Kajian karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman serbuk kombucha bunga telang, marigold, dan kuncup bunga apel

Abstract

Kombucha merupakan minuman hasil fermentasi yang umumnya terbuat dari larutan teh dan gula dengan memanfaatkan kultur simbiotik bakteri dan khamir yang dikenal dengan SCOBY. Kombucha dapat dikembangkan dari berbagai bahan yang memiliki senyawa bioaktif tinggi, seperti bunga telang, marigold, dan kuncup bunga apel sehingga berpotensi menghasilkan produk dengan karakteristik fisikokimia dan organoleptik yang beragam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan jenis bunga (telang, marigold, dan kuncup bunga apel) dan rumput laut E. cottonii terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik minuman serbuk kombucha. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bunga (telang, marigold, dan kuncup bunga apel) dan faktor kedua adalah konsentrasi rumput laut E. cottonii (4%, 7%, 10%). Proses pembuatan minuman serbuk kombucha dengan proses fermentasi menggunakan stater SCOBY. Setelah diberikan filler maltodekstrin dikeringkan selama 6 jam pada suhu 60 ^oC. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan ANOVA dilanjutkan dengan Duncan’s Multiple Range Test. Formula optimal penggunaan kuncup bunga apel adalah konsentrasi E. cottonii 7%, menghasilkan serbuk dengan kadar air 5,34%; kadar abu 8,29%; pH 5,41; total asam 0,48%; kelarutan 65,84%; viskositas 220,85 mPa.s. Karakteristik organoleptik minuman serbuk kombucha adalah agak encer hingga sedikit kental, dengan rasa asam cenderung netral, aroma rumput laut kuat namun cenderung netral dan sedikit terdeteksi aroma bunga/teh, serta berwarna kurang konsisten, keruh namun cenderung cerah.