Email this article Penggunaan pati sagu pregelatinisasi dan tepung kacang hijau dalam pembuatan crackers
Abstract
Crackers merupakan makanan ringan yang populer dan biasanya terbuat dari tepung terigu. Pati sagu pregelatinisasi dan tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh rasio pati sagu pregelatinisasi dan tepung kacang hijau yang dapat menghasilkan crackers dengan respons hedonik terbaik. Penelitian eksperimental ini dilakukan menggunakan rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan (formula komposit pati sagu pregelatinisasi (S) dan tepung kacang hijau (K)), yaitu S 100%, S 80%, S 60%, S 40%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan uji DMRT, kecuali untuk data sensoris dianalisis dengan uji Friedman dilanjutkan dengan uji Dunn’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar sagu pregelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat serta respons sensori hedonik untuk warna, rasa, kerenyahan dan penilaian keseluruhan. Tepung komposit dengan kadar sagu pregelatinisasi 60% dan tepung kacang hijau 40% (S 60%) mendapatkan respons sensoris hedonik terbaik, yaitu disukai oleh panelis untuk atribut warna, aroma, rasa dan kerenyahan. Crackers yang dihasilkan dari formula komposit S 60% mempunyai karakteristik kimia sebagai berikut, kadar air 1,58%, protein 6,13%, lemak 20,36%, serat kasar 4,64%, karbohidrat 68,91%, dan abu 2,84%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Andarwulan, Kusnandar, F., Herawati, D., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.
Aprilia, N.P.R.D., Yusa, N.M., Pratiwi, I.D.P.K. 2019. Perbandingan modified cassava flour (MOCAF) dengan tepung kacang hijau (Vigna radiate. L) terhadap karakteristik sponge cake. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(2): 171-180.
Ariyantoro, A.R., Her, N., Parnanto, R., Kuntatiek, E.D., 2020. Pengaruh variasi suhu pre-gelatinisasi terhadap sifat fisik, kimia dan fisikokimia tepung bengkuang yang dimodifikasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 13(1): 12-19. https://doi.org/10.20961/jthp.v13i1.40124
Asfi, W.M., Harun, N., Zalfiatri, Y., 2017. Pemanfaatan tepung kacang merah dan pati sagu pada pembuatan crackers. JOM Faperta UR, 4(1): 1-12.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Kepulauan Meranti. 2020. Kabupaten Kepulauan Meranti dalam Angka 2020. BPS Kepulauan Kabupaten Meranti, Selat Panjang. http:/merantikab.bps.go.id. [15 Mei 2022]
Badan Pusat Statistik. 2022. Rata-rata konsumsi perkapita seminggu di daerah perkotaan menurut komoditi makanan dan golongan pengeluaran per kapita seminggu (satuan komoditas), 2020-2021. Badan Pusat Statistik Indonesia, Jakarta.
Cicilia, S., Basuki, E., Alamsyah, A., Yasa, I.W.S., Dwikasari, L.G., Suari, R. 2021. Sifat fisik dan daya terima cookies dari tepung biji nangka dimodifikasi. Prosiding SAINTEK. LPPM Universitas Mataram, 3: 9-10.
Danawati, I.G.A.A., Jambe, A.A.G.N.A., Ekawati, I.G.A. 2020. Pengaruh perbandingan tepung beras merah pregelatinisasi dengan terigu terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 9(1): 56-64. 10.24843/itepa.2020.v09.i01.p07
Darmatika, K., Ali, A., Pato, U. 2018. Rasio tepung terigu dan tepung kacang tunggak (Vigna unguiculata) dalam pembuatan crackers. JOM FAPERTA, 5(1): 1-14.
Dewi, S., Trisnawati, C.Y., Sutedja, A.M., 2015. Pengaruh substitusi terigu dengan tepung kacang merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(2): 67-71. https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i2.1543
Fajri, F., Tamrin, Nur, A., 2016. Pengaruh modifikasi HMT (heat moisture treatment) terhadap sifat fisikokimia dan nilai organoleptik tepung sagu (Metroxylon sp). Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 1(1): 37-44. http://dx.doi.org/10.33772/jstp.v1i1.1037
Kementerian Kesehatan RI. 2020. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Hardiyanti, Kadirman, Rais, M. 2016. Pengaruh substitusi teung jagung (Zea mays L.) dalam pembeuatan cookies. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2): 123-128.
Lestari, P.A., Yusasrini, N.L.A., Wiadnyani, A.A.I.S. 2019. Pengaruh perbandingan terigu dan tepung kacang tunggak terhadap karakteristik crackers. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 8(4): 457–464.
Nawansih, O., Nurdjanah, S., Rangga, A., Ernani, A.P. 2020. Substitusi tepung onggok terfermentasi dalam pembuatan crackers. Majalah TEGI, 12(1): 1-10.
Purwasih, R. 2021. Analisis Pangan. POLSUB PRESS, Subang, Jawa Barat.
Puspitasari, D., Noerhartati, E., Revitriani, M., Rejeki, F.S., Wedowati, E.R. 2021. The concentration of sago flour to taro-mung bean composite flour on the quality of non-gluten biscuits. IOP Conference Series Earth and Environmental Science, 733(1): 1-7.
Putri, A., Ardian, J., Jauhari, M.T., 2022. Studi pembuatan cookies dengan penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) dan tepung biji kacang hijau (Vigna radiata). Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi, Kesehatan, 3(1): 1-9. https://doi.org/10.30812/nutriology.v3i1.1929
Rahmah, A., Hamzah, F., Rahmayuni, R. 2017. Penggunaan tepung komposit dari terigu, pati sagu dan tepung jagung dalam pembuatan roti tawar. JOM Faperta, 4(1):1-14.
Ratnasari, D., Yunianta, Y., Maligan, J.M. 2015. Pengaruh tepung kacang hijau, tepung labu kuning, margarin terhadap fisiko-kima dan organoleptik biskuit. Pangan dan Agroindustri, 3(4): 1652-1661.
Rohmah, M.C. 2022. Karakteristik Pati Sagu Pregelatinisasi dengan Variasi Suhu Pemasakan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Riau. Pekanbaru.
Roifah, M., Razak, M., Suwita, I.K., 2019. Subtitusi tepung kacang hijau (Vigna radiata) dan tepung ikan tuna (Thunnus sp.) sebagai biskuit PMT ibu hamil terhadap kadar proksimat, nilai energi, kadar zat besi, dan mutu organoleptik. TEKNOLOGI PANGAN: Media Informasi dan Komunikasi Ilmu Teknologi Pertanian, 10(2): 128-138. https://doi.org/10.35891/tp.v10i2.1662
Sari, S., Johan, V.S., Ali, A. 2016. Pemanfaatan pati sagu dan tepung ikan patin dalam pembuatan biskuit. Sagu: Agricultural Science and Technology Journal, 15(2): 31-39. http://dx.doi.org/10.31258/sagu.v15i2.5222
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M.P. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agroindustri. IPB Press. Bogor.
Siswanto, V., Sutedja, A.M., Marsono, Y. 2015. Karakteristik cookies dengan variasi terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, 14(1): 17–21. https://doi.org/10.33508/jtpg.v14i1.1513
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Suprianto, A.B., Mamuaja, C.F., Tuju, T.D.J., 2015. Substitusi tepung kacang hijau (Phaseolus radiathus L) dalam Pem-buatan biskuit kimpul (Xanthosoma sagittifolium (L) schott). Cocos, 6(12): 1-6. https://doi.org/10.35791/cocos.v6i12.8599
Utami, H.M., Novidahlia, N., Aminullah, A. 2022. Sifat mutu kimia dan sensori cookies tepung kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan tepung kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroindustri Halal, 8(2): 270-277. https://doi.org/10.30997/jah.v8i2.6936
Winarno, F. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.6.2.2024.12650.67-76
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
