Pengaruh jenis beras, cara masak dan lama penyimpanan terhadap kadar glukosa nasi
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.2.2025.22505.158-164Keywords:
Glukosa, Nasi, Cara masak, Penyimpanan nasi, DiabetesAbstract
Prevalensi diabetes yang meningkat di Indonesia, khususnya di Kalimantan Timur, menyebabkan masyarakat berhati-hati terhadap asupan gula harian, termasuk glukosa dalam nasi. Kadar glukosa nasi dapat berubah tergantung jenis beras, cara memasak, suhu, dan lama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh jenis varietas beras (beras putih, merah dan hitam), cara masak (rice cooker dan dandang) dan lama penyimpanan (0, 1, 3, dan 6 jam) terhadap kadar glukosa nasi. Penelitian menggunakan faktorial 3x2x4 dalam Rancangan Acak Lengkap. Data dianalisis dengan ANOVA tiga-arah dan uji Tukey. Hasil menunjukkan bahwa jenis beras, cara masak, dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar glukosa nasi. Interaksi antara jenis beras dan lama penyimpanan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar glukosa nasi. Nasi hitam memiliki kadar glukosa terendah. Cara masak dengan dandang menghasilkan kadar gula lebih rendah (5,83%) dibanding rice cooker (6,14%). Lama penyimpanan menurunkan kadar glukosa nasi. Penyimpanan 3-6 jam menurunkan kadar gula 12,28-18,02% untuk beras hitam dan 6,63-14,58% untuk nasi putih. Penelitian merekomendasikan penggunaan beras hitam yang dimasak dengan dandang dan disimpan lebih dari 1 jam untuk penderita diabetes.
Downloads
References
Ai, Y., Jane, J.L., 2015. Gelatinization and rheological properties of starch. Starch/Staerke 67, 213–224. https://doi.org/10.1002/star.201400201
Anggraini, D.I., Semartini, A., Cahyani, V.A., 2019. Beras ketan hitam sebagai agen terapi pada pasien penderita diabetes mellitus di Desa Sobayan Kecamatan Pedan Kabupaten Klaten. Abdimas Unwahas 4, 10–13. https://doi.org/10.31942/abd.v4i1.2689
Badan Peneletian dan Pengembangan Kesehatan, 2018. Laporan Nasional Riskesdas 2018. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta
BSN, 1992. SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Diyah, N.W., Ambarwati, A., Warsito, G.M., Niken, G., Heriwiyanti, E.T., Windysari, R., Prismawan, D., Hartasari, R.F., Purwanto, 2016. Evaluasi kandungan glukosa dan indeks glikemik beberapa sumber karbohidrat dalam upaya penggalian pangan ber-indeks glikemik rendah. J. Farm. Dan Ilmu Kefarmasian Indones. 3, 67–73.
Farooq, M.A., Yu, J., 2025. Starches in rice: Effects of rice variety and processing/cooking methods on their glycemic index. Foods 14, 1–30. https://doi.org/10.3390/foods14122022
Hawa, L.C., Setiawan, W.P., Ahmad, A.M., 2018. Aplikasi teknik penyimpanan menggunakan pengemas vakum pada berabagai jenis beras. J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist. 6, 145–156.
Hernawan, E., Meylani, V., 2016. Analisis karakteristik fisikmia beras putih, beras merah, dan beras hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara dan Oryza sativa L. indica). J. Kesehat. bakti Tunas Husada 15, 79–89.
International Diabetes Federation, 2021. IDF Diabetes Atlas 2021, Diabetes Research and Clinical Practice. https://doi.org/10.1016/j.diabres.2013.10.013
Juwita, L., 2020. Studi komparasi kadar glukosa pada nasi yang dimasak dengan metode rice cooker dan metode tradisional pada berbagai suhu. J. Nurs. Care Biomol. 5, 25–32.
Kemenkes RI, 2023. Laporan Tematik Survei Kesehatan Indonesia Tahun 2023. Kemenkes RI.
Kementerian Pertanian, 2023. Statistics of Food Consumption 2023. Kementerian Pertanian RI, Jakarta.
Khalil, M.N., 2016. Raja Obat Alami: Beras. Rapha Publishing, Yogyakarta.
Larasati, A., 2017. Penentuan Kadar Glukosa Pada Nasi Putih Dan Nasi Hitam Dengan Metode Luff Schoorl. Karya Ilmiah Program Studi DIII Analis Kesehatan, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Setia Budi, Surakarta.
Mujaddid, P.F., 2025. Perbandingan Kadar Glukosa Pada Nasi yang diberi Perlakuan dan Tanpa Perlakuan. Skripsi. Fakultas Kedokteran, Universitas Muhammadiyah Makassar, Makassar.
Novianti, M., Tiwow, V.M.., Mustapa, K., 2017. Analisis kadar glukosa pada nasi putih dan nasi jagung dengan menggunakan metode Spektronik 20. J. Akad. Kim. 6, 107. https://doi.org/10.22487/j24775185.2017.v6.i2.9241
Pereira-Caro, G., Cros, G., Yokota, T., Crozier, A., 2013. Phytochemical profiles of black, red, brown, and white rice from the camargue region of France. J. Agric. Food Chem. 61, 7976–7986. https://doi.org/10.1021/jf401937b
Purbowati, Kumalasari, I., 2023. Indeks glikemik nasi putih dengan beberapa cara pengolahan. Amerta Nutr. 7, 224–229. https://doi.org/10.20473/amnt.v7i2.2023.224-229
Purbowati, P., Anugrah, R.M., 2020. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap kadar glukosa pada nasi putih. Nutr. J. Gizi, Pangan dan Apl. 4, 15–24. https://doi.org/10.21580/ns.2020.4.1.4565
Rahmah, N.H., Maryanto, S., Purbowati, 2017. Perbedaan Kadar Glukosa pada Nasi yang Diolah dengan Metode Tradisional dan Modern. Skripsi. Program Studi Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Ngudi Waluyo, Ungaran.
Surianti, S., 2023. Potensi pengembangan beras merah sebagai bahan makanan pokok. J. Sains dan Teknol. Has. Pertan. 3, 12–17. https://doi.org/10.55678/jasathp.v3i1.912
Syahbanu, F., Napitupulu, F.I., Septiana, S., Aliyah, N.F., 2023. Struktur pati beras ( Oryza sativa L . ) dan mekanisme perubahannya pada fenomena gelatinisasi dan retrogradasi 17, 755–767. https://doi.org/10.21107/agrointek.v17i4.15315
Wang, Shujun, Li, C., Copeland, L., Niu, Q., Wang, Shuo, 2015. Starch retrogradation: A comprehensive review. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 14, 568–585. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12143
Wardani, D.K., Dalimunthe, N.A., Rahman, A., 2023. Karakter Morfologi dan Identifikasi Kandungan Karbohidrat Beras Bambu Sebagai Pembeda Beras Putih. J. Inf. dan Teknol. 5, 83–87. https://doi.org/10.37034/jidt.v5i1.269
Wu, N.-N., Qiao, C.-C., Tian, X.-H., Tan, B., Fang, Y., 2020. Retrogradation inhibition of rice starch with dietary fiber from extruded and unextruded rice bran. Food Hydrocoll. 106488. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106488
Zhu, F., 2015. Interactions between starch and phenolic compound. Trends Food Sci. Technol. 43, 129–143. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.02.003
Downloads
Additional Files
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
