Karakteristik es krim ubi jalar kuning dengan pewarna alami tepung kulit buah naga merah

Abstract

Es krim adalah makanan semi-padat yang populer dan digemari oleh semua kalangan di seluruh dunia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit buah naga merah terhadap es krim ubi jalar kuning dan menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Penggunaan kulit buah naga sebagai pewarna sekaligus penstabil dan ubi jalar kuning sebagai penambah total padatan pada pembuatan es krim diharapkan akan menghasilkan produk diversifikasi pangan dengan nilai fungsional dan sensori yang baik dan dapat diterima. Selain itu, formulasi es krim yang digunakan terdiri dari bahan-bahan nabati sehingga baik vegetarian dan orang yang alergi terhadap susu sapi dapat mengonsumsinya. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan penambahan kulit buah naga merah terhadap adonan es krim yang terdiri dari lima taraf dan empat kali pengulangan. Adapun taraf dalam penelitian ini adalah 0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit buah naga dalam berbagai taraf menunjukkan bahwa tepung kulit buah naga merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik organoleptik (tekstur, warna, flavor, dan penerimaan keseluruhan), overrun, daya leleh, aktivitas antioksidan, dan kadar lemak pada es krim ubi jalar kuning. Es krim ubi jalar kuning dengan penambahan tepung kulit naga merah terbaik didapatkan pada perlakuan 1,5% yaitu dengan nilai penerimaan keseluruhan 4 yaitu suka, tekstur agak lembut, warna menarik, dan rasa suka, overrun 17,39%, daya leleh selama 32,53 menit, aktivitas antioksidan 13,24%, dan kadar lemak sebesar 9,05%.