Pengaruh penambahan ekstrak daun pandan (Pandanus amaryllifolius) terhadap pH dan respons organoleptik nira siwalan (Borassus flabiller) selama penyimpanan
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.5.2.2023.12354.62-72Keywords:
Nira siwalan, Ekstrak daun pandan, pH, Masa simpan niraAbstract
Nira siwalan, dikenal sebagai "la'ang" di kalangan masyarakat Aeng Panas di Kabupaten Sumenep, nira siwalan memiliki rasa unik yang sedikit manis dan asam, serta aroma yang khas. Namun, nira siwalan rentan terhadap kerusakan karena tingginya kandungan gula, yang memungkinkan pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, diperlukan pengolahan lanjutan untuk memperpanjang daya simpan nira siwalan. Salah satu metode alami yang digunakan adalah penggunaan ekstrak daun pandan, yang mengandung senyawa kimia seperti tanin, flavonoid, saponin, alkaloid, dan polifenol. Senyawa-senyawa ini berperan sebagai antimikroba yang dapat menghambat bahkan mematikan pertumbuhan mikroba. Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan faktor tunggal (penambahan ekstrak daun pandan, EDP), yaitu 5, 10, 15, 20, dan 25%. Parameter yang diamati adalah pH dan sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna). Pengamatan dilakukan selama 12 jam dengan periode pengamatan setiap dua jam. Data pH dan respons organoleptik nira selama penyimpanan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan EDP memberikan perbedaan terhadap nilai pH nira siwalan selama periode penyimpanan, tetapi respons sensorisnya relatif sama kecuali untuk atribut warna pada nira dengan penambahan EDP 25%. Konsentrasi ekstrak daun pandan sebesar 25% menunjukkan performa terbaik dalam mempertahankan pH nira siwalan. Kondisi tersebut dapat mempertahankan pH nira dengan nilai 3 setelah 12 jam masa penyimpanan.
Downloads
References
Hutami, R., Handayani, A. Rohmayanti, T. 2020. Karakteristik sensori dan fisikokimia permen jelly ubi Cilembu (Ipomoea batatas L) cv. Cilembu dengan gelling agent karagenan dan gelatin. Jurnal Ilmiah Pangan Halal 1(2): 66-74. https://doi.org/10.30997/jiph.v1i2.3099.
Anggraini, S. D. 2011. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb.) dan Lama Pemanasannya pada Pembuatan Sirup Gula Kelapa Aroma Pandan: Kajian Konsentrasi dan Lama Pemanasan. Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya. http://repository.ub.ac.id/148558/.
Bachtiar, R., Warkoyo, W., Winasrsih, S. 2023. Pengaruh konsentrasi sari daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) dan metode pemanasan terhadap karakteristik fisikokimia sari kedelai Devon I. Food Technology & Halal Science Journal 5(2): 231-242. https://doi.org/10.22219/fths.v5i2.22055.
David, L., Maarten, A., Vandamme, P., De Vuyst, L. 2019. The buffer capacity and calcium concentration of water influence the microbial species diversity, grain growth, and metabolite production during water kefir fermentation. Frontiers in Microbiology, 10: 2876. https://doi: 10.3389/fmicb.2019.02876
Fitri, C.R., Fitrianingsih, S. P., Suwender, S. 2016. Evaluasi potensi aktivitas antifungi ekstrak etanol daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) terhadap Candida albicans secara invitro. Prosiding Farmasi SPeSIA 2(2): 729-736. http://dx.doi.org/10.29313/.v0i0.4616.
Habibullah. 2022. Peran Home Industry dalam Peningkatan Kesejahteraan Perekonomian Masyarakat (Studi Pembuatan Gula Merah di Desa Aeng Panas Kecamatan Pragan Kabupaten Sumenep). Skripsi. Program Studi Ekonomi Syariah, Fakultas Ekonomi dan Bisnis Islam, Institut Agama Islam Negeri Madura.
Hanggara, H., Astuti, S., Setyani, S. 2016. Pengaruh formulasi pasta labu kuning dan tepung beras ketan putih terhadap sifat kimia dan sensori dodol. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian 21(1): 13- 27. http://dx.doi.org/10.23960/jtihp.v21i1.13%20-%2027.
Hasanah, K., Rahman, A., Hidayati, D. 2015. Pengaruh penggunaan daun jambu biji dan larutan kapur terhadap kualitas nira siwalan. Agrointek 9(1): 1-8. https://doi.org/10.21107/agrointek.v9i1.2119.
Ismawati, Yuniastri, R. 2019. Penggunaan jenis laroh terhadap perbedaan organoleptik dan pH nira siwalan. Journal of Food Technology and Agroindustry 1(1): 6-12 https://doi.org/10.24929/jfta.v1i1.685.
Ismiyati, N., Mardiyaningsih, A., Herdianti, S. 2021. Efek antibakteri fraksi kloroform dari ektrak etanol daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb). Jurnal Ilmu Kesehatan Bhakti Setya Medika 6(1): 37-43 https://www.poltekkes-bsi.ac.id/jurnal/index.php/bsm/article/download/59/24/.
Imron, S., Nugroho, W. A. Herdrawan, Y., 2015. Efektivitas penundaan proses fermentasi pada nira siwalan (Borassus flabellifer L.) dengan Metode penyinaran ultraviolet. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem 3(3): 259-269. https://jkptb.ub.ac.id/index.php/jkptb/article/view/290
Lingling, G. N., T. 2022. Potensi ekstrak daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius Roxb) sebagai anti bakteri pada sediaan del facial wash. Prosiding Workshop & Seminar Nasional Farmasi 1(1): 283-294. https://doi.org/10.24843/WSNF.2022.v01.i01.p23
Mardiyah, S. 2018. Pengaruh lama pemanasan terhadap kadar alkohol pada nira siwalan (Borassus flabellifer). The Journal of Muhamadiyah Medical Laboratory Technologist 1(1): 9-15.
Rahmasari, A., Sari, N. I., Sumarto, S. 2017. Studi penerimaan konsumen terhadap minuman sari rumput laut (Eucheuma cottonii) dengan penambahan daun pandan (Pandanus amarylifollius). JOM Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau 4(2): 1-11. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERIKA/article/view/15350
Sari, N. K. R. 2022. Studi Pembuatan Minuman Sari Biji Nangka Dengan Sari Jahe Merah Dan Sari Daun Pandan Sebagai Minuman Fungsional. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar. http://repository.unhas.ac.id/id/eprint/24689/2/G031171312_skripsi_02-06-2022%201-2.pdf
Silabani, M. J., Yuwono, L., Widjaja, T. 2017. Optimasi Fermentasi Produksi Etanol dari Nira Siwalan (Borassus flabellifer) Menggunakan Mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dan Pichia stipitis dengan Response Surface Methodology. Skripsi. Fakultas Teknologi Industri, ITS, Surabaya. https://repository.its.ac.id/43605/1/2313100046-2313100075-Undergraduate_Theses.pdf.
Silalahi, M. 2016. Etlingera elatior (Jack) RM Smith: Manfaat dan aktivitas biologi. Prosiding Seminar Nasional Pendidikan Biologi dan Biologi Jurusan Pendidikan Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta, 26 Nopember 2016 B.01.01-B.01.012. http://repository.uki.ac.id/id/eprint/602.
Silalahi, M. 2018. Pandanus amaryllifolius Roxb (Pemanfaatan dan potensinya sebagai pengawet makanan). Jurnal Pro-Life 5(3): 626-636. https://doi.org/10.33541/pro-life.v5i3.842.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
