Pengaruh jenis plastik kemasan terhadap sifat kimia, mikrobiologi dan sensoris selama masa simpan kue kacang produksi beberapa UMKM di kota Samarinda dan Balikpapan

Abstract

Pengemasan dilakukan untuk mempertahankan mutu dan kualitas produk yang disimpan serta untuk memperpanjang umur simpannya karena dapat melindungi kerusakan seperti penyerapan air dan proses oksidasi yang menyebabkan ketengikan. Pada penelitian ini dilaporkan tentang pengaruh jenis plastik kemasan (Polypropylane, Polyethylene terephtalate, dan Polystyrene) terhadap masa simpan kue kacang. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan tiga ulangan. Penelitian ini merupakan penelitian kuasi dengan sampel berasal dari beberapa UMKM di Samarinda dan Balikpapan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kemasan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan kadar air kue kacang. Penyimpanan kue kacang selama tiga bulan menunjukkan perbedaan yang tidak nyata untuk angka lempeng total (p>0,05). Nilai TPC kue kacang dengan semua kemasan melewati batas maksimal SNI 2973:2011 (1x104 koloni/g) sejak penyimpanan hari ke-14. Jenis kemasan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap karakteristik hedonik seperti warna, rasa, aroma, dan tekstur, juga pada mutu hedonik. Lama penyimpanan menyebabkan penurunan respons penerimaan kue kacang yang dikemas dengan keempat jenis plastik tersebut.