Karakteristik sifat sensoris dan kimia pada kue kering hasil dari formulasi tepung beras merah (Oryza nivara L.) dan mocaf (modified cassava flour)

Maulida Rachmawati, Hudaida Syahrumsyah, Yulian Andriyani, Meggy Dewantara, Ronita Pane

Abstract


Konsumsi protein dan karbohidrat dalam bentuk kue kering diharapkan mampu menambah asupan gizi masyarakat. Mocaf (Modified Cassava Flour) menjadi salah satu komoditas lokal yang dapat menggantikan tepung trigu dalam pembuatan kue kering. Walaupun demikian, mocaf mengandung protein yang rendah yaitu 1,2%, sehingga penambahan tepung beras merah (TBM) dapat menghasilkan kue kering dengan mutu yang lebih baik sekaligus mendukung diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi TBM dan mocaf terhadap sifat kimia dan karakteristik sensoris kue kering. Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan untuk perbandingan TBM (g) dan mocaf (g), yaitu 0:100, 25:75, 50:50, 75:25, dan 100:0, dengan 4 ulangan digunakan pada penelitian ini. Parameter yang diamati adalah sifat sensoris dan kimia. Data sifat kimia dianalisis mengunakan sidik ragam, sedangkan data sensoris diolah mengunakan uji Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi TBM dan mocaf berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, abu dan lemak, namun berpengaruh nyata terhadap kadar protein, karbohidrat, serta sifat sensoris hedonik dan mutu hedonik. Perlakuan terbaik diperlihatkan pada formulasi TBM 75 g dan mocaf 25 g yang menghasilkan cookies dengan kadar air 2,16%, kadar abu 1,99%, kadar lemak 14,97%, kadar protein 9,66%, dan kadar karbohidrat 70,27%, sedangkan sifat sensoris hedoniknya untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa berada pada kisaran suka. Sifat sensoris mutu hedonik cookies yang dihasilkan adalah berwarna agak coklat, agak beraroma TBM, tekstur renyah dan agak berasa TBM.


Keywords


kue kering; tepung beras merah, mocaf

Full Text:

PDF

References


Arnisam, Rachmawati, Novita, R., 2013. Daya terima dan mutu gizi cookies bekatul. Jurnal Kesehatan Ilmiyah Nasuwakes, 6(2): 201-207.

Fibriyanti, Y.W., 2012. Kajian Kualitas Kimia dan Biologi Beras Merah (Oryza nivara) dalam Beberapa Pewadahan Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta.

Galung, F.S., 2017. Karakterisasi dan pengaruh berbagai perlakuan terhadap produksi tepung beras merah (Oryza nivara) instan. Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 5(2): 1-6.

Haj, N.I.F., 2017. Studi Sifat Fisik dan Sensoris Mocaf, Pati Filtrat, dan Pati Chip Singkong (Manihot esculenta) Varietas Gajah Hasil Proses Fermentasi. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, Samarinda.

Herawati, A.R.H., Suhartatik, H.N., Widanti, Y.A., 2018. Cookies tepung beras merah (Oryza nivara) – mocaf (modified cassava flour) dengan penambahan bubuk kayu manis (Cinnamomun burmanni). Jitipari, 3(1): 33-40.

Indriyani, F., Nurhidajah, Suyanto, A., 2013. Karakteristik fisik, kimia dan sifat organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasi lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi, 4(8): 27-34.

Mahardika, F., 2015. Pengaruh Imbangan Tepung Mocaf (Modified cassava flour) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Mocaf. Karya Tulis Ilmiyah. Politeknik Kesehatan, Bandung.

Ruriani, E., Nafi, A., Yulianti, D.L., Subagio, A., 2013. Identifikasi potensi mocaf (modified cassava flour) sebagai bahan pensubstitusi teknis terigu pada industri kecil dan menengah di Jawa Timur. Jurnal Pangan, 22(3): 229-240.

Salim, E., 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Edisi 1. Lily Publisher, Yogyakarta.

SNI Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2973-1992. Syarat Mutu Cookies. Dewan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Setyaningsih, D., Apriyantono A., Maya, P., 2010. Analisa Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Sugito, Hariyati, A., 2006. Penambahan daging ikan gabus (Ophiceppallus strianus BLKR) dan aplikasi pembekuan pada pembuatan pempek gluten. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Indonesia, 8(2): 147-151.

Winarno, F.G., 2014. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.2.2020.4734.59-65

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International