Karakteristik kimia mi kering yang disubstitusi dengan tepung jelai (Coix lacryma-jobi L.) termodifikasi heat moisture treatment (HMT)

Abstract

Konsumsi mi kering yang tinggi di Indonesia meningkatkan ketergantungan pada tepung terigu impor. Jelai (Coix lacryma-jobi L.), yang bergizi tinggi, menjadi alternatif pengganti, tetapi sifatnya yang bebas gluten membuat mi kurang elastis, mudah patah, dan memiliki rasa kuat. Dengan menerapkan Heat Moisture Treatment (HMT), struktur pati jelai dapat diubah sehingga karakteristiknya lebih sesuai untuk pembuatan mi kering. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu rasio tepung terigu dan tepung jelai termodifikasi HMT (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, dan 50%:50%) dengan 4 ulangan. Parameterr yang diamati adalah kadar air, abu, protein, lemak, serat kasar, karbohidrat, dan kalori mi kering. Data dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan substitusi terigu oleh tepung jelai termodifikasi HMT secara signifikan memengaruhi kadar air, abu, protein, lemak, serat, dan karbohidrat mi kering, namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai kalori. Semakin tinggi jumlah tepung jelai termodifikasi HMT yang digunakan maka kadar air, abu, lemak, dan serat kasar meningkat, sementara kadar protein dan karbohidrat menurun. Formulasi optimal untuk menghasilkan mi kering yang sesuai dengan SNI 8217:2015 adalah kombinasi 90% terigu dan 10% tepung jelai termodifikasi HMT, dengan kadar air 5,06%, abu 2,34%, protein 18,12%, kadar lemak 0,55 %, kadar karbohidrat 74,26%, kadar serat kasar 1,09% dan total kalori 374,48 kkal.