Karakteristik kimia mi kering yang disubstitusi dengan tepung jelai (Coix lacryma-jobi L.) termodifikasi heat moisture treatment (HMT)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.8.1.2026.22038.38-44Keywords:
dried noodles, jelai flour, Heat Moisture Treatment (HMT), chemical characteristicsAbstract
Konsumsi mi kering yang tinggi di Indonesia meningkatkan ketergantungan pada tepung terigu impor. Jelai (Coix lacryma-jobi L.), yang bergizi tinggi, menjadi alternatif pengganti, tetapi sifatnya yang bebas gluten membuat mi kurang elastis, mudah patah, dan memiliki rasa kuat. Dengan menerapkan Heat Moisture Treatment (HMT), struktur pati jelai dapat diubah sehingga karakteristiknya lebih sesuai untuk pembuatan mi kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio tepung terigu dan tepung jelai termodifikasi HMT (100% tepung terigu, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%) dengan 4 ulangan. Parameterr yang diamati adalah kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan kalori mi kering. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan substitusi terigu oleh tepung jelai termodifikasi HMT secara signifikan mempengaruhi kadar air, abu, protein, lemak, serat, dan karbohidrat mi kering, namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai kalori. Semakin tinggi jumlah tepung jelai termodifikasi HMT yang digunakan maka kadar air, abu, lemak, dan serat kasar meningkat, sementara kadar protein dan karbohidrat menurun. Formulasi optimal untuk menghasilkan mi kering yang sesuai dengan SNI 8217:2015 adalah substitusi tepung terigu oleh 10% tepung jelai HMT, dengan sifat kimia kadar air 5,06%, kadar abu 2,34%, kadar protein 18,12%, kadar lemak 0,55 %, kadar karbohidrat 74,26%, dan kadar serat kasar 1,09%, serta total kalori 374,48 kkal.
Downloads
References
Ahmad, I., Une, S., Antuli, Z., 2018. Fisik dan kimia mie kering dari pati bonggol pisang kepok dengan metode modifikasi Heat Moisture Treatmen (HMT). J. Ilmu dan Teknol. Pangan 1(1), 2–14. https://doi.org/10.37905/jjft.v1i1.8368
Almadany, M. I. A., Handayanti, L., Susilowati, P. E., 2024. Fortifikasi mie kering dengan tepung sorgum sebagai makanan fungsional sumber serat pangan. Nutr. Sci. Journal. 3(2), 89–95. https://doi.org/10.37058/nsj.v3i2.12008
Atwater, O. W., 1902. Principles of nutrition and nutritive value of food. Farmers' Bulletin No.142. U.S. Department of Agriculture, Washington.
Dewi, K. M. K. D., Wiadnyani, A. A. I. S., Puspawati, G. A. K. D., 2023. Karakteristik dan potensi pangan fungsional flakes dengan perbandingan tepung keladi alami (Xanthosoma sagittifolium) dan termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Itepa: J. Ilmu dan Teknol. Pangan 12(4), 882–899. https://doi.org/10.24843/itepa.2023.v12.i04.p11
Elwin, E., Shalihy, W., Pratiwi, I., Masriani, M., 2022. Kajian substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung ubi jalar dalam pembuatan mie kering untuk mendukung diversifikasi pangan lokal. J. Trit. 13(1), 43–51. https://doi.org/10.47687/jt.v13i1.228
Fahira, D., Putri, D. C., Taufhan, L. S., Nasution, Y. S. J., 2024. Analisis faktor-fator penyebab konsumsi mie instan dikalangan mahasiswa UINSU Prodi Akuntansi Syariah Tahun 2023/2024. J. Ekon. Bisnis, Manajemen, dan Akunt. 3(2), 391–404. https://doi.org/10.61930/jebmak.v3i2.657
Lala, F., Susilo, B., Komar, N., 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan-baku tepung terigu dengan substitusi mocaf. J. Bioproses Komod. Trop. 1(2), 11–20.
Mahmud, M., Limonu, M., Une S., 2019. Mutu biologis biskuit yang disubtitusi dengan pati kimpul (Xanthosoma sagittifolium) modifikasi. Jambura J. Food. Technol. 1(1), 1–14. https://doi.org/10.37905/jjft.v1i1.7669
Mandei, J. H., 2018. Penggunaan pati sagu termodifikasi dengan heat moisture treatment sebagai bahan substitusi untuk pembuatan mi kering. J. Penelit. Teknol. Ind. 8, 59. https://doi.org/10.33749/jpti.v8i1.1321
Nelas, M. H., Sumartrini, S., Nabila, R., Hutapea, N., Fitriana, E., Saputra, N., 2022. The effect of thickers on the quality of “indofishme” instant noodles as nutrition rich instant noodles based on fish (Scomberomorus commerson) and Seaweed (E. cottonii). Procedia Soc. Sci.
Humanit. 3, 192–200. https://doi.org/10.21070/pssh.v3i.157
Oktarini, I. T., Rosida, Agung W. T., 2022. The effect of the proportion of wheat flour : Fermented jali. Agritepa 9(2), 411–424.
Rahmalia, R. R., Yuliani, R., Islami, A. N., Khoerunnisa, F., Sari, Y. P., 2024. Pengaruh komposisi tepung ubi ungu (Ipomoea batatas L.) dan terigu terhadap sifat fisik , kimia dan tingkat kesukaan pada cookies. Journal of Food and Agricultural Product 4(2), 80–89. https://doi.org/10.32585/jfap.v4i2.5820
Rahim, V. S., Liputo, S. A., Maspeke, P. N., 2021. Sifat fisikokimia dan organoleptik mie basah dengan substitusi tepung ketan hitam termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT). Jambura J. Food Technol. 3(1), 42-56. https://doi.org/10.37905/jjft.v3i1.7295
Rosmeri, V. I., Monica, B. N., Budiyanti, C. S., 2013. Pemanfaatan tepung umbi gadung (Dioscorea hispida Dennst ) dan tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mie basah, mie kering, dan mie instan. Teknol. Kim. Dan Ind. 2(2), 246–256.
Setiyoko, A., Nugraeni, N., Hartutik, S., 2018. Karakteristik mie basah dengan substitusi tepung bengkuang termodifikasi Heat Mositure Treatment (HMT). J. Teknol. Pertan. Andalas 22(2), 102-110. https://doi.org/10.25077/jtpa.22.2.102-110.2018
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2007. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi ke-3. Liberty, Yogyakarta.
Suleman, S., Faqih, H., Lesmana, H., Utami, B. C. P., 2023. SI KALORI: Sistem pakar penghitung jumlah ideal kalori harian berbasis mobile. Indones. J. Softw. Eng. 9(1), 46–54. https://doi.org/10.31294/ijse.v9i1.15906
Syahrumsyah, H., Rachmawati, M., Andriani, Y., 2018. Formulasi tepung terigu (Triticum sp.) dan teoung jelai (Coix lacryma-jobi) terhadap sifat kimia dan sensoris pada mi basah. J. Teknol. Pertan. Univ. Mulawarman 13(2), 70–74.
Yashilva, W., 2024. Impor gandum dan meslin Indonesia mencapai rekor tertinggi pada 2023. GoodStats. https://goodstats.id/article/impor-gandum-dan-meslin-indonesia-mencapai-rekor-tertinggi-pada-2023-tLp2S [10 Agustus 2025]
Zamzami, M. R., Syauqi, D., Fitriyah, H., 2021. Sistem identifikasi jenis makanan dan perhitungan kalori berdasarkan warna HSV dan sensor loadcell menggunakan metode K-NN berbasis. J. Pengemb. Teknol. Inf. dan Ilmu Komput. 5(3), 936–942. https://j-ptiik.ub.ac.id/index.php/j-ptiik/article/view/8684
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
