Formulasi tepung terigu, mocaf dan pure labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar serta kasar, lemak dan karakteristik sensoris bolu kukus
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.3917.8-15Keywords:
Bolu Kukus, Tepung Terigu, Mocaf, Labu KuningAbstract
Bolu kukus merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia berbahan dasar tepung terigu. Untuk mencegah meningkatnya penggunaan tepung terigu maka bolu kukus diformulasikan dengan mocaf. Selain itu untuk menambah nilai gizi pada bolu kukus maka diformulasikan dengan labu kuning yang memiliki kandungan serat yang baik untuk tubuh.. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik dan kadar lemak, protein serta karakteristik sensoris bolu kukus yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan lima perlakuan dan masing-masing tiga kali ulangan. Masing-masing perlakuan tepung mocaf (TM): tepung terigu (TT): pure labu kuning (PL) yaitu P1=25 g TM :75 g TT : 0 g PL; P2=20 g TM : 70 g TT : 10 g PL; P3=15 g TM : 65 g TT : 20 g PL; P4=10 g TM : 60 g TT : 30 g PL; P5=5 g TM : 55 g TT : 40 g PL. Hasil penelitian perlakuan terbaik pada bolu kukus formulasi tepung mocaf dan tepung terigu dengan pure labu kuning yaitu tepung terigu 55 g dan tepung mocaf 5 g dengan pure labu kuning sebanyak 40 g. Menghasilkan bolu kukus dengan kadar lemak 56,52 %; kadar serat kasar 0,58 %, sedangkan uji hedonik warna agak suka, hedonik aroma suka, hedonik rasa suka, hedonik tekstur tidak suka. Adapun uji mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna kuning, mutu hedonik aroma beraroma labu kuning, mutu hedonik rasa berasa labu kuning, dan mutu hedonik tekstur tidak lembut.
Downloads
References
Andriani, D., 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). [Skripsi] Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
Anggraini, M., Syarif, W., Holinesti, R., 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Bolu Kukus. E-Journal Home Economic and Tourism 5(1), 1-20.
Ari, D.P., 2018. Potensi Tepung Labu Kuning Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dan Sumber b-Karoten Pada Produk Bolu Kukus. [Skripsi] Unika Soegijapranata, Semarang.
BPS, 2020. Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama 2012-2019. BPS, Jakarta. https://www.bps.go.id/. [Diakses pada 23 Juni 2020]
Halik, A., 2005. Labu Dan Manfaatnya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Harper, J.M., 1981. Extrusion of Food. CRC Press Inc, Florida.
Isnaini, A.N., 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dalam Pembuatan Pancake terhadap Kadar Beta Karoten dan Daya Terima. [Tugas Akhir] Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta.
Kristianingsih, Z., 2010. Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Limantara, L., 2012. Pigmen Alami Kaya Manfaat. Food Review Indonesia 7(4), 32–36.
Maya, E., 2019. Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Sensori, Dan Kimia Cake Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch). [Skripsi] Universitas Lampung, Bandar Lampung.
Satriani, S., Sukainah, A., Mustarin, A., 2018. Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dan rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 1, 105. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6237
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press, Bogor.
Subagio, A., 2008. Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. J. Pangan 14, 92–103.
Sudarmaji, S, Haryono, S.B., 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi ke 4. Liberty, Yogyakarta.
Suprapti, L., 2005. Kuaci dan Manisan Waluh. Kanisius, Yogyakarta.
Syafutri, M. I., Lidiasari, E., 2014. Pengaruh konsentrasi penambahan tepung tempe terhadap karakteristik tortilla labu kuning. Jurnal Teknologi Industri Hasil Pertanian 19(3), 289–296.
Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio Press, Jakarta.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
