Email this article Pengaruh jenis beras, cara masak dan lama penyimpanan terhadap kadar glukosa nasi
Abstract
Prevalensi diabetes yang meningkat di Indonesia, khususnya di Kalimantan Timur, menyebabkan masyarakat berhati-hati terhadap asupan gula harian, termasuk glukosa dalam nasi. Kadar glukosa nasi dapat berubah tergantung jenis beras, cara memasak, suhu, dan lama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis varietas beras (beras putih, merah dan hitam), cara masak (rice cooker dan dandang) dan lama penyimpanan (0, 1, 3, dan 6 jam) terhadap kadar glukosa nasi. Penelitian menggunakan faktorial 3x2x4 dalam Rancangan Acak Lengkap. Data dianalisis dengan ANOVA tiga-arah dan uji Tukey. Hasil menunjukkan bahwa jenis beras, cara masak, dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar glukosa nasi. Interaksi antara jenis beras dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar glukosa nasi. Nasi hitam memiliki kadar glukosa terendah. Cara masak dengan dandang menghasilkan kadar gula lebih rendah (5,83%) dibanding rice cooker (6,14%). Lama penyimpanan menurunkan kadar glukosa nasi. Penyimpanan 3-6 jam menurunkan kadar gula 12,28-18,02% untuk beras hitam dan 6,63-14,58% untuk nasi putih. Penelitian merekomendasikan penggunaan beras hitam yang dimasak dengan dandang dan disimpan lebih dari 1 jam untuk penderita diabetes.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ai, Y., Jane, J.L., 2015. Gelatinization and rheological properties of starch. Starch/Staerke 67, 213–224. https://doi.org/10.1002/star.201400201
Anggraini, D.I., Semartini, A., Cahyani, V.A., 2019. Beras ketan hitam sebagai agen terapi pada pasien penderita diabetes mellitus di Desa Sobayan Kecamatan Pedan Kabupaten Klaten. Abdimas Unwahas 4, 10–13. https://doi.org/10.31942/abd.v4i1.2689
Badan Peneletian dan Pengembangan Kesehatan, 2018. Laporan Nasional Riskesdas 2018. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta
BSN, 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Diyah, N.W., Ambarwati, A., Warsito, G.M., Niken, G., Heriwiyanti, E.T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R.F., Purwanto, 2016. Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah. J. Farm. Dan Ilmu Kefarmasian Indones. 3, 67–73.
Farooq, M.A., Yu, J., 2025. Starches in rice: Effects of rice variety and processing/cooking methods on their glycemic index. Foods 14, 1–30. https://doi.org/10.3390/foods14122022
Hawa, L.C., Setiawan, W.P., Ahmad, A.M., 2018. Aplikasi teknik penyimpanan menggunakan pengemas vakum pada berabagai jenis beras. J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist. 6, 145–156.
Hernawan, E., Meylani, V., 2016. Analisis karakteristik fisikmia beras putih, beras merah, dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). J. Kesehat. bakti Tunas Husada 15, 79–89.
International Diabetes Federation, 2021. IDF Diabetes Atlas 2021, Diabetes Research and Clinical Practice. https://doi.org/10.1016/j.diabres.2013.10.013
Juwita, L., 2020. Studi komparasi kadar glukosa pada nasi yang dimasak dengan metode rice cooker dan metode tradisional pada berbagai suhu. J. Nurs. Care Biomol. 5, 25–32.
Kemenkes RI, 2023. Laporan Tematik Survei Kesehatan Indonesia Tahun 2023. Kemenkes RI.
Kementerian Pertanian, 2023. Statistics of Food Consumption 2023. Kementerian Pertanian RI, Jakarta.
Khalil, M.N., 2016. Raja Obat Alami: Beras. Rapha Publishing, Yogyakarta.
Larasati, A., 2017. Penentuan Kadar Glukosa Pada Nasi Putih Dan Nasi Hitam Dengan Metode Luff Schoorl. Karya Ilmiah Program Studi DIII Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi, Surakarta.
Mujaddid, P.F., 2025. Perbandingan Kadar Glukosa Pada Nasi yang diberi Perlakuan dan Tanpa Perlakuan. Skripsi. Fakultas Kedokteran, Universitas Muhammadiyah Makassar, Makassar.
Novianti, M., Tiwow, V.M.., Mustapa, K., 2017. Analisis kadar glukosa pada nasi putih dan nasi jagung dengan menggunakan metode Spektronik 20. J. Akad. Kim. 6, 107. https://doi.org/10.22487/j24775185.2017.v6.i2.9241
Pereira-Caro, G., Cros, G., Yokota, T., Crozier, A., 2013. Phytochemical profiles of black, red, brown, and white rice from the camargue region of France. J. Agric. Food Chem. 61, 7976–7986. https://doi.org/10.1021/jf401937b
Purbowati, Kumalasari, I., 2023. Indeks glikemik nasi putih dengan beberapa cara pengolahan. Amerta Nutr. 7, 224–229. https://doi.org/10.20473/amnt.v7i2.2023.224-229
Purbowati, P., Anugrah, R.M., 2020. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar glukosa pada nasi putih. Nutr. J. Gizi, Pangan dan Apl. 4, 15–24. https://doi.org/10.21580/ns.2020.4.1.4565
Rahmah, N.H., Maryanto, S., Purbowati, 2017. Perbedaan Kadar Glukosa pada Nasi yang Diolah dengan Metode Tradisional dan Modern. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Ngudi Waluyo, Ungaran.
Surianti, S., 2023. Potensi pengembangan beras merah sebagai bahan makanan pokok. J. Sains dan Teknol. Has. Pertan. 3, 12–17. https://doi.org/10.55678/jasathp.v3i1.912
Syahbanu, F., Napitupulu, F.I., Septiana, S., Aliyah, N.F., 2023. Struktur pati beras ( Oryza sativa L . ) dan mekanisme perubahannya pada fenomena gelatinisasi dan retrogradasi 17, 755–767. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i4.15315
Wang, Shujun, Li, C., Copeland, L., Niu, Q., Wang, Shuo, 2015. Starch retrogradation: A comprehensive review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 14, 568–585. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12143
Wardani, D.K., Dalimunthe, N.A., Rahman, A., 2023. Karakter Morfologi dan Identifikasi Kandungan Karbohidrat Beras Bambu Sebagai Pembeda Beras Putih. J. Inf. dan Teknol. 5, 83–87. https://doi.org/10.37034/jidt.v5i1.269
Wu, N.-N., Qiao, C.-C., Tian, X.-H., Tan, B., Fang, Y., 2020. Retrogradation inhibition of rice starch with dietary fiber from extruded and unextruded rice bran. Food Hydrocoll. 106488. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106488
Zhu, F., 2015. Interactions between starch and phenolic compound. Trends Food Sci. Technol. 43, 129–143. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.02.003
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.2.2025.22505.158-164
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2025 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
