Karakteristik fisikokimia dan organoleptik crackers dengan substitusi tepung umbi talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung wortel (Daucus carota L.)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.16321.31-42Keywords:
Talas Belitung, Wortel, CackersAbstract
Crackers merupakan salah satu camilan yang digemari oleh kalangan masyarakat yang umumnya terbuat dari bahan dasar tepung terigu. Saat ini impor gandum di Indonesia cukup tinggi, sehingga salah satu cara untuk mengurangi ketergantungan impor gandum adalah dengan substitusi terigu menggunakan jenis tepung lain. Dalam penelitian ini tepung talas belitung (TB) dan tepung wortel (TW) digunakan sebagai substitusi tepung terigu (TT) dalam pembuatan crackers. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi tepung komposit (TT:TB:TW) terhadap sifat kimia, fisik, dan organoleptik crackers. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan formulasi TT:TB:TW adalah 60%:20%:20%, 60%:25%:15%, 60%:30%:10%, dan 60%:35%:5%, masing-masing diulang empat kali. Dibuat juga perlakuan kontrol dengan bahan TT 100%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula tepung berpengaruh nyata terhadap semua sifat kimia crackers, satu sifat fisik, yaitu kekerasan, dan tiga atribut sifat organoleptik hedonik (warna, aroma, dan tekstur). Berdasarkan respons organoleptik, crackers terbaik dihasilkan dari formula tepung 60%:30%:10%. Crackers tersebut mempunyai nilai warna 0,17, kekerasan 1,75 kgf, kerenyahan 3,38 mm, kadar air 3,32%, kadar abu 3,57%, kadar protein 9,40%, kadar lemak 18,49%, kadar karbohidrat 65,22%, dan kadar β-karoten 26,29 mg/gram.Downloads
References
Ardianti, D.Y., Anggriani, R., Sukardi, S., 2019. Pembuatan cookies substitusi tepung talas (Colocasia esculenta (L) Schot) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera Lamk). Food Technology and Halal Science Journal 2(1), 85-96. https://doi.org/10.22219/fths.v2i1.12973
Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, N.M.W., Yunita, L., Solehah, Z.N., Nursofia, B.I., 2024. Penentuan kadar lemak pada tepung terigu dan tepung maizena menggunakan metode soxhlet. Jurnal Ganec Swara 18(1), 172-176. https://doi.org/10.35327/gara.v18i1.747.
Asfi, W.M., Harun, N., Zalfiatri, Y., 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau 4(1), 1-12.
Astuti, D., Kawiji, K., Nurhartadi, E., 2018. Kajian sifat fisik, kimia dan sensoris crackers substitusi tepung sukun (Artocarpus communis) termodifikasi asam asetat dengan penambahan sari daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian 11(1), 1-10. https://doi.org/10.20961/jthp.v11i1.29086
BPS, 2024. Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama, 2017-2023. https://www.bps.go.id/assets/statistics-table/1/MjAxNiMx/impor-biji-gandum-dan-meslin-menurut-negara-asal-utama--2017-2023.html [25 April 2024].
BSN, 1992. SNI 01-2973-1992 Crackers. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cicilia, S.E., Tuju, T.D.J., Ludong, M.M., 2021. Pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus carota L) terhadap kualitas sensoris, fisik, dan kimia chiffon cake. Jurnal Teknologi Pertaian 12(2), 73–79. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i2.38934.
Dessuara, F.C., Waluyo, S., Novita, D.D., 2015. Pengaruh tepung tapioka sebagai bahan substitusi tepung terigu terhadap sifat fisik mi herbal basah. Jurnal Teknologi Pertanian Lampung 4(2), 81-90.
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S.B., Haryati, S. 2020. Substitusi wortel (Daucus carota L.) dan tepung mocaf (Modified Cassava Flour) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mie kering. Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian 15(2), 23-32. https://doi.org/10.26623/jtphp.v15i2.2662
Ernisti, W., Riyadi, S., Jaya, F.M., 2018. Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan konsentrasi penambahan tepung ikan patin Siam (Pangasius hypophthalmus) berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budidaya Perairan 13(2), 88-100. https://doi.org/10.31851/jipbp.v13i2.2855.
Fadilah, N., Hasanudin, A., Gobel, M. 2019. Karakteristik kimia dan organoleptik biskuit fungsional dari tepung rumput laut dan wortel sebagi pensubstitusi 30% tepung terigu. e-Jurnal Mitra Sains 7(1), 53-62.
Hapsari, D.R., Novidahlia, N., Mukrimah, S., 2024. Karakteristik fisikokimia dan sensori bubur bayi instan berbahan dasar tepung kacang kedelai organik dan tepung wortel dengan flavor apel. Jurnal Ilmiah Pangan Halal 6(1), 10-21. https://doi.org/10.30997/jiph.v6i1.10877
Hasnelly, Nurminabari, I.S., Meiliawati, A., 2020. Pengaruh perbandingan tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) dengan tepung ubi jalar oranye (Ipomea batatas L.) dan waktu fermentasi terhadap karakteristik crackers sayuran. Jurnal Teknologi Pangan Pasundan 7(2), 44-56. https://doi.org/10.23969/pftj.v7i2.2979
Hermianti, W., Firdausni, F., 2016. Pengaruh penggunaan talas (Xanthosoma sagittifolium) Terhadap mutu dan tingkat penerimaan panelis pada produk roti, pastel, pancake, cookies, dan bubur talas. Jurnal Litbang Industri 6(1), 51-60. doi: 10.24960/jli.v6i1.1250.51-60.
Ibrahim, A., Karimuna, L., Baco, A.R., 2022. Pengaruh substitusi tepung wortel terhadap uji organeloptik dan kandungan gizi kue bolu. J. Sains dan Teknologi Pangan 7(1), 4681–4691.
Karma, I.G.M., 2020. Determination and measurement of color dissimilarity. International Journal of Engineering and Emerging Technology 5(1), 67-71. https://doi.org/10.24843/ijeet.2020.v05.i01.p13
Kurnia, P., Zulfiyani, K.S., 2022. Kekerasan, kerapuhan dan daya terima kukis yang dibuat dari substitusi tepung biji mangga (Mangifera indica L.). SAGU Journal: Agricultural Science and Technology 21(1), 19-28.
Kusnandar, F., Danniswara, H., Sutriyono, A., 2022. Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. Jurnal Mutu Pangan 9(2), 67-75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Laeliocattleya, R.A., Wijaya, J., 2018. Pengaruh variasi komposisi grist gandum (Triticum asetivum L.) terhadap kadar air dan kadar abu tepung terigu. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 2(1), 34–39.
Lestari, A.D., Maharani, S., 2017. Pengaruh substitusi tepung talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) terhadap karakteristik fisika, kimia dan tingkat kesukaan konsumen pada roti tawar. Edufortech 2(2), 96-106. https://doi.org/10.17509/edufortech.v2i2.12439
Lestario, N.L., Indrati, N., Dewi, L., 2010. Fortifikasi mie dengan tepung wortel. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Pendidikan Sains V: Pembelajaran Sains yang Menarik dan Menantang 1(1), 40-50. . http://repository.uksw.edu/handle/123456789/6215.
Linangsari, T., Sandri, D., Lestari, E., Noorhidayah, 2022. Evaluasi sensori snack bar talipuk dengan penambahan tepung pisang kepok (Musa paradisiaca forma typica) pada panelis anak-anak dan dewasa. Jurnal Agroindustri Halal 8(2), 213–221. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6560
Meriska, Y., 2022. Kadar beta karoten pada tepung wortel (Daucus carota L.) dengan perlakuan perbedaan suhu dan lama pengeringan. Skripsi. Program Studi Gizi, Fakultas Kedokteran, Kesehatan dan Ilmu Alam, Universitas ’Aisyiyah Yogyakarta, Yogyakarta.
Muthiahwari, F., Manalu. M.B.F., 2020. Pemanfaatan tepung talas Belitung (Xanthosoma safittifolium) pada produk cookies Bong Li Piang sebagai alternatif oleh-oleh Bangka Belitung. Jurnal Culinaria 2(2), 1-17.
Sari, P.M., Widawati, L., Prasetya, A., Nur'aini, H., 2021. Karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kue bay tat berbasis tepung pisang Ambon Curup (Musa sapientum cv.’Ambon Curup’). Buletin Agritek 2(2), 25-39.
Pangestuti, E.K., Darmawan, P., 2021. Analisis kadar abu dalam tepung terigu dengan metode gravimetri. Jurnal Kimia dan Rekayasa 2(1), 16-21.
Pratiwi, A., Baco, R.A., Ansharullah, 2017. Pengaruh substitusi tepung talas (Colocasia esculenta L. Schoott) terhadap nilai sensorik dan nilai gizi roti manis. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan 2(4), 749-758.
Rachmawan, O., Taofik, A., Suwarno, N., 2013. Penggunaan tepung talas Bogor (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas nagget ayam petelur afkir. Jurnal ISTEK 7(2), 152–162.
Ramadhani, W., Indrawan, I., Seveline, S., 2022. Formulasi crackers mocaf dengan penambahan tepung udang rebon serta karakteristiknya. Jurnal Bioindustri 4(2), 93–108. https://doi.org/10.31326/jbio.v4i2.1238
Rara, M.R., Koapaha, T., Rawung, D., 2019. Sifat fisik dan organoleptik mie dari tepung talas (Colocasia esculenta) dan terigu dengan penambahan sari bayam merah (Amaranthus blitum). Jurnal Teknologi Pertanian 10(2), 102-112. https://doi.org/10.35791/jteta.10.2.2019.29120
Rodhiyah, R., Rahmatulloh, A., Firdaus, R.C. 2024. Perbandingan analisis parameter moisture content flavour powder menggunakan moisture analyzer dan oven. Jurnal Teknologi Separasi 10(1), 287-295. doi: 10.33795/distilat.v10i1.4877.
Sarwini, S., Widanti, Y.A., Karyantina, M., 2021. Karakteristik fisikokimia dan organoleptik flakes tepung wortel (Daucus carota L.) - tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dengan variasi penambahan ekstrak bit (Beta vulgaris). Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan 6(2), 38-51.
Sholihah, S.M., Pembuatan tepung wortel (Daucus carota L) ditinjau dari varietas wortel dan konsentrasi Na-metabisulfit terhadap kandungan total karoten. Jurnal Ilmiah Respati 12(1), 72-81. https://doi.org/10.52643/jir.v12i1.1441
Sidiq, M.Z.S., Nikmatullah, A., Suheri, H., 2020. Respon pertumbuhan dan hasil tanaman wortel (Daucus carota L.) di dataran rendah pada berbagai volume media dan dosis ampas padat biogas. Jurnal Sains Teknologi & Lingkungan 6(2), 144–155. https://doi.org/10.29303/jstl.v6i2.145
Slamet, A. 2011. Fortifikasi tepung wortel dalam pembuatan bubur instan untuk peningkatan provitamin A. Agrointek 5(1), 1-8. https://doi.org/10.21107/agrointek.v5i1.1929
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Cetakan ke-2. Edisi ke-4. Liberty, Yogyakarta.
Suharti, S., Sulastri, Y., Alamsyah, A., 2019. Pengaruh lama perendaman dalam larutan nacl dan lama pengeringan terhadap mutu tepung talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium). Pro Food. 5(1), 402–413. https://doi.org/10.29303/profood.v5i1.96
Ullah, R., Khan, S., Shah, A., Ali, H., Bilal, M., 2018. Time-temperature dependent variations in beta-carotene contents in carrot using different spectrophotometric techniques. Laser Physics 28, 055601. https://doi.org/10.1088/1555-6611/aaadee.
Windyasmara, L., 2022. Substitusi tepung talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris nugget ayam broiler. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian. 6(1), 38-46. https://doi.org/10.32585/ags.v6i1.2514
Yasinta, U., 2017. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(3), 119–123. https://doi.org/10.17728/jatp.200
Yuliatmoko, W., Indrayani, D.I., 2013. Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi 13(2), 94–106.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
