Pengaruh formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.) terhadap sifat kimia dan organoleptik bakso

Munna Ariyani, Hudaida Syahrumsyah, Sukmiyati Agustin

Abstract


Bakso merupakan produk hasil ternak yang bergizi tinggi dan banyak disukai atau digemari oleh masyarakat. Penggunaan daging kelinci sebagai bahan baku pembuatan produk bakso sangat perlu dikembangkan dengan tujuan meningkatkan diversifikasi pengolahan daging dan untuk menghasilkan produk pangan olahan daging yang aman dan bergizi tinggi yang disukai oleh masyarakat. Pada penelitian ini dilakukan proses pengolahan daging kelinci dan ubi jalar ungu menjadi bakso yang dapat dijadikan sebagai produk olahan yang kaya akan gizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sifat kimia dan organoleptik dari bakso. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap, dengan 6 perlakuan formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu yaitu: 100% daging kelinci; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50% dengan 3 ulangan. Data dianalisis dengan sidik ragam dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Beda Nyata Jujur dengan taraf α 5%. Hasil penelitian menunjukkan formulasi daging kelinci dan ubi jalar ungu 70%:30% merupakan formulasi dengan respons sensoris hedonik terbaik dengan karakteristik mempunyai kadar protein 17,42%, kadar air 61,68%, kadar abu 1,83%, kadar lemak 10,17%, kadar karbohidrat 6,90%, dan total antosianin 2,40 mg/100 gram. Sifat sensoris mutu hedonik bakso yang dihasilkan mempunyai karakteristik berwarna agak ungu, beraroma daging, bertekstur
kenyal, dan berasa daging.

Keywords


Daging kelinci; ubi jalar ungu; bakso

Full Text:

PDF

References


Andarwulan, N.F., Kusnandar, Herawati, D., 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Andayani, R.Y., 1999. Standarisasi Mutu Bakso Berdasarkan Kesukaan Konsumen (Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi.Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Badan Standarisasi Nasional, 1995. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Baso Daging No. 01–3818–1995. Badan Standar Nasional,Jakarta.

Direktorat Gizi Depkes RI, 1995. Daftar Komposisi Zat Gizi Pangan Indonesia. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia, Jakarta.

Fatriani, Y., 2003. Evaluasi Penambahan Tepung Tapioka dan Es Batu pada Berbagai Tingkat yang Berbeda Terhadap Kualitas Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institur Pertanian Bogor, Bogor.

Guring, 2004. Evaluasi Pencucian Daging dan Penambahan Karagenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik bakso daging ayam. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Herman, 2004. Tannins: Definition. http://www.anscicornell.edul. [9 Mei 2018].

Komariah, Ulupi, N., Fatriani, Y., 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dan Es Batu Pada Berbagai Tingkat yang Berbeda Terhadap Kualitas Fisik Bakso. Buletin Peternakan, 28: 80-86.

Lohachoompol, V., Srzednicki G., Craske, J., 2004. The Change of total anthovyanins in blueberries and their antioxsidant effect drying and freezing. Journal Biomed. Biotechnol. 5: 248-252.

Matahari, S., 2010. Pengaruh Jenis Asidulan Terhadap Mutu Pure Labu Kuning (Cucurbita pepo L.) Selama Penyimpanan dan Aplikasinya dalam Pembuatan Pudding. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Naruki, S., Kanoni. 1992. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Hewani. Pusat Antar Universitas (PAU) Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada. Yogyakarta.

Palmer, J.K., 1982. The carbohydrate in sweet potato, in: Villareal, R.L., Griggs, T.D. (Eds.). Sweet Potatoes: Proceeding of the First Int. Symposium Asian Vegetable. Research Development Center, Shanhua.

Purnomo, H., 1990. Kajian Mutu Bakso Daging Sapi, Bakso Urat dan Bakso Aci di Daerah Bogor. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pusaka Kimia, 2006. Air dalam Bahan Makanan. http://www.pusakakimia.com. [30 Juni 2018].

Putri, A.F.E., 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi pada Lama Postmortem yang Berbeda dengan Penambahan Karagenan. Skripsi. Departemen Ilmu produksi dan Teknologi Pertanian, Fakultas Perternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Rohman, A., Sumantri, 2007. Analisis Makanan. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.

Rukmana, H.R., 2014. Wirausaha Kelinci Potong Secara Intensif. Lily Publisher, Yogyakarta.

Santoso, W.E.A., Teti E., 2014. Jurnal Review: Kopigmentasi Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas var. Ayamurasaki) Dengan Kopigmen Na-Kaseinat Dan Protein Whey Serta Stabilitasnya Terhadap Pemanasan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2: 121-127.

Soekarto, S.T. 1985. Penelitian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Dirjen Pendidikan Tinggi, PAU Pangan dan Gizi, Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogjakarta.

Sudrajat, G., 2007. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging Sapi dan Daging Kerbau dengan Penambahan Karagenan dan Khitosan. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suradi, K., 2007. Tingkat kesukaan bakso dari berbagai jenis daging melalui beberapa pendekatan statistik. Jurnal Ilmu Ternak, 7: 52-57.

Tiven, V., 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengeyal yang Berbeda Terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso Daging Ayam. Jurnal Agrinimal, 1(2): 76-83.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.1.1.2019.2410.1-8

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International