Kadar vitamin dan serat crackers mocaf susu sapi segar dengan substitusi tepung buah pepaya

Abstract

Proses pertumbuhan gigi pada balita dipengaruhi oleh kecukupan asupan zat gizi baik makronutrien maupun mikronutrien. Oleh karena itu, untuk memenuhi kebutuhan zat gizi tersebut, diperlukan pengembangan produk makanan fungsional. Crackers adalah produk pangan yang dapat dikembangkan menjadi suatu produk dengan nilai gizi tinggi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung buah pepaya dalam crackers mocaf susu sapi segar terhadap kadar vitamin A, vitamin C, dan serat pangan tidak larut. Penelitian ekperimental ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua kali pengulangan, masing-masing dilakukan analisis secara duplo. Empat perlakuan substitusi tepung buah pepaya yaitu 0%, 20%, 30%, dan 40% terhadap mocaf dilakukan dalam pembuatan crackers. Parameter yang diamati adalah kadar vitamin A, kadar vitamin C, dan kadar serat pangan tidak larut (IDF). Data kadar vitamin C dan IDF dianalisis menggunakan one-way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data kdar vitamin A dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis yang dilanjutkan dengan uji Dunn. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung buah pepaya dlam mocaf memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua parameter yang diujikan. Kadar vitamin A dan IDF tertinggi diperoleh pada crackers yang dibuat dengan substitusi 40%. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada crackers yang dibuat dengan substitusi tepung buah pepaya 20%. Kesimpulannya susbtitusi tepung buah papaya pada crackers mocaf susu sapi segar, meningkatkan kadar vitamin A dan IDF, tetapi terjadi penurunan pada kadar vitamin C. Substitusi tepung buah pepaya dalam mocaf sebesar 40% menghasilkan crackers terbaik, meskipun terjadi penurunan kadar vitamin C.