Email this article Sifat sensoris, kadar air dan angka kapang khamir pada cookies yang diformulasi dengan terigu, umbi singkong dan tepung daun singkong (Manihot utilissima) selama penyimpanan
Abstract
Singkong mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin C, vitamin B1, zat besi, fosfor, kalsium, serat makanan, serta memiliki indeks glikemik rendah. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kadar air, perubahan sifat sensoris, dan pertumbuhan mikroorganisme kapang dan khamir pada cookies yang diformulasikan dengan tepung terigu, umbi singkong, dan tepung daun singkong selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan jenis kuasi eksperimen dengan desain posttest only control design menggunakan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 98 g tepung terigu, umbi singkong (1:1) : 2 g tepung daun singkong. Cookies disimpan pada suhu kamar selama 1, 7, 15, 30, 45, dan 60 hari. Data dianalisis dengan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dan One way ANOVA. Hasil menunjukkan sensoris mutu hedonik warna pada hari ke-1 hijau sedangkan hari ke-7,15 dan 30 agak kehijauan. Mutu hedonik aroma dan rasa adalah beraroma cookies dan manis. Mutu hedonik tekstur pada hari ke-1 dan 7 renyah sedangkan hari ke-15 dan 30 agak renyah. Kadar air cookies di hari ke-1,7,15 dan 30 yaitu 4.46, 4.96, 5.22 dan 5.96 (%). Nilai tersebut berdasarkan SNI 2973:2011 mampu bertahan sampai hari ke-7. Hasil uji mikrobiologi Angka Kapang Khamir (AKK) tidak memenuhi syarat mutu SNI 2973:2011 yaitu maksimal 2 x 102 koloni/gram.
Keywords
References
Andareto, O., 2015. Apotik Herbal di Sekitar Anda. Cetakan Pertama. Pustaka Ilmu Semesta, Jakarta.
Andarwulan, N., Hariyadi, P., 2004. Perubahan mutu (fisik, kimia, mikrobiologi) produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan, pelatihan pendugaan waktu kedaluarsa (shelf life). Bogor.
BPS, 2016. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi, 1993-2015 [WWW Document]. Badan Pusat Statistika, Jakarta. URL https://www.bps.go.id/indicator/53/23/1/produksi.html [3 Desember 2023].
BSN, 2011. Standar Nasional Indonesia 2973:2011 (Biskuit). Jakarta.
Claudia, E.J., Simon, B.W., 2016. Studi daya cerna (in vitro) biskuit tepung ubi jalar kuning dan tepung jagung germinasi. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang.
Efendi, R., Ayu, D.F., Nofaren, N., 2021. Pendugaan umur simpan rendang telur yang dikemas plastik high density polyetilen (hdpe) dan aluminium foil dengan teknik pengemasan berbeda menggunakan metode akselerasi. J. Teknol. dan Ind. Pertan. Indones. 13, 1–8.
Ekafitri, R., Kurniawan, Y.R., Desnilasari, D., Surahman, D.N., Indriati, A., 2021. Shelf-life assessment of energy banana bar using acceleration method with critical moisture content approach. Food Sci. Technol. 41, 163–168. https://doi.org/10.1590/fst.13120
Go, M.B., Velos, S.P., Minyamin, A. V., Bagsit, R.D., Pableo, R.G., 2015. Sensory evaluation, shelflife and nutritional composition of breadnut (Artocarpus camansi) Cookies. Trop. Technol. J. 19, 1–7. https://doi.org/10.7603/s40934-015-0009-x
Gogoi, M., Barooah, M.S., Bordoloi, P.L., Borthakur, P.K., Neog, B., 2020. Study on storage stability of gluten free biscuit prepared by using rice flour, soya flour and buckwheat Flour. Int. J. Chem. Stud. 8, 2111–2116.https://doi.org/10.22271/chemi.2020.v8.i3ad.9521
Hariyadi, P., 2019. Masa Simpan dan Batas Kedaluwarsa Produk Pangan. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Herawati, H., 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J. Litbang Pertan. 27, 124–130.
KEMENKES RI, 2017. Tabel Komposisi Pangan Indoensia 2017, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta.
Kisnawaty, S.W., Kurnia, P., 2017. Pengaruh substitusi tepung biji nangka pada pembuatan cookies ditinjau dari kekerasan dan daya terima. Prosiding Seminar Nasional Gizi. pp. 91–104.
Kozłowska, M., Żbikowska, A., Gruczyńska, E., Żontała, K., Półtorak, A., 2014. Effects of spice extracts on lipid fraction oxidative stability of cookies investigated by DSC. J. Therm. Anal. Calorim. 118, 1697–1705. https://doi.org/10.1007/s10973-014-4058-y
Kristina, F., 2017. Formulasi Tepung Terigu, Umbi Singkong dan Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) Terhadap Nilai Gizi Cookies. Skripsi. Universitas Mulawarman, Samarinda.
Kumolontang, N., 2015. Pengaruh penggunaan santan kelapa dan lama penyimpanan terhadap kualitas “ Cookies Santang .” J. Penelit. Teknol. Ind. 7, 69–79.
Kusnandar, F., Adawiyah, D.R., Fitria, M., 2010. Pendugaan umur simpan biskuit dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis. J. Teknol. dan Ind. Pangan 21, 1–6.
Mandriali, B., Pato, U., Johan, V.S., 2016. Penambahan tepung daun singkong dalam pembuatan kerupuk sagu. Jom Faperta 3, 99–102. https://doi.org/10.13581/j.cnki.rdm.20161021.001
Montagnac, J.A., Davis, C.R., Tanumihardjo, S.A., 2009. Nutritional value of cassava for use as a staple food and recent advances for improvement. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 8, 181–194. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2009.00077.x
Pangestika, W., Widyasari Putri, F., Arumsari, K., 2021. Pemanfaatan tepung tulang ikan patin dan tepung ikan tuna untuk pembuatan cookies. J. Pangan dan Agroin dustri 9, 44–55.
Pradita, 2017. Formulasi tepung terigu, umbi singkong dan tepung daun singkong (manihot utilissima) terhadap sifat sensoris, aktivitas antioksidan dan indeks glikemik cookies. Skripsi. Universitas Mulawarman, Samarinda.
Pramadi, I.A., Rejeki, F.S., Rahayuningsih, T., Wedowati, E.R., 2019. Proporsi mocaf dan tepung larut dengan penambahan maltodekstrin pada pengolahan cookies. J. Agroteknologi 13, 137. https://doi.org/10.19184/j-agt.v13i02.14105
Pratama, R.N., Sjofjan, O., Widodo, E., 2014. Pengujian daya simpan aditif pangan dari campuran acidifier dan fitobiotik terenkaptulasi ditinjau dari jenis pengemasan dan lama simpan. J. Ternak Trop. 15, 51–59.
Pratiwi, L.D., 2017. Pendugaan umur simpan cookies sumber protein dan energi dari tepung campuran berbasis mocaf dengan variasi kemasan. Skripsi.Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta, Surakarta.
Retnani, Y., Widiarti, W., Amiroh, I., Herawati, L., Satoto, K.B., 2009. Daya simpan dan palatabilitas wafer ransum komplit pucuk dan ampas tebu untuk sapi pedet. Media Peternak. 32, 130–136.
Rukmi, A., 2011. Pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang diperkaya dengan tepung ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Keledai (Glycine max). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Saksono, 2012. Pasar biskuit diproyeksi tumbuh 8% didorong proyeksi konsumsi [WWW Document]. URL http://www.indonesiafinancetoday.com (3 Desember 2023).
Sarbini, D., Rahmawaty, S., Kurnia, P., 2009. Uji fisik, organoleptik dan kandungan zat gizi biskuit tempe-bekatul dengan fortifikasi Fe dan Zn untuk anak kurang gizi. J. Penelit. Sains Teknol. 10, 18–26.
Setiaboma, W., Kristanti, D., Afifah, N., 2020. Pendugaan umur simpan kukis mocaf dengan metode akselerasi berdasarkan kadar air kritis. J. Ris. Teknol. Ind. 14, 166–174.
Solihin, Muhtarudin, Sutrisna, R., 2015. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air kualitas fisik dan sebaran jamur wafer limbah sayuran dan umbi-umbian. J. Ilm. Peternak. Terpadu 3, 48–54. https://doi.org/10.23960/jipt.v3i2.767
Surahman, D.N., Ekafitri, R., Miranda, J., Cahyadi, W., Desnilasari, D., Ratnawati, L., Indriati, A., 2020. Pendugaan umur simpan snack bar pisang dengan metode Arrhenius pada suhu pentuimpanan yang berbeda. J. Biopropal Ind. 11(2), 127–137. http://dx.doi.org/10.36974/jbi.v11i2.5898
Tahudi, P.A.B., 2018. Pendugaan umur simpan dan analisis keamanan cookies berbasis pati garut (Maranta arundinaceae L) dengan penambahan torbangun (Coleus amboinicus Lour). Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor, Bogor.
Valková, V., Ďúranová, H., Galovičová, L., Kunová, S., Gabríny, L., Kačániová, M., 2020. Identification of bacterial species isolated from biscuits in response to their storage period. J. Anim. Sci. Biotechnol. 54, 153–158.
Widiantoko, R.K., Yunianta, 2014. Pembuatan Es krim tempe - jahe (kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik , kimia dan organoleptik). Junal Pangan dan Agroindustri 2, 54–66.
Wulandari, D.R., Ekantari, N., Husni, A., 2013. Daun sirih hijau untuk menghambat oksidasi lemak pada filet lele asap berbumbu. J. Teknol. Pertan. 14, 35–46.
Yuliatmoko, W., Satyatama, D.I., 2012. Pemanfaatan umbi talas sebagai bahan subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies yang disuplementasi dengan kacang hijau. J. Mat. Sains, dan Teknol. 13, 94–106.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.0.0.0.7749.%25p
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI). JTAF Today Visitors Copyright © 2025 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
