Email this article Karakteristik fisikokimia dan sensoris boba dari pati singkong Gajah (Manihot esculenta Crantz) dan labu kuning (Cucurbita moschata D.)
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi pati singkong gajah dan labu kuning terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris boba. Bahan baku yang digunakan adalah pati singkong gajah, yang memiliki daya serap air tinggi, dan labu kuning, yang kaya nutrisi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktor Tunggal dengan 6 taraf perlakuan, yaitu perbandingan pati singkong gajah dan labu kuning (100:0, 95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25) dengan 3 ulangan. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik (warna, tekstur), kimia (kadar air, abu, serat, β-karoten), dan sensoris (uji hedonik dan mutu hedonik). Hasil analisis menunjukkan bahwa formulasi pati singkong gajah dan labu kuning berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris boba. Penambahan labu kuning secara signifikan meningkatkan nilai warna serta kadar air, abu, serat, dan β-karoten, sementara nilai kekenyalan dan kekerasan boba menurun. Formulasi boba optimal terdapat pada penggunaan 75 g pati singkong gajah dan 25 g labu kuning.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afistia, N.R., Sya'di, Y.K., 2024. Pendugaan umur simpan minuman ekstrak beras hitam dalam kemasan metalized dengan pendekatan Arrhenius. Jurnal Pangan dan Gizi 14(2), 51-61.
Agyepong, J.K., Barimah, J., 2018. Physicochemical properties of starches extracted from local cassava varieties with the aid of crude pectolytic enzymes from Saccharomyces cerevi-siae (ATCC 52712). African Journal of Food Science, 12(7), 151-164.
AOAC, 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Int., 4–5. Virginia USA.
Azizah, M., Muhlishoh, A., Nurzihan, N.C., 2023. Kandungan antioksidan, beta karoten dan organoleptik cookies dengan substitusi puré labu kuning dan tepung kacang hijau. Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan, 7(1), 40-52. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i1.545
Boulevard, C., 2011. CT3 Texture Analyzer Operating Instructions Manual. Brookfield AMETEK.
Ernisti, W., Riyadi, S., Jaya, M.F. 2019. Karakteristik biskuit (crackers) yang difortifikasi dengan konsentrasi pe-nambahan tepung ikan patin siam (Pangasius hypophthalmus) berbeda. Jurnal Ilmu-ilmu Perikanan dan Budi-daya Perairan 13(2), 88-100. http:// doi.org/10.31851/jipbp.v13i2.2855.
Gardjito, M. 2006. Labu Kuning Sumber Karbohidrat Kaya Vitamin A. Tridatu Visi Komunika, Yogyakarta.
Indrianti, N.N., Sholichah, E., Afifah, N., 2020. Pumpkin flour effects on antioxidant activity, texture, and sensory attributes of flat tubers noodle. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 1011, 012007. https://doi.org/10.1088/1757-899X/1011/1/012007.
Juliana, J., Pramono, R., Yudistira, I.G.A., Josephine, G.K., 2022. Experimental design sensory quality boba developed from pumpkin. International Journal of Applied Business and International Management 7(1), 17–29.
Maryuniati, A., Murti, S.T.C., 2023. Pengaruh preparasi dan tingkat substitusi uwi ungu (Dioscorea alata L.) terha-dap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan boba pati sagu (Metroxylon sago). Jurnal Pertanian Khairun 2(1), 133-140. https://doi.org/10.33387/jpk.v2i1.6283
Oladunmoye, O.O., Aworh, O.C., Maziya‐Dixon, B., Erukainure, O.L., Elemo, G.N., 2014. Chemical and functional properties of cassava starch, durum wheat semolina flour, and their blends. Food Science & Nutrition 2(2), 132-138. http://doi.org/10.1002/fsn3.83
Prabowo, L.K.P., Wibisono, Y., 2024. Pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik apem panggang. JOFE: Journal of Food Engineering 3(2), 55-67. https://doi.org/10.25047/jofe.v3i2.4362
Priyono, E., Ninsix, R., Apriyanto, M., 2018. Studi pencampuran labu kuning (Cucurbita moschata) dengan tepung beras terhadap karakteristik biskuit yang dihasilkan. Jurnal Teknologi Pertanian, 7(1), 8-20. https://doi.org/10.32520/jtp.v7i1.109
Putranto, K. 2021. Pengaruh suhu dan jangka waktu pengeringan wortel terhadap beberapa karakteristik tepung wortel. AGRITEKH: Jurnal Agribisnis Dan Teknologi Pangan, 2(1), 52–63. https://doi.org/10.32627/agritekh.v2i1.65
Saroinsong, R.M., Mandey, L., Lalujan, L., 2015. Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kualitas fisikokimia dodol. Cocos 6(15), 1-11. https://doi.org/ 10.35791/cocos.v6i15.8815
Trisnawati, W., Suter, K., Suastika, K., Putra, N.K., 2014. Pengaruh metode pengeringan terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi gizi tepung labu kuning. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3(4), 135-140.
Triyani, A.P., Ishartani, D., Rahadian, D.A. 2013. Kajian karakteristik fisikokimia tepung labu kuning (Cucurbita moschata) termodifikasi dengan variasi lama perendaman dan konsentrasi asam asetat. Jurnal Teknosains Pangan 2(2), 29-38.
Ullah, R., Khan, S., Shah, A., Ali, H., Bilal, M., 2018. Time- temperature dependent variations in beta-carotene contents in carrot using different spectrophotometric techniques. Laser Physics 28(5), 055601. http://doi.org/ 10.1088/1555-6611/aaadee
Yusuf, A.M., Saelan, E., Lestari, S., 2021. Pengaruh penambahan labu kuning dengan persentase yang berbeda terhadap karakteristik organoleptik sosis ayam. JANHUS: Jurnal Ilmu Peternakan 5(2), 195-203. https://doi.org/10.52434/janhus.v5i2.1355
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.8.2.2026.22036.137-143
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI). JTAF Today Visitors Copyright © 2025 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
