Daya terima kulit pie substitusi tepung pisang termodifikasi fisik sebagai alternatif pangan rendah gluten
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.2.2025.20332.165-172Keywords:
Kulit pie, Organoleptik, Tepung pisang, Pangan rendah glutenAbstract
Pisang merupakan komoditas hortikultura terbesar di Provinsi Lampung. Tepung pisang merupakan tepung bebas gluten. Tepung terigu sebagai sumber gluten utama dalam produk makanan perlu disubstitusi dengan bahan alternatif yang aman namun tetap mempertahankan karakteristik fungsional. Tepung pisang termodifikasi fisik mempunyai stabilitas termal baik dan mengurangi daya lengket. Penelitian ini mengkaji penggunaan tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu pada kulit pie. Penelitian bertujuan menganalisis karakteristik organoleptik kulit pie dengan tepung terigu komposit yang disubstitusi tepung pisang termodifikasi fisik sebagai alternatif pangan rendah gluten. Desain penelitian adalah true experiment dalam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga pengulangan. Terdapat 5 formula (perbandingan tepung pisang termodifikasi fisik (TP) dan tepung terigu TR): TP 10% : TR 90% (P1), TP 20% : TR 80% (P2), TP 30% : TR 70% (P3), TP 40% : TR 60% (P4), TP 50% : TR 50% (P5). Parameter yang diamati adalah respons organoleptik hedonik untuk warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis dengan ANOVA, dilanjutkan uji Duncan pada a 5%. Panelis menyukai kulit pie pada level netral cenderung agak suka dari formula P3 (TP 30% dan TR 70%) dengan skor tertinggi untuk warna, aroma, rasa, dan tekstur. Formula tepung terigu komposit dengan substitusi tepung pisang termodifikasi fisik 30% dapat menjadi bahan baku diversifikasi pangan lokal rendah gluten.
References
Atika, Z., Lestari, A.P., 2022. Penambahan tepung pisang pada snack cookies terhadap uji organoleptik dan kadar kalium untuk ibu hamil. Infokes: Jurnal Ilmiah Rekam Medis dan Informasi 12, 557–563. https://jurnal.ikbis.ac.id/index.php/infokes/article/view/518
Hartoyo, A., Sunandar, F.H., 2006. Pemanfaatan tepung komposit ubi jalar putih, kecambah kedelai, dan kecambah kacang hijau sebagai subtituen parsial terigu dalam produk pangan alternatif biskuit kaya energi protein. J. Teknologi dan Industri Pangan 17(1), 50–57. https://journal.ipb.ac.id/jtip/article/view/413
Hendrawan, F.M., 2019. The Effects Of Heat Treatment And Citric Acid Concentrations On The Characteristics Of Syrup From Red Cabbage (Brassica Oleracea L.) Colourant Powder. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unika Soegijapranata, Semarang.
Imandira, P.A.N., Ayustaningwarno, F., 2013. Pengaruh substitusi tepung daging ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) dan tepung ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) terhadap kandungan zat gizi dan penerimaan biskuit balita tinggi protein dan β-karoten. Journal of Nutrition College 2(1), 89-97. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i1.2102
Kemenkes, 2017. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Kementerian Pertanian, 2024. Analisis Kinerja Perdagangan Beras. Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian 14(1A), p.64
Kementerian Pertanian, 2009. Peraturan Menteri Pertanian Nomor 43/PERMENTAN/OT.140/10/2009 tentang Gerakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis Sumber Daya Lokal, KementerianPertanian.
Kunyanee, K., Van Ngo, T., Kusumawardani, S., Luangsakul, N., 2024. Enhancing banana flour quality through physical modifications and its application in gluten-free chips product. Foods 13, 593. https://doi.org/10.3390/foods13040593
Negara, J.K., Sio, A.K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A.Y., Wihansah, R.R.S., Yusuf, M., 2016. Aspek mikrobiologis, serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda. Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan 4(2), 286–290. https://journal.ipb.ac.id/index.php/ipthp/article/view/17506
Pratiwi, K.N.D., 2021. Gambaran kualitas nasi kotak dan nilai zat gizi makro yang dijual di Desa Peguyangan Kaja. Tugas Akhir. Program Diploma 3, Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Denpasar, Denpasar. https://repository.poltekkes-denpasar.ac.id/8169/
Rani, H., Zukryandry, Z., Irawati, L., Anggraini, D., 2022. Bimtek pembuatan produk olahan pangan berbasis tepung pisang di Desa Suak Kabupaten Lampung Selatan. Prosiding Seminar Nasional Penerapan IPTEKS. Politeknik Negeri Lampung, 15 November 2022. pp. 7–14. https://jurnal.polinela.ac.id/SEMTEKS/article/view/3107
Rimbawan, R., Nasution, Z., Riana, N.U., 2024. Pengembangan produk pie kacang merah tinggi kalsium menggunakan tepung kepala ikan lele dan tepung chia seeds. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan dan Aplikasinya 8(1), 1–18. https://doi.org/10.21580/ns.2024.8.1.10880
Rosida, D.F., Putri, N.A., Oktafiani, M., 2020. Karakteristik cookies tepung kimpul termodifikasi (Xanthosoma sagittifolium) dengan penambahan tapioka. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian 14, 45–56. https://doi.org/10.21107/agrointek.v14i1.6309
Sayekti, W.D., Lestari, D.A.H., Nugrahanti, D., 2020. Faktor determinan konsumsi pangan lokal rumah tangga di Provinsi Lampung. PANGAN 29(2), 127-140. https://doi.org/ 10.33964/jp.v29i2.469
Sitohang, K.A.K., 2015. Pengaruh Perbandingan Jumlah Tepung Terigu Dan Tepung Sukun Dengan Jenis Penstabil Terhadap Mutu Cookies Sukun. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Yasinta, U.N.A., Dwiloka, B., Nurwantoro, N., 2017. Pengaruh subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 6(3), 119-123.
Zia, M.Z., Ahmad, A., Amir, R.M., Hashim, M.M., Azam, M.T., Aziz, H., Khan, M.A., 2021. Quality evaluation of functional pie crust enriched with banana peel flour. International Journal of Agriculture and Food Science 3, 39–45. https://doi.org/10.33545/2664844X.2021.v3.i1a.81
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
