): 81-90.

Ekafitri, R., Pranoto, Y., Herminiati, A., dan Rahman, T. 2018. Tepung Talas Bogor Termodifikasi Hasil Oksidasi Menggunakan Hidrogen Peroksida dengan dan Tanpa Iradiasi Sinar UV. Jurnal Riset Teknologi Industri 12(2):86–98. https://doi.org/10.26578/jrti.v12i2.3804

Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S. B., dan Haryati, S. 2020. Substitusi Wortel (Daucus carota L.) dan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Mie Kering. Jurnal Teknologi Pangan Dan Hasil Pertanian. 15 (2): 23. https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2662

Ernisti, W., Riyadi, S., dan Jaya, M. F. 2019. Karakteristik Biskuit (Crackers) Yang Difortifikasi Dengan Konsentrasi Penambahan Tepung Ikan Patin Siam (Pangasius Hypophthalmus) Berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan. 13(2): 2. doi: 10.31851/jipbp.v13i2.2855.

Fadilah, N., Hasanudin, A., dan Gobel, M. 2019. Karakteristik Kimia dan Organoleptik Biskuit Fungsional dari Tepung Rumput Laut dan Wortel Sebagi Pensubstitusi 30% Tepung Terigu. Jurnal Mitra Sains. 7(1): 53-62.

Hapsari, D., Riski., Novidahlia, N., dan Mukrimah, S. 2024. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Bubur Bayi Instan Berbahan Dasar Tepung Kacang Kedelai Organik Dan Tepung Wortel Dengan Flavor Apel. Jurnal Ilmiah Pangan Halal. 6(1): 10-21.

Hasnelly, I. S., Nurminabari., dan Meiliawati, A. 2020. Pengaruh Perbandingan Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) Dengan Tepung Ubi Jalar Oranye (Ipomea Batatas L) dan Waktu Fermentasi Terhadap Karakteristik Crackers Sayuran. Jurnal Teknologi Pangan Pasundan. 7(2): 44-56.

Hermianti, W., dan Firdausni, F. 2016. Pengaruh Penggunaan Talas (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Mutu dan Tingkat Penerimaan Panelis pada Produk Roti, Pastel, Pancake, Cookies, dan Bubur Talas. Jurnal Litbang Industri. 6(1): 51-60. doi: 10.24960/jli.v6i1.1250.51-60.

Ibrahim, A., Karimuna, L., dan Rahman Baco, A. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Wortel Terhadap Uji Organeloptik dan Kandungan Gizi Kue Bolu. J. Sains Dan Teknologi Pangan 7(1): 4681–4691.

Karma, M. G. I. Determination and Measurement of Color Dissimilarity. Innternational Journal of Engineering and Emerging Technology. 5(1): 67. doi: 10.24843/ijeet.2020.v05.i01.p13

Khodijah, S., Indiryani., dan Mursyid. (2021). Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca Linn) terhadap Sifat Fisikokimia dan Sifat Organoleptik Fetucini Jurnal Repository Universitas Jambi. 1–10.

Kurnia, P., dan Zulfiyani, S. K. 2022. Kekerasan, Kerapuhan dan Daya Terima Kukis Yang Dibuat Dari Substitusi Tepung Biji Mangga (Mangifera indica L.). Jurnal SAGU. 21(1):19-28.

Kusnandar, F., Danniswara, H., dan Sutriyono, A. 2022. Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan Indonesia. 9(2): 67-75.

Laeliocattleya, R.A., dan Wijaya, J. 2018. Pengaruh variasi komposisi grist gandum (Triticum asetivum L.) terhadap kadar air dan kadar abu tepung terigu. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 2 : 34–39.

Lestari, A.D., dan Maharani, S. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Karakteristik Fisika, Kimia Dan Tingkat Kesukaan Konsumen Pada Roti Tawar. Edufortech 2(2): 96-106. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i2.12439

Lestario, N. L., Indrati, N., dan Dewi, L. 2010. Fortifikasi Mie dengan Tepung Wortel. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains UKSW. Salatiga. Juni 2010. http://repository.uksw.edu/handle/123456789/6215. 1(1): 40-50.

Linangsari, T., Sandri, D., Lestari, E., dan Noorhidayah. 2022. Evaluasi Sensori Snack Bar Talipuk Dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada Panelis Anak-anak dan Dewasa. Jurnal Agroindustri Halal. 8 : 213–221. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6560

Meriska, Y. Kadar Beta Karoten Pada Tepung Wortel (Daucus Carota L.) Dengan Perlakuan Perbedaan Suhu dan Lama Pengeringan. Univ. ’Aisyiyah Yogyakarta, 2022.

Muthiahwari, F., dan Manalu. M. B. F. 2020. Pemanfaatan Tepung Talas Belitung (Xanthosoma Safittifolium) Pada Produk Cookies Bong Li Piang Sebagai Alternatif Oleh-Oleh Bangka Belitung. Jurnal Culinaria. 2(2): 1-17.

Pangestuti, K. E., dan Darmawan, P. 2021. Analysis of Ash Contents in Wheat Flour by The Gravimetric Method. Jurnal Kimia dan Rekayasa 2(1) : 16-21. doi: 10.31001/jkireka.v2i1.22.

Patila, S. M., Widawati, L., Andwini, P., Nur, H., dan Aini. 2021. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Kue Bay Tat Berbasis Tepung Pisang Ambon Curup (Musa sapientum cv.’Ambon Curup’). Buletin Agritek. 2(2): 25-39.

Pratiwi, A., Baco, R. A., dan Ansharullah. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta L.Schoott) Terhadap Nilai Sensorik Dan Nilai Gizi Roti Manis. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2(4): 749-758.

Rachmawan, O., Taofik, A., dan Suwarno, N. 2013. Penggunaan Tepung Talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Nagget Ayam Petelur Afkir. Jurnal ISTEK. 7(2): 152–162.

Ramadhani, W., Indrawan, I., dan Seveline, S. 2022. Formulasi Crackers Mocaf Dengan Penambahan Tepung Udang Rebon Serta Karakteristiknya. Jurnal Bioindustri. 4(2): 93–108. https://doi.org/10.31326/jbio.v4i2.1238

Rara, M.R., Koapaha, T., dan Rawung, D. 2020. Sifat Fisik Dan Organoleptik Mie Dari Tepung Talas (Colocasia esculenta) Dan Terigu Dengan Penambahan Sari Bayam Merah (Amaranthus blitum). Jurnal Teknologi Pertanian.10(2) :102-112. https://doi.org/10.35791/jteta.10.2.2019.29120

Rodhiyah, R., Rahmatulloh, A., dan Firdaus, C. R. 2024. Perbandingan Analisis Parameter Moisture Content Flavour Powder Menggunakan Moisture Analyzer Dan Oven. Jurnal Teknologi Separasi. 10(1): 287-295. doi: 10.33795/distilat.v10i1.4877.

Sarwini, Y. A., Widanti., dan Karyantina, M. 2021. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan. 6(2): 38-51.

Sidiq, M. Z. S., Nikmatullah, A., dan Suheri, H. 2020. Respon Pertumbuhan dan Hasil Tanaman Wortel (Daucus carota L.) di Dataran Rendah pada Berbagai Volume Media dan Dosis Ampas Padat Biogas. Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan 6(2): 144–155. https://doi.org/10.29303/jstl.v6i2.145

Slamet, A. 2012. Fortifikasi Tepung Wortel dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Peningkatan Provitamin A. Agrointek. 5(1) : 4.

Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan ke-2. Edisi ke-4. Liberty. Yogyakarta.

Suharti, S., Sulastri, Y., dan Alamsyah, A. 2019. Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Nacl Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium). Pro Food. 5(1): 402–413. https://doi.org/10.29303/profood.v5i1.96

Ullah, R., Khan, S., Shah, A., Ali, H., dan Bilal, M. 2018. Time-temperature dependent variations in beta-carotene contents in carrot using different spectrophotometric techniques. Laser Physics. 28(5): 0–5. https://doi.org/10.1088/1555-6611/aaadee.

Windyasmara, L., 2022. Substitusi Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Sensoris Nugget Ayam Broiler. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 6(1) : 38-46. https://doi.org/10.32585/ags.v6i1.2514

Yasinta, U. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pisang Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 6(3): 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200

Yuliatmoko, W., dan Indrayani, D. 2013. Pemanfaatan Umbi Talas sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, Dan Teknologi. 13(2): 94–106.

Yuliatmoko, W., dan Indrayani, D. 2013. Pemanfaatan Umbi Talas sebagai Bahan Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Disuplementasi dengan Kacang Hijau. Jurnal Matematika, Sains, Dan Teknologi. 13(2): 94–106.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.16321.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2024 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni