Overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim rosela (Hibiscus sabdariffa L.) dengan variasi jenis penstabil

Yuliani Yuliani, Adhyatma Adhyatma, Sukmiyati Agustin

Abstract


Pengolahan es krim dengan penambahan berbagai macam buah atau sayuran dan bahan penstabil atau pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki karakteristik fisika-kimia dan sensoris es krim. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kelopak bunga rosela dan bahan penstabil terhadap overrun, kecepatan leleh, kadar vitamin C, dan karakteristik sensoris es krim yang dihasilkan. Penelitian dirancang menggunakan rancangan acak lengkap 2 faktor, yaitu jumlah ekstrak rosela (0, 20, 40, dan 60 g per 200 mL susu cair) dan jenis penstabil (karboksimetil selulosa/CMC, gelatin, dan karagenan, masing-masing 0,3%). Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) taraf alfa 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar ekstrak kelopak bunga rosela berpengaruh nyata terhadap kecepatan leleh, kadar vitamin C, serta sifat hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, dan rasa es krim. Sedangkan jenis bahan penstabil berpengaruh nyata terhadap overrun, kecepatan leleh, serta sifat hedonik dan mutu hedonik tekstur es krim. Interaksi antara kadar ekstrak kelopak bunga rosela dan jenis bahan penstabil berpengaruh tidak nyata terhadap semua parameter yang diujikan.


Keywords


es krim, Hibiscus sabdariffa, CMC, gelatin, karagenan

Full Text:

PDF

References


Belitz, H.D., Grosch, W., 1999. Food Chemistry, 2nd ed. Springer Berlin, Berlin.

Djaeni, M., Ariani, N., Hidayat, R., Dwi Utari, F., 2017. Ekstraksi antosianin dari kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) berbantu ultrasonik: Tinjauan aktivitas antioksidan. J. Apl. Teknol. Pangan 6, 148–151. https://doi.org/10.17728/jatp.236

Fatoni, M., Basuki, E., Prarudiyanto, A., 2016. Pengaruh penambahan karagenan terhadap beberapa komponen mutu es krim labu kuning (Cucurbita moschata). Pro Food (Jurnal Ilmu dan Teknol. Pangan) 2, 158–164.

Hadinoto, S., Loupatty, V.D., 2015. Perbaikan gizi es krim dengan penambahan karaginan dan buah pepaya. Maj. Biam 11, 1–6.

Haryanti, N., Zueni, A., 2015. Identifikasi mutu fisik, kimia dan organoleptik (Garcinia mangostana L.) dengan variasi susu krim. AGRITEPA 1, 143–156. https://doi.org/10.37676/agritepa.v2i1.103

Hendrianto, E., Rukmi, W.D., 2015. Pengaruh penambahan beras kencur pada es krim sari tempe terhadap kualitas fisik dan kimia. J. Pangan dan Agroindustri 3, 353–361.

Istiqomah, K., Windrati, W.S., Praptiningsih, Y., 2017. Karakterisasi es krim edamame dengan variasi jenis dan jumlah penstabil. J. Agroekoteknologi 11, 139–147.

Khairina, A., Dwiloka, B., Susanti, S., 2018. Aktivitas antioksidan, sifat fisik dan sensoris es krim dengan penambahan sari apel. J. Teknol. Pertan. 19, 51–60. https://doi.org/10.21776/ub.jtp.2018.019.01.6

Mahadevan, N., Shivali, Kamboj, P., 2009. Hibiscus sabdariffa Linn . – An overview. Nat. Prod. Radiance 8, 77–83. https://doi.org/ISSN:0972-592X

Oksilia, Syafutri, M.I., Lidiasari, E., 2012. Karakterisasi es krim hasil modifikasi dengan formula bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. J. Teknol. dan Ind. Pangan 23, 17–22.

Rahim, A., Laude, S., Asrawaty, Akbar, 2017. Sifat fisiko,imia dan sensoris es krim labu kuning dengan penambahan tepung talas sebagai pengental. J. Agrol. 24, 89–94.

Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensoris untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.

Umela, S., 2016. Analisis mutu es krim kacang hijau (Phaseolus radiatus L) dan susu sapi segar. Jtech 4, 131–137.

Widiantoko, R.K., Yuaninta, 2014. Pembuatan es krim tempe-jahe: Kajian proporsi bahan dan penstabil terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. J. Pangan dan Agroindustri 2, 54–66.

Yuliani, Marwati, Fahriansyah, M.W.R., 2011. Studi variasi konsentrasi ekstrak rosela ( Hibiscus sabdariffa L .) dan karagenan terhadap mutu minuman jeli rosela. J. Teknol. Pertan. Univ. Mulawarman 7, 1–8.

Zahro, C., Nisa, F.C., 2015. Pengaruh penambahan sari anggur dan penstabil terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik es krim. J. Pangan dan Agroindustri 3, 1481–1491.

Zecher, D., Gerrish, T., 1999. Cellulose derivatives, in: Imeson, A. (Ed.), Thickening and Gelling Agents for Food. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, pp. 60–83.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.4018.26-33

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International