Pengaruh jenis selongsong terhadap karakteristik kimia, mikrobiologi dan sensoris sosis daging ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

Farida Farida, Nur Amaliah

Abstract


Telah dilakukan penelitian kuantitaf deskriptif untuk mengetahui pengaruh jenis selongsong sosis dari bahan kolagen, selulosa dan poliamida terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris sosis ikan cakalang. Jenis selongsong berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedobik sosis ikan cakalang untuk atribut warna, tekstur, aroma dan rasa. Secara umum sosis ikan cakalang dengan selongsong kolagen mendapatkan respon sensoris hedonik yang paling baik, yang mempunyai karakteristik kimia kadar air 59,37%, kadar abu sar 2,22%, kadar protein 21,30%, kadar lemak 4,40%, kadar karbohidrat 12, 71%. Sosis ikan calang dengan selongsong kolagen mempunyai kualitas mikrobiologi paling baik, yaitu dengan nilai ALTsebesar 6,5x 103cfu.mL-1, lebih rendah dibanding sosis dengan selongsong poliamda dan selulosa yang masing-masing sebesar 1,1x104 dan 1,25x104 cfu.mL-1.

Keywords


sosis, selongsong, collagen, cellulose, polyamid

Full Text:

PDF

References


AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Chemist. Inc., Virginia.

Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2332.3-2006 tentang Cara Uji Mikrobiologi – Bagian 3: Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada Produk Perikanan. Badan Standar Nasional, Jakarta.

Badan Standarisasi Nasional, 2013. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Sosis Ikan SNI: 7755:2013. Badan Standar Nasional, Jakarta.

Buckle, K.A., 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Lawri, R.A., 1995. Ilmu Daging. Edisi ke-5. Terjemahan Aminuddin Parakasi. UI Press, Jakarta.

Rompis, J.E.G., 1998. Pengaruh Kombinasi Bahan Pengikat dan Bahan Pengisi Terhadap Sifat Fisik, Kimia serta Palatabilitas Sosis Sapi. [Tesis] Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2017. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno, F.G., 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.1.2.2019.2910.79-85

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International