Pengaruh penambahan gum arab terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris fruit leather melon (Cucumis melo var. Cantalupensis)

Abstract

Tingkat konsumsi buah masyarakat Indonesia masih sangat rendah, yaitu 88,56 gram/kapita/hari. Fruit leather merupakan produk olahan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan dengan kadar air di bawah 20%, berbentuk lembaran tipis yang dapat digulung dan dikonsumsi sebagai makanan ringan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui efek penambahan gum arab pada karakteristik fisiko-kimia dan sensoris fruit leatherdari campuran kulit buah melon dan kulit melon, serta untuk menentukan konsentrasi gum arab yang dapat menghasilkan fruit leather dengan respons sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan 4 variasi konsentrasi gum arab, yaitu kontrol (0%); 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Penambahan gum arab berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik sensoris untuk warna dan tekstur fruit leather. Formulasi penambahan gum arab 0,4% menghasilkan fruit leatherdengan respons sensoris terbaik. Fruit leatheryang dihasilkan memenuhi standar nasional SNI 01-1718-1996 dengan karakteristik kadar air 19,63%, kadar abu sebesar 3,86%, dan kadar serat kasar sebesar 1,94%.