Formulasi tepung terigu, mocaf dan pure labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kadar serta kasar, lemak dan karakteristik sensoris bolu kukus

Astri Radiani, Hudaida Syahrumsyah, Bernatal Saragih

Abstract


Bolu kukus merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia berbahan dasar tepung terigu. Untuk mencegah meningkatnya penggunaan tepung terigu maka bolu kukus diformulasikan dengan mocaf. Selain itu untuk menambah nilai gizi pada bolu kukus maka diformulasikan dengan labu kuning yang memiliki kandungan serat yang baik untuk tubuh.. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui formulasi terbaik dan kadar lemak, protein serta karakteristik sensoris bolu kukus yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan lima perlakuan dan masing-masing tiga kali ulangan. Masing-masing perlakuan tepung mocaf (TM): tepung terigu (TT): pure labu kuning (PL) yaitu P1=25 g TM :75 g TT : 0 g PL; P2=20 g TM : 70 g TT : 10 g PL; P3=15 g TM : 65 g TT : 20 g PL; P4=10 g TM : 60 g TT : 30 g PL; P5=5 g TM : 55 g TT : 40 g PL. Hasil penelitian perlakuan terbaik pada bolu kukus formulasi tepung mocaf dan tepung terigu dengan pure labu kuning yaitu  tepung terigu 55 g dan tepung mocaf 5 g dengan pure labu kuning sebanyak 40 g. Menghasilkan bolu kukus dengan kadar lemak 56,52 %; kadar serat kasar 0,58 %, sedangkan uji hedonik warna agak suka, hedonik aroma suka, hedonik rasa suka, hedonik tekstur tidak suka. Adapun uji mutu hedonik yang dihasilkan yaitu mutu hedonik warna kuning, mutu hedonik aroma beraroma labu kuning, mutu hedonik rasa berasa labu kuning, dan mutu hedonik tekstur  tidak lembut.


Keywords


Bolu Kukus; Tepung Terigu; Mocaf; Labu Kuning

Full Text:

PDF

References


Andriani, D., 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa paradisiaca L.). [Skripsi] Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Anggraini, M., Syarif, W., Holinesti, R., 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kualitas Bolu Kukus. E-Journal Home Economic and Tourism 5(1), 1-20.

Ari, D.P., 2018. Potensi Tepung Labu Kuning Sebagai Pengganti Tepung Terigu Dan Sumber b-Karoten Pada Produk Bolu Kukus. [Skripsi] Unika Soegijapranata, Semarang.

BPS, 2020. Impor biji gandum dan meslin menurut negara asal utama 2012-2019. BPS, Jakarta. https://www.bps.go.id/. [Diakses pada 23 Juni 2020]

Halik, A., 2005. Labu Dan Manfaatnya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Harper, J.M., 1981. Extrusion of Food. CRC Press Inc, Florida.

Isnaini, A.N., 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata) dalam Pembuatan Pancake terhadap Kadar Beta Karoten dan Daya Terima. [Tugas Akhir] Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Muhammadiyah, Surakarta.

Kristianingsih, Z., 2010. Pengaruh Substitusi Labu Kuning Terhadap Kualitas Brownies Kukus. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi. Universitas Negeri Semarang, Semarang.

Limantara, L., 2012. Pigmen Alami Kaya Manfaat. Food Review Indonesia 7(4), 32–36.

Maya, E., 2019. Pengaruh Formulasi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Sensori, Dan Kimia Cake Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch). [Skripsi] Universitas Lampung, Bandar Lampung.

Satriani, S., Sukainah, A., Mustarin, A., 2018. Analisis fisiko-kimia es krim dengan penambahan jagung manis (Zea mays L. Saccharata) dan rumput laut (Eucheuma cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 1, 105. https://doi.org/10.26858/jptp.v1i0.6237

Setyaningsih, D., Apriyantono, A., 2010. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan dan Argo. IPB Press, Bogor.

Subagio, A., 2008. Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Ketahanan Pangan Nasional Berbasis Potensi Lokal. J. Pangan 14, 92–103.

Sudarmaji, S, Haryono, S.B., 2010. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian, Edisi ke 4. Liberty, Yogyakarta.

Suprapti, L., 2005. Kuaci dan Manisan Waluh. Kanisius, Yogyakarta.

Syafutri, M. I., Lidiasari, E., 2014. Pengaruh konsentrasi penambahan tepung tempe terhadap karakteristik tortilla labu kuning. Jurnal Teknologi Industri Hasil Pertanian 19(3), 289–296.

Winarno, F.G., 2008. Kimia Pangan Dan Gizi. Edisi Terbaru. M-Brio Press, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.3917.8-15

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International