Kadar kalsium, protein, dan gula reduksi pangan fungsional crackers mocaf dengan substitusi tepung ikan gabus

Abstract

Mocaf potensial dikembangkan sebagai bahan baku crackers fungsional yang bebas gluten berbasis bahan lokal pengganti tepung terigu. Substitusi tepung ikan gabus diharapkan akan meningkatkan kadar protein dan kalsium pada crackers fungsional di samping untuk menghasilkan produk pangan rendah gula sebagai antisipasi risiko kesehatan, terutama terjadinya karies gigi. Penelitian ini bertujuan mendapatkan formula crackers fungsional berbahan baku mocaf dengan mengaplikasikan substitusi tepung ikan gabus didalamnya. Penelitian ini merupakan penelitian tunggal (substitusi tepung ikan gabus) yang disusun dalam rancangan acak lengkap. Substitusi tepung tulang ikan gabus yang dicobakan adalah 0, 10, 15, dan 20%. Parameter yang diamati adalah kadar kalsium, protein dan gula reduksi. Data dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Dunn. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ikan gabus sampai dengan 20% berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap kadar kalsium, protein, dan gula reduksi. Kadar kalsium dan protein tertinggi terdapat pada substitusi 20%, sedangkan gula reduksi cenderung menurun namun tidak berbeda signifikan antar perlakuan 0% dan 10%. Crackers mocaf dengan substitusi tepung ikan gabus berpotensi dikembangkan sebagai pangan fungsional kaya akan kalsium, rendah gula, dan bebas gluten yang mendukung pertumbuhan gigi balita dan sebagai alternatif diet.