Karakteristik fisikokimia dan organoleptik makaroni substitusi tepung terigu dengan tepung wortel (Daucus carota L.)

Abstract

Substitusi tepung wortel pada produk berbahan baku tepung terigu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap gandum dan terigu. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung wortel pada makaroni. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung wortel pada makaroni terhadap karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik makaroni. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah kandungan tepung wortel dalam komposit tepung terigu dan tepung wortel, yaitu 0, 10, 20, dan 30%. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik hedonik makaroni. Data fisiko-kimia dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisiko-kimia yaitu pada tekstur, warna, daya kembang, kadar β-karoten, kadar air, kadar abu dan organoleptik hedonik makaroni. Sedangkan pada kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berpengaruh tidak nyata (p>0,05).