Email this article Karakteristik mutu sosis vegetarian jamur sawit (Volvariella volvaceae) dengan penambahan tepung biji durian termodifikasi
Abstract
Sosis merupakan bentuk olahan pangan yang dibuat dari pencampuran daging halus dan tepung atau pati dengan bumbu serta bahan tambahan makanan yang diizinkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakteristik mutu sosis jamur sawit dengan penambahan tepung biji durian termodifikasi. Penelitian ini adalah penelitian faktor tunggal (penambahan tepung biji durian termodifikasi) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap dengan 6 taraf perlakuan, yaitu 15, 30, 45, 60, 75, dan 90 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan porsi tepung biji durian termodifikasi berpengaruh tidak nyata (p > 0,05) terhadap respons organoleptik hedonik untuk warna, aroma dan penilaian keselurahan sosis jamur sawit, namun berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap respons organoleptik hedonik untuk rasa dan tekstur. Menggunakan metode pembobotan aditif, perlakuan yang memberikan respons organoleptik hedonik terbaik adalah penambahan tepung biji durian termodifikasi sebanyak 45 g. Perlakuan tersebut menghasilkan sosis dengan karakteristik sensoris hedonik suka untuk atribut warna, aroma, dan rasa, sedangkan untuk atribut tekstur dan penilaian keseluruhan mendapatkan respons agak suka. Karakteristik kimia sosis jamur sawit tersebut adalah mempunyai kadar air, serat dan protein, berturut-turut 69,73%, 3,25%, dan 10,00%.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Ajuansyah, A., Emmawati, A., Marwati, M., 2023. Pengaruh porsi komposit Singkong Gajah dan Jamur Tiram dengan buah naga terhadap kandungan proksimat dan sensoris naget vegetarian. J. Trop. AgriFood 5, 13–20. https://doi.org/10.35941/jtaf.5.1.2023.8434.13-20
Amaliyah, N.A., Rosida, R., Priyanto, A.D., 2024. Physicochemical and organoleptic properties of Milkfish Bonggolan (Study Proportion of Fish Meat : Sago Flour and Addition of Sodium tripolyposphate). J. Keteknikan Pertan. Trop. dan Biosist. 12, 94–104. https://doi.org/10.21776/ub.jkptb.2024.012.02.03
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Apriliyani, M.W., Erwanto, Y., Suryanto, E., Rusman, 2025. Proteolytic effects of ragi tempeh starter and soybean derivative as binders on the chemical and organoleptic characteristics of fermented chicken sausage. IOP Conf. Ser. Earth Environ. Sci. 1460, 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/1460/1/012033
Bayram, M., Bozkurt, H., 2007. The use of bulgur as a meat replacement: bulgur-sucuk (a vegetarian dry-fermented sausage). J. Sci. Food Agric. 87, 411–419. https://doi.org/10.1002/jsfa
BSN, 2015. SNI Sosis Daging (SNI 20-3820-2015). Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bulkaini, Kisworo, D., Sukirno, Wulandani, R., Maskur, 2020. Kualitas sosis daging ayam dengan penambahan tepung tapioka. J. Ilmu dan Teknol. Peternak. Indones. 6, 10–15.
Carhuancho-Colca, K.P., Silva-Paz, R.J., Elías-Peñafiel, C., Bettit K. Salvá-Ruiz, Encina-Zelada, C.R., 2024. Comparison of vegetarian sausages: Proximal composition, instrumental texture, rapid descriptive sensory method and overall consumer liking. Foods 13. https://doi.org/https://doi.org/10.3390/ foods13111733
DeGarmo, E.P., Sullivan, W.G., Bontadelli, J.A., 1989. Engineering Economy, 8th ed. Macmillan Publishing Company, New York, USA.
Florensia, A.B.E., Kale, P.R., Sipahelut, G.M., 2025. Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung tapioka terhadap kualitas sosis Itik Manila. J. Petyernakan Lahan Kering 7, 128–134.
Ganesan, A.R., Bhat, R., Shanmugam, M., 2019. Quality enhancement of chicken sausage by semi‐refined carrageenan. J Food Process Preserv 43. https://doi.org/10.1111/jfpp.13988
Kartika, T., Ningtias, D.A., Salma, F.S., Ulfuadah, R.A., Alhazazie, N., Nurtiana, W., 2025. Karakteristik organoleptik dan fisiko kimia bolen dengan substitusi tepung bayam (Amaranthus hybridus L.). Leuit: Journal of Local Food Security 6(1): 14-25. http://dx.doi.org/10.62870/leuit.v6i1.32444
Keerthana Priya, R., Rawson, A., Vidhyalakshmi, R., Jagan Mohan, R., 2022. Development of vegan sausage using banana floret (Musa paradisiaca) and jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) as a meat substitute: Evaluation of textural, physico-chemical and sensory characteristics. J. Food Process. Preserv. 46, 1–9. https://doi.org/10.1111/jfpp.16118
Kurnia, K., Rada, F.E., Asiah, N., Cempaka, L., 2022. Textural evaluation of sausages as affected by partial meat substitution using okara tempe. Asia Pacific J. Sustain. Agric. Food Energy 10, 34–38. https://doi.org/10.36782/apjsafe.v10i1.144
Larasati, K., Patang, P., Lahming, L., 2017. Analisis kandungan kadar serat dan karakteristik sosis tempe dengan fortifikasi karagenan serta penggunaan tepung terigu sebagai bahan pengikat. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 3(1), 67–77.
Lederer, A.-K., Hannibal, L., Hettich, M., Behringer, S., Spiekerkoetter, U., Steinborn, C., Gründemann, C., Zimmermann-Klemd, A.M., Müller, A., Simmet, T., Schmiech, M., Maul-Pavicic, A., Samstag, Y., Huber, R., 2019. Vitamin B12 status upon short-term intervention with a vegan diet—A randomized controlled trial in healthy participants. Am. J. Prev. Cardiol. 11, 1–25.
Masitah, Candra, K.P., Masruhim, M.A., Kusumaningtyas, P., 2023. Mycochemicals and proximate composition of two different stages in fruiting body development of Volvariella volvaceae growing naturally on Oil Palm Empty fruit Bunches. J. Sustain. Sci. Manag. 18, 24–36. https://doi.org/10.46754/jssm.2023.08.002.
Mustangin A., 2020. Kandungan proksimat jamur liar (Volvariella volvacea) pada tandan buah kosong kelapa sawit. FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan. 3(1): 14-19.
Nurul H., Alistair T.L.J., Lim H.W., Noryati I., 2010. Quality characteristics of Malaysian commercial beef frankfurters. Internasional Food Research Journal 17:469–476
Prameswari, R.D., Estiasih, T., 2013. Pemanfaatan tepung gembili (Doiscorea esculenta L.) dalam pembuatan cookies. Jurnal Pangan dan Agroindsutri 1(1): 115–128.
Prayitno A.H., Rukmini, D.L., Widiyawati, A., Prasetyo, B., 2022. The fortification effect of duck eggshell nano-calcium on the physical quality of beef sausage. IOP Conf. Ser.: Earth Environ. Sci. 980 012016 https://doi.org/10.1088/1755–1315/980/1/012016.
Prasetya, A., Apriyani, S., Wahyudi, J. 2019. Pengolahan makanan beku berbahan dasar jamur sawit sebagai nilai tambah di Desa Talang Jambu dan Desa Pasar Bembah Kabupaten Bengkulu Utara. Prosiding Seminar Nasional Teknologi Informasi Komputer dan Sains 2019. Medan, 3 Agustus 2019. pp. 224–235).
Santoso, B., Wiranti, D., Bhw, J., 2021. Pemberdayaan ekonomi masyarakat Desa Dabuk Makmur dengan pengelolaan jamur sawit menjadi jamur crispy bernilai ekonomi. Jurnal PkM Pengabdian kepada Masyarakat 4(3): 212–217.
Soekarto, S.T., 1985. Penilaian Organoleptik: untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogjakarta.
Tremlova, B., Havlova, L., Benes, P., Zemancova, J., Buchtova, H., Tesikova, K., Dordevic, S., Dordevic, D., 2022. Vegetarian “sausages” with the addition of grape flour. Appl. Sci. 12, 1–10. https://doi.org/10.3390/app12042189
Widawati, L., Sari, E.R., 2019. Pemanfaatan jamur tandan kosong kelapa sawit (Volvariella volvacea) sebagai bahan baku sosis sapi. AGRITEPA: Jurnal Ilmu dan Teknologi Pertanian 6(1): 137–149.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarsi, H., Purwanto, A., Dwiyanti, D.H., 2010. Kandungan protein dan isoflavon pada kedelai dan kecambah kedelai. J. Biota 15, 181–187.
Wulandari, D., Komar, N., Sumarlan, S.H., 2013. Perekayasaan pangan berbasis produk lokal Indonesia (Studi sasus sosis berbahan baku tempe kedelai). J. Bioproses Komod. Trop. 1, 73–82.
Yanti, S.A.M., Banafsa, S., Hasanah, F.N., Aminah, S., Rifqi, M., 2025. Pengembangan nugget jamur tiram sebagai makanan selingan rendah lemak dan kaya serat. Karimah Tauhid 4, 688–695. https://doi.org/10.30997/karimahtauhid.v4i1.16979
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2025 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
