Karakteristik fisikokimia dan organoleptik makaroni substitusi tepung terigu dengan tepung wortel (Daucus carota L.)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.2.2024.16298.97-107Keywords:
tepung terigu, tepung wortel, makaroni, substitusi, β-karotenAbstract
Substitusi tepung wortel pada produk berbahan baku tepung terigu merupakan salah satu upaya diversifikasi pangan untuk mengurangi ketergantungan terhadap gandum dan terigu. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung terigu dengan tepung wortel pada makaroni. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung wortel pada makaroni terhadap karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik makaroni. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan 4 perlakuan dan 6 kali ulangan. Perlakuan yang dicobakan adalah kandungan tepung wortel dalam komposit tepung terigu dan tepung wortel, yaitu 0, 10, 20, dan 30%. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisiko-kimia dan organoleptik hedonik makaroni. Data fisiko-kimia dianalisis dengan ANOVA, sedangkan data organoleptik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung wortel berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik fisiko-kimia yaitu pada tekstur, warna, daya kembang, kadar β-karoten, kadar air, kadar abu dan organoleptik hedonik makaroni. Sedangkan pada kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat berpengaruh tidak nyata (p>0,05).
Downloads
References
Andriani, A., Suparthana, P., Pratiwi, I.D.P.K., 2023. Pengaruh penambahan puree wortel (Daucus carota L.) terhadap karakteristik manisan paladang. Itepa J. Ilmu dan Teknol. Pangan, 12(4): 846-859. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i04.p08
Ariani, F., Rohani, S., Sukanty, N.M.W., Yunita, L., Solehah, N.Z., Nursofia, B.I., 2024. Penentuan kadar lemak pada tepung terigu dan tepung maizena menggunakan metode soxhlet. Ganec Swara, 18(1): 172-176. https://doi.org/10.35327/gara.v18i1.747
Bahanawan, A., Sugiyanto, K., 2020. Pengaruh pengeringan terhadap perubahan warna, penyusutan tebal, dan pengurangan berat empat jenis bambu. J. Penelit. Has. Hutan, 38(2): 69–80. https://doi.org/10.20886/jphh.2020.38.2.69-80
Brookfield Ametek, 2011. CT3 Texture Analyzer Operating Instructions Manual No. M08-372-F1116. https://www.manualslib.com/manual/1645526/Ametek-Brookfield-Ct3.html#manual
Cicilia, S.E., Tuju, T.D.J., Ludong, M.M., 2021. Pengaruh substitusi tepung wortel (Daucus carota L) terhadap kualitas sensoris, fisik, dan kimia chiffon cake. J. Teknol. Pertan., 12(2): 73–79. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i2.38934
Damayanti, S., Bintoro, V.P., Setiani, B.E., 2020. Pengaruh penambahan tepung komposit terigu, bekatul dan kacang merah terhadap sifat fisik cookies. J. Nutr. Coll., 9(3): 180–186. https://doi.org/10.14710/jnc.v9i3.27046
Gumilar, P., 2012. Beras Analog Modified Cassava Flour (MOCAF) dengan Penambahan Daun Katuk dan Kacang Merah. Skripsi, Jember Fak. Teknol. Pertanian, Univ. Jember, Jember.
Gunawan, F., 2022. Karakteristik Fisikokimia Dan Organoleptik Cookies Garut Dengan Subtitusi Tepung Wortel. Skripsi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya, Surabaya.
Hartika, 2009. Kajian Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk) dan Aplikasinya Dalam Pembuatan Roti Manis. Skripsi. Fak. Teknol. Pertanian. Univ. Andalas, Padang.
Hildayanti, T.M., 2017. Pengaruh substitusi bekatul dan jenis shortening terhadap sifat organoleptik sus kering. J. Boga, 6(1): 20–39.
Hunter Laboratories, 2012. Measuring color using Hunter L, a, b versus CIE 1976 L*a*b*. Hunt. Lab 4. https://doi.org/10.1128/AEM.02997-13
Husnal, H., 2016. Karakterisasi Fisikokimia Produk Makaroni Hasil Substitusi Tepung Sagu terhadap Tepung Terigu dengan Penambahan Protein dari Tepung Tempe. Skripsi. Universitas Andalas. http://scholar.unand.ac.id/4365
Kurniawati, L.M., 2010. Pemanfaatan bekatul dan ampas wortel (Daucus carota L.) dalam pembuatan cookies. J. Teknol. Has. Pertan., 3(2): 122–126. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13642
Leke, J.R., Kiroh, H., Siahaan, R., 2023. Kandungan protein telur terhadap penurunan stunting. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Agribisnis Peternakan (STAP), 10: 223-226.
Jufri, M., Dewi, R., Firli, A.R., 2006. Studi kemampuan pati biji durian sebagai bahan pengikat dalam tablet ketoprofen secara granulasi basah. Majalah Ilmu Kefarmasian, 3(2):78-86. https://scholarhub.ui.ac.id/mik/vol3/iss2/3
Kemenkes RI, 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementrian Kesehat. RI. https://repository.kemkes.go.id/book/668
Kusnandar, F., 2019. Kimia Pangan Komponen Makro. PT Bumi Aksara, Jakarta Timur.
Kusnandar, F., Danniswara, H., Sutriyono, A., 2022. Pengaruh komposisi kimia dan sifat reologi tepung terigu terhadap mutu roti manis. J. Mutu Pangan: Indones. J. Food Qual. 9(2): 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67
Lestario, L.N., Indrati, N., Dewi, L., 2010. Fortifikasi mie dengan tepung wortel. Pros. Semin. Nas. Sains dan Pendidik. Sains UKSW, 40–50.
Melidha, F., 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota L.) Dalam Pembuatan Roti Terhadap Mutu Organoleptik Dan Kadar Serat. Karya Tulis Ilm. Politeknik Kesehatan Padang, Padang.
Mokrzycki, W., Tatol, M., 2011. Color difference ΔE - a survey. Mach. Graph. Vis., 20(4): 383–411.
Rochimiwati, S.N., Fanny, L., Kartini, T.D., Sirajuddin, Sukmawati, 2011. Pembuatan aneka jajanan pasar dengan substitusi tepung wortel untuk anak baduta. Media Gizi Pangan, 11(1): 11–15.
Putranto, K., 2021. Pengaruh suhu dan jangka waktu pengeringan wortel terhadap beberapa karakteristik tepung wortel. AGRITEKH Jurnal Agribisnis dan Teknol. Pangan, 2(1): 52–63. https://doi.org/10.32627/agritekh.v2i1.65
Rauf, R., Sarbini, D., 2015. Daya serap air sebagai acuan untuk menentukan volume air. Agritech, 35(3): 324–330. https://doi.org/10.22146/agritech.9344
Ridwan, M., 2019. Pengaruh Formulasi Tepung Terigu dengan Bubur Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus) terhadap Karakteristik Sensoris, Fisik, dan Kimia Ekstrudat Makaroni yang Dihasilkan. Skripsi. Fak. Pertanian. Univ. Mulawarman, Samarinda.
Rohman, H.N., 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus carota L.) Terhadap Kadar Vitamin A Dan Karakteristik Produk Mie Basah. Skripsi. Fak. Psikol. dan Kesehatan. Univ. Islam Negeri Walisongo, Semarang.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Puspita Sari, M., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Slamet, A., 2011. Fortifikasi Tepung Wortel dalam Pembuatan Bubur Instan Untuk Peningkatan Provitamin A. Agrointek 5(4): 1-8.
Sudarmadji, S., Bambang, H., Suhardi., 2003. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suhaini, S., Maryati, S., 2023. Analisis kadar air dan kadar kotoran terhadap mutu inti kelapa sawit (palm kernel) di kernel bin PT Socfindo Kebun Seunagan. J. Pertan. Agros, 25(1): 159–168
Syaputri, C.D., Efendi, R., 2020. Pemanfaatan Tepung Wortel Dalam Pembuatan Brownies Panggang. JOM Faperta, 7(2): 1–11. https://jom.unri.ac.id/index.php/JOMFAPERTA/article/view/30700/29576
Ullah, R., Khan S., Shah A., Ali, H., Bilal M., 2018. Time-temperature dependent variations in beta-carotene contents in carrot using different spectrophotometric techniques. Laser Physics., 28(5): 055601. https://doi,org/10.1088/1555-6611/aaadee.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
