Email this article Penggunaan ekstrak Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr) sebagai penghambat ketengikan minyak goreng curah
Abstract
Bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr) merupakan tanaman khas Kalimantan. Senyawa bioaktif dan antioksidan. Senyawa-senyawa tersebut memiliki kemampuan antioksidan yang dapat menghambat dan mereduksi radikal bebas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial (penambahan ekstrak bawang tiwai, EBT) dengan 4 taraf perlakuan (0, 15, 30 dan 40 g per 250 mL minyak) dengan 3 kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Tukey. Hasil penelitian menunjukkan penambahan ekstrak bawang tiwai berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap titik asap dan bilangan peroksida minyak goreng curah, tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap indeks biasnya. Penambahan EBT sebesar 30-45 g per 250 mL menaikkan titik asap minyak goreng curah hingga 155oC, sebaliknya menurunkan bilangan peroksidanya. Penambahan EBT hingga 30 g dapat mempertahankan mutu minyak goreng berdasarkan standar bilangan peroksidanya. Penambahan ekstrak bawang tiwai sebesar 15 g dan 30 g dapat mempertahankan bilangan peroksida sesuai SNI 3741:2013, yaitu maksimal 10 Mek O2/kg. Penambahan EBT pada minyak goreng curah mampu mempertahankan minyak goreng dari kerusakan walaupun telah beberapa kali digunakan pada proses penggorengan.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Aminah, S. 2010. Bilangan peroksida minyak goreng curah dan sifat organoleptik tempe pada pengulangan penggorengan. Jurnal Pangan Dan Gizi 1(1): 7–14.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Cetakan Pertama. Dian Rakyat, Jakarta.
Aisyah, S., Yulianti, E., Fasya, A. G. 2010. Penurunan angka peoroksida dan asam lemak bebas (FFA) pada proses bleaching minyak goreng bekas oleh karbon aktif polong buah Kelor (Moringa Oliefera. Lamk) dengan aktivasi NaCl. Journal ALCHEMY 1(2): 53–103.
Ayu, D. F., Hamzah, F. H. 2010. Evaluasi sifat fisiko-kimia minyak goreng yang digunakan oleh pedagang makanan jajanan di Kecamatan Tampan Kota Pekanbaru. Jurnal SAGU 9(1): 7–14.
Budiyanto, Silsia, D., Efendi, Z., Janika, R. 2010. Perubahan kandungan β-karoten, asam lemak bebas dan bilangan peroksida minyak sawit merah selama pemanasan. Agritech 30(2): 75–79.
Chornelia, M. D., Nurliani, A., Rusmiati. 2017. Efek antioksidan ekstrak etanol bulbus bawang Dayak (Eleutherine americana) terhadap kualitas spermatozoa tikus putih (Rattus norvegicus) yang dipapar asap rokok kretek. Jurnal Sain Veteriner 33(1): 85–93.
Devi, N. 2010. Nutrition and Food: Gizi Untuk Keluarga. Kompas, Jakarta.
Djuma, A. W. 2014. Effect frequency fryingonperoxide number to cooking oil in packaging. Jurnal Info Kesehatan 12(2): 796–803. https://jurnal.poltekeskupang.ac.id/index.php/infokes/article/view/64.
Elmiati, N. 2020. Analisis Indeks Bias Beberapa Jenis Minyak Goreng Dengan Menggunakan Metode Difraksi Kisi. Skripsi. Universitas Islam Negeri Mataram.
Fridayanti, A., Sastyarina, Y., Herman, Rahmadani, A., Firmansyah, G., Widyati, T. W., Nur, Y., Kuncoro, H., Wijayanti, E. 2017. Standardisasi ekstrak umbi bawang Tiwai (Eleutherine americana (Aubl.) Merr.) asal Kalimantan Timur. Proceeding of Mulawarman Pharmaceutical Conference 6(1): 90-97. https://doi.org/10.25026/mpc.v6i1.264
Hidayah, A. S., Mulkiya, K., Purwanti, L. 2015. Uji aktivitas antioksidan umbi bawang Dayak (Eleutherinebulbosa Merr). SPeSIA Prosiding Farmasi 1(2): 397-404. http://dx.doi.org/10.29313/.v0i0.1956.
Hidayat, N., Dewi, I. A., Hardani, D. A. 2015. Ekstraksi Minyak Melati (Jasminum sambac) (kajian jenis pelarut dan lama ekstraksi). Jurnal Industria 4(2): 82–88.
Husnah, & Nurlela. 2020. Analisa bilangan peroksida terhadap kualitas minyak goreng sebelum dan sesudah dipakai berulang. Jurnal Redoks 5(1): 65–71. https://doi.org/10.31851/redoks.v5i1.4129
Lempang, I. R., Farimawati, Pelealu, N. C. 2014. Uji kualitas minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan di Manado. Jurnal Ilmiah Farmasi 5(4): 155–161.
Martianto, D., Marliyati, S. A., Arafah, A. A. 2009. Retensi vitamin pada minyak goreng curah yang difortifikasi vitamin A dan produk gorengannya. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 20(2): 83–89.
Mulasari, S. A., Utami, R. R. 2012. Kandungan peroksida pada minyak goreng di pedagang makanan gorengan sepanjang Jalan Prof. DR. Soepomo Umbulharjo Yogyakata Tahun 2012. Archive of Community Health 1(2): 120–123. https://doi.org/10.24843/ACH.2012.v01.i02.p08
Nuraniza, Lapanporo, B. P., Arman, Y. 2013. Uji kualitas minyak goreng berdasarkan perubahan sudut polarisasi cahaya menggunakan alat Semiautomatic Polarymeter. Jurnal Prisma Fisika 1(2): 87–91.
Pamudi, N. B. 2016. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Eranol Umbi Bawang Tiwai (Eleutherine palmifolia L.Merr) Dengan Metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH). Skripsi. Fakultas Farmasi, Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Purwokerto.
Parmitasari, P., Hidayanto, E. 2013. Analisis korelasi indeks bias dengan konsentrasi sukrosa beberapa jenis madu menggunakan portable brix meter. Youngster Physics Journal 1(5): 191–198.
Saputra, S. H. (2010). Ekstrak bawang Tiwai (Eleutherine americana Merr) sebagai antioksidan pada minyak kelapa. Jurnal Riset Teknologi Industri 4(8): 14–19.
Saragih, B. 2018. Bawang Dayak (Tiwai) Sebagai Pangan Fungsional. Cetakan Pertama. Deepublish, Yogyakarta.
BSN. 2013. SNI 3741-2013 tentang Minyak Goreng. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Rosmalinda, R. 2019. Analisis viskositas dan indeks bias terhadap kualitas minyak goreng kemasan dan curah. Jurnal Hadron 1(2): 17–21.
Rusdiana, R. 2015. Analisis Kualitas Minyak Goreng Berdasarkan Parameter Viskositas dan Indeks Bias. Skripsi. Fakultas Sains Dan Teknologi, Univeristas Islam Negeri Walisongo, Semarang.
Yuswi, R. N. C. (2017). Ekstraksi antioksidan bawang Dayak (Eleutherine palmifolia) dengan metode ultrasonic bath (kajian jenis pelarut dan lama ekstraksi). Jurnal Pangan Dan Agroindustri 5(1): 71–79.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.5.2.2023.10934.89-95
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
