Pengaruh pemanasan terhadap karakteristik sensoris dan mikrobiologi minuman sari mentimun selama penyimpanan di refrigerator
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.2.2024.13386.77-84Keywords:
Cucumber, Total plate count, StorageAbstract
Mentimun(Cucumis sativus L.) merupakan salah satu sayuran yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan berpotensi diolah menjadi minuman sari mentimun setelah dipanaskan pada suhu 70oC untuk menghilangkan aroma langu tanpa mengubah rasa sekaligus untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Penelitian ini dilakukan dengan percobaan non faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 4 perlakuan (lama pemanasan pada 70oC: 0, 1, 3, 5 menit), masing-masing diulang sebanyak tiga kali. Parameter yang diamati adalah karakteristik mikrobiologi dan sensoris untuk lama penyimpanan 1, 3 dan 5 hari. Data sensoris dianalisis dengan RM ANOVA on Rank (Uji Friedman) dilanjutkan dengan uji Dunn. Data karakteristik mikrobiologi dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji Dunnet. Data lama penyimpanan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemanasan pada pengolahan minuman sari mentimun berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan mikroba dan karakteristik sensoris setelah lima hari penyimpanan pada suhu refrigerator. Panelis paling menyukai produk minuman sari mentimun yang dihasilkan dengan pemanasan 70oC selama 5 menit. Karakteristik mikrobiologis sari mentimum tersebut memenuhi standar sari buah untuk nilai TPC, yaitu 103-104 CFU/mL.
References
Aini, N., Sofyan, I. 2017. Karakteristik Minuman Sari Buah Bligo (Benicasa hispida) Dengan Penambahan Sukrosa pada Suhu Pasteurisasi yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Teknik Universitas Pasundan, Bandung.
Apriliyanti, L.D. 2020. Analisis Kandungan Miktoba Pada Jajanan Bakso Tusuk di Alun-Alun Kota Gresik Menggunakan Metode TPC (Total Plate Count) dan MPN (Most Probable Number). Skripsi. UIN Sunan Ampel, Surabaya.
BSN. 2014. SNI 3719-2014 Minuman Sari Buah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Choiron, M., Yuwono, S.S. 2018. Pengaruh suhu pasteurisasi dan durasi perlakuan kejut listrik terhadap karakteristik sari buah mangga (Mangifera indica L.). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 6(1): .
Harianto, S., Laenggeng, A.H., Baculu, E.P.H. 2020. Analisis zat gizi makro dan uji organoleptik es krim berbasis limbah kulit pisang raja (Musa paradisiaca var. Raja). Jurnal Kolaboratif Sains, 3(5): 210-215.
Hendrik, R.H., Yuliani., Emmawati, A. 2022. Pengaruh kombinasi bahan penstabil CMC (Carboxy Methyl Cellulose) dan gum arab terhadap sifat sensoris, viskositas dan kestabilan suspensi minuman sari mentimun (Cucumis sativus L.). Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Samarinda.
Kementerian Kesehatan RI. 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Khalisa, K., Lubis, Y.M., Agustina, R. 2021. Uji organoleptik minuman sari buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 6(4): 594-601.
Kusuma, H.R., Ingewati, T., Indraswati, N. 2017. Pengaruh pasteurisasi terhadap kualitas jus jeruk pacitan. Widya Teknik, 6(2): 142-151.
Lawalata, V.N., Tetelepta, G. 2019. Daya terima minuman sari buah pisang tongka langit dengan perlakuan lama blansing. AGRITEKNO: Jurnal Teknologi Pertanian, 8(1): 24-28.
Laaman, T.R. 2011. Hidrocolloids in food processing. Blackwell Publishing Ltd. and Institute of Food Technologists.
Monica, M.D. 2010. Uji Angka Lempeng Total Rimpang Basah, Rimpang Kering, dan Ekstrak Etanolik Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.).
Prabandari, W. 2011. Pengaruh Penambahan Berbagai Jenis Bahan Penstabil terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Yogurth Jagung. Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Rismawati, F. 2015. Pengaruh Perbandingan Air Dengan Buah Salak Dan Konsentrasi Penstabil Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Salak Bongkok (Salacca edulis Reinw.). Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung.
Sumpena, U. 2001. Budi Daya Mentimun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Susanto,W.H., Setyohadi, B.R. 2011. Pengaruh varietas apel (Malus sylvestris) dan lama fermentasi oleh khamir (Saccharomyces cerivisiae) sebagai perlakuan pra-pengolahan terhadap karakteristik sirup. Jurnal Teknologi Pertanian, 12(3): 135-142.
Widiantoko, R.K., Yunianta. 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, limia, dan organoleptik). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(1): 54-66.
Yunita, S., Achir, S. 2013. Pengaruh jumlah pektin dan gula terhadap sifat organoleptik jam buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Tata Boga, 2(2).
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
