Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather melon (Cucumis melo var. Cantalupensis)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.1.2024.15506.27-34Keywords:
Gum Arab, Fruit Leather, Kulit Melon, Serat KasarAbstract
Tingkat konsumsi buah masyarakat Indonesia masih sangat rendah, yaitu 88,56 gram/kapita/hari. Fruit leather merupakan produk olahan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan dengan kadar air di bawah 20%, berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung dan dikonsumsi sebagai makanan ringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek penambahan gum arab pada karakteristik fisiko-kimia dan sensoris fruit leatherdari campuran kulit buah melon dan kulit melon, serta untuk menentukan konsentrasi gum arab yang dapat menghasilkan fruit leather dengan respons sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan 4 variasi konsentrasi gum arab, yaitu kontrol (0%); 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Penambahan gum arab berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik sensoris untuk warna dan tekstur fruit leather. Formulasi penambahan gum arab 0,4% menghasilkan fruit leatherdengan respons sensoris terbaik. Fruit leatheryang dihasilkan memenuhi standar nasional SNI 01-1718-1996 dengan karakteristik kadar air 19,63%, kadar abu sebesar 3,86%, dan kadar serat kasar sebesar 1,94%.
Downloads
References
Abbas, A. 2006. Minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu manis untuk penderita diabetes. Prosiding Seminar Nasional IPTEK Solusi Kemandirian Bangsa. Yogyakarta 2-3 Agustus 2006. Kedeputian Ilmu Pengetahuan Teknik LIPI, Jakarta. p.91-98
Al-Sayed, H.M.A dan Ahmed, A.R. 2013. Utiliziation of watermelon rinds and sharlyn melon peels as a natural source of dietary fiber and antioxidants in cake. Annals of Agricultural Science, 58(1): 83-95.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Apsari, N.W.D, Ardana, I.B.K, Kartini, N.L. 2019. Pemanfaatan kulit melon menjadi selai. Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 10(1): 23-32.
Diamante, L.M., Bai, X., Busch, J. 2014. Fruit leathers: Method of Preparation and effect of different condition on qualities. Internasional Journal of Food Science, 2014(139890): 12 p.
Kementan Dirjen Hortikultura. 2024. Buku ATAP Hortikultura 2023. Susilawaty, Nugraheni, W. (eds) Direktorat jenderal Hortikultura, Kementerian Pertanian, Jakarta.
Glicksman, M. 1969. Gum Technology in The Food Industry. Academic Press, New York.
Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27 (4): 124-130.
Huang, X., Hsieh, F-H. 2005. Physical properties, sensory attributes and consumers preference of fruit leather. Journal of Food Science, 7(3): E177-E186.
Limanseto, H. 2021. Gelar buah Nusantara ke 6: Momentum kebangkitan dan kesadaran mencintai buah Nusantara. Siaran Pers HM.4.6/207/SET.M.EKON.3/08/2021, Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian Republik Indonesia, Jakarta. https://ekon.go.id/publikasi/detail/3201/gelar-buah-nusantara-ke-6-momentum-kebangkitan-dan-kesadaran-mencintai-buah-nusantara
Maghfursyah, D. 2019. Pengaruh Penambahan Gelatin dan Gum Arab Terhadap karakteristik fisik, kimia dan sensoris selai belimbing wuluh (Averrhoa bolimbi L.) lembaran. Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Palembang.
Prasetyowati, D.A., Widowati, E., Nursiwi, A. 2014. Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori fruit leather nanas (Ananas comosus L.Merr) dan wortel (Daucus carota). Jurnal Teknologi Pertanian, 15(2): 139-148.
Rahmanto, S.A., Parnanto, N.H.R., Nursiwi, A. 2014. Pendugaan umur simpan fruit leather nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan penambahan gum arab menggunakan metode Accelerated Shelf Life Test (ASLT) model Arrhenius. Jurnal Teknosains Pangan, 3(3): 35-43.
Ramadhan, W., Trilaksani, W. 2017. Formulasi hidrokoloid-agar, sukrosa dan acidulant pada pengembangan produk selai lembaran. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1): 96-108.
Rampengan, V., Pontoh, J., Sembel, D.T. 1985. Dasar Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Santoso, B. 1999. Aktivitas Air dan Kemunduran Mutu Jackfruit Leather. Thesis. S2 Teknologi Hasil Perkebunan, Universitas Gadjah Mada.
Setyowati, W.T., Nisa, F.C. 2014. Formulasi biskuit tingggi serat (kajian proporsi bekatul jagung : tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3): 224-231.
Silvianty, E, Achmad, S.H, Gusnadi, D. 2021. Pemanfaatan kulit melon sebagai substitusi tepung dan isian krim pada Éclair 2020. e-Proceeding of Applied Science, 7(5): 1639-1647.
Soedarya, A.P. 2010. Agribisnis Melon. Pustaka Grafika. Bandung
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Lyberty. Yogyakarta.
Suwarno, W.B., Sobir, Gunawan, E. 2017. Melon breeding: Past experiences and future challenges. Proceeding International Seminar on Tropical Horticulture 2016: The Future of Tropical Horticulture. Efendi, D.,
Maharijaya, A. (Eds.). Bogor 28-29 November 2016. p. 16-23
Torio, M.A.O., Saez, J., Merca, F.E. 2006. Physicochemical characterization of galaktomannan from sugar palm (Arenga saccharifera Labill.) endosperm at different stages of nut maturity. Philippine Journal of Science, 135(1): 19-30.
Triyono, A. 2010. Mempelajari pengaruh penambahan beberapa asam pada proses isolasi protein terhadap tepung protein isolat kacang hijau (Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses. Semarang, 4-5 Agustus 2010. Jurusan Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang.
USDA. 2016. National nutrient database for standard references. Release 28 September 2018. https://ods.od.nih.gov/pubs/usdandb/EPA-Content.pdf [5 November 2023].
Winarno 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakusumah, S.E., 2006. Buah dan Sayur Untuk Terapi. Penebar Swadaya. Jakarta.
Wicaksono, P.E. 2018. Penentuan Kadar Kandungan Air pada Biji Kopi Arabika dengan Teknik Lase-Induced Breakdown Spectroscopy (LIBS). Skripsi. Jurusan Teknik Fisika, fakultas Teknologi Industri, ITS, Surabaya.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
