Karakteristik es krim ubi jalar kuning dengan pewarna alami tepung kulit buah naga merah
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.1.2024.15507.42-49Keywords:
kulit buah naga merah, ubi jalar kuning, es krim, antioksidan, antosianinAbstract
Es krim adalah makanan semi-padat yang populer dan digemari oleh semua kalangan di seluruh dunia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit buah naga merah terhadap es krim ubi jalar kuning dan menghasilkan es krim dengan sifat fisik, kimia, dan organoleptik terbaik. Penggunaan kulit buah naga sebagai pewarna sekaligus penstabil dan ubi jalar kuning sebagai penambah total padatan pada pembuatan es krim diharapkan akan menghasilkan produk diversifikasi pangan dengan nilai fungsional dan sensori yang baik dan dapat diterima. Selain itu, formulasi es krim yang digunakan terdiri dari bahan-bahan nabati sehingga baik vegetarian dan orang yang alergi terhadap susu sapi dapat mengonsumsinya. Penelitian ini dilaksanakan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan penambahan kulit buah naga merah terhadap adonan es krim yang terdiri dari lima taraf dan empat kali pengulangan. Adapun taraf dalam penelitian ini adalah 0%, 1,5%, 3%, 4,5%, dan 6%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit buah naga dalam berbagai taraf menunjukkan bahwa tepung kulit buah naga merah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik organoleptik (tekstur, warna, flavor, dan penerimaan keseluruhan), overrun, daya leleh, aktivitas antioksidan, dan kadar lemak pada es krim ubi jalar kuning. Es krim ubi jalar kuning dengan penambahan tepung kulit naga merah terbaik didapatkan pada perlakuan 1,5% yaitu dengan nilai penerimaan keseluruhan 4 yaitu suka, tekstur agak lembut, warna menarik, dan rasa suka, overrun 17,39%, daya leleh selama 32,53 menit, aktivitas antioksidan 13,24%, dan kadar lemak sebesar 9,05%.
Downloads
References
Achmad, Z., Sugiarto, B. 2020. Ekstraksi antosianin dari biji alpukat sebagai pewarna alami. Jurnal Teknologi Technoscientia, 12(2): 134-143. https://doi.org/10.34151/technoscientia.v12i2.2471.
Aini, M.D. 2019. Uji Aktivitas Antioksidan dan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Es Krim Daun Cincau Hijau (Cyclea barbata Mers). Skripsi. Jurusan Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Sanata Dharma.
BSN. 1995. ES Krim SNI 01-3713-1995. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Clarke, C. 2004.The Science of Ice Cream. The Royal Society of Chemistry, UK.
Dwimayasanti, R. 2018. Rumput laut: antioksidan alami penangkal radikal bebas. Oseana, 43(2): 13–23
Fajriani, Q.H. 2013. Penentuan Aktivitas Antioksidan Kulit Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis) dan Produk Olahannya Berupa Permen Jelly Skripsi. Jurusan Pendidikan Kimia, Fakultas Pendidikan MIPA, Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Fariqoh, O.I. 2022. Pembuatan Es Krim Substitusi Kulit Buah Naga Merah dan Buah Nanas Sebagai Makanan Selingan Sumber Antioksidan. Tugas Akhir. Politeknik Negeri Jember, Jember.
Goff, H.D., Hartel, R.W. 2013. Ice Cream. Springer, London.
Haerani, A., Chaerunisa, A.Y., Subarnas, A. 2018. Artikel tinjauan: antioksidan untuk kulit. Farmaka, 16(2): 135-151.
Handito, D., Basuki, E., Saloko, S., Dwikasari, L.G., Triani, E. 2022. Analisis komposisi bunga telang (Clitoria ternatea) sebagai antioksidan alami pada produk pangan. Prosiding Saintek, 4: 64-70.
Muslimin, I., Nurhaeda, N, Novieta, I.D., Nurfatima, N. 2020. Evaluasi nilai daya leleh dan nilai organoleptik es krim berbahan dasar susu sapi kombinasi dengan kacang merah pada level yang berbeda. Rekasatwa: Jurnal Ilmiah Peternakan, 2(2): 125-133.
Jatmiko, N., Ekawatiningsih, P. 2021. Pembuatan putu ayu cheese mousse dengan diversifikasi tepung ubi kuning. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 16(1): p.7.
Kusumaningtyas, N.M., Mar’ah, B.E.C., Haniyah, C.U. 2019. Uji efektivitas perasan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) untuk mendeteksi formalin pada ikan bandeng (Chanos chanos). Pharmasipha: Pharmaceutical Journal of Islamic Pharmacy, 3(1), 23-31.
Mardianti, A., Yhulia, P., Nita, K. 2016. Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog (Mangifera indica L.) dengan Penstabil CMC dan Pektin. Prosiding Seminar Nasional Asosiasi Profesi Teknolgoi Agroindustri (APTA) 2016. Universitas Jember. p.261-265.
Nurhadi, B., Nurhasanah, S. 2010. Sifat Fisik Bahan Pangan. Widya Padjajaran, Bandung.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian. 2022. Statistik Konsumsi Pangan 2022. Mas’ud, Wahyuningsih, S. (Eds). Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian, Jakarta.
Qomariyah, N. 2017. Efektivitas Seduhan Teh Kulit Buah Naga (Hylocereus costaricensis) Sebagai Penurun Kadar Kolesterol Total Pada Mencit (Mus musculus). Tugas Akhir. D3 teknologi Laboratorium Medis, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surabaya.
Rahmayulis, R., Dari, T.U., Hilmarni. 2023. Penetapan kadar pektin dan metoksil kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang diekstraksi dengan metode refluks. Jurnal MIPA, 12(2): 38-42.
https://doi.org/10.35799/jm.v12i2.44984.
Rochmawati, N. 2019. Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai tepung untuk pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(3): 19-24. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.03.3
Saloko, S., Nofrida, R., Triutami, R.A. 2022. Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding Saintek, 4: 310-324.
Simatupang, N.S. 2022. Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Es Krim Kentang. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Jambi, Jambi.
Sinki, G.S., Assaf, R., Lombardo. J. 1997. Flavor Changes: A review of principal causes and reactions. Perfurmer and Flavorist, 22: 23-31.
Slamet, A.H.H., Mutmainah, D.N., Rizqullah, R., Apriani, F. 2022. Analisis nilai tambah dan strategi pengembangan industri olahan kulit buah naga di Kabupaten Banyuwangi, Jawa Timur. Food Scientia: Journal of Food Science and Technology, 2(1): 20-47.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik: untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Penerbit Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Susilorini, T.E., Sawitri, M.E., 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Waladi, Johan, V.S., Hamzah, F. 2015. Pemanfaatan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai bahan tambahan dalam pembuatan es krim. Jom Faperta, 2(1): p.11.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Mbrio Press, Bogor.
Yuslianti, E.R. 2017. Pengantar Radikal Bebas dan Antioksidan. Deepublish, Yogyakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
