Pengaruh pemanasan terhadap karakteristik sensoris dan mikrobiologi minuman sari mentimun selama penyimpanan di refrigerator

Abstract

Mentimun(Cucumis sativus L.) merupakan salah satu sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan berpotensi diolah menjadi minuman sari mentimun setelah dipanaskan pada suhu 70^oC untuk menghilangkan aroma langu tanpa mengubah rasa sekaligus untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini dilakukan dengan percobaan non faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan (lama pemanasan pada 70^oC: 0, 1, 3, 5 menit), masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah karakteristik mikrobiologi dan sensoris untuk lama penyimpanan 1, 3 dan 5 hari. Data sensoris dianalisis dengan RM ANOVA on Rank (Uji Friedman) dilanjutkan dengan uji Dunn. Data karakteristik mikrobiologi dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji Dunnet. Data lama penyimpanan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan pada pengolahan minuman sari mentimun berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan mikroba dan karakteristik sensoris setelah lima hari penyimpanan pada suhu refrigerator. Panelis paling menyukai produk minuman sari mentimun yang dihasilkan dengan pemanasan 70^oC selama 5 menit. Karakteristik mikrobiologis sari mentimum tersebut memenuhi standar sari buah untuk nilai TPC, yaitu 10³-10⁴ CFU/mL.