Pengaruh penambahan bubuk kayu manis terhadap akarakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori abon nabati bonggol pisang kepok (Musa acuminata x balbisiana)

Nova Solina Purba, Pratiwi Jati Palupi, Vinka Adelina Putri, Purbawati Purbawati, Muhamad Doddy Pratama, Retno Prasetia, Fahrizal Fahrizal

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) abon nabati dari bonggol pisang kepok, serta kadar air, kadar serat kasar, dan mikroba totalnya. Penelitian ini merupakan percobaan faktor tunggal (penambahan kayu manis) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Level perlakuan yang dicoba adalah 0,0 g, 0,5 g, dan 1,0 g. Setiap perlakuan diulang tiga kali. Jumlah bonggol pisang kepok yang digunakan adalah 100 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu manis pada pembuatan abon nabati bonggol pisang kepok memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik untuk semua atribut, kadar air, kadar serat kasar, dan angka lempeng total. Penambahan bubuk kayu manis sebesar 1,0 g menghasilkan abon nabati dengan respons organoleptik terbaik untuk aroma, rasa dan tekstur, sedangkan respons hedonik untuk warna terbaik adalah tanpa penambahan kayu manis.

Keywords


abon nabati; bonggol pisang; kayu manis; pisang kepok

Full Text:

PDF

References


Aditya, H.P., Herpandi, Lestari, S., 2016. Karakteristik fisik, kimia dan sensoris abon ikan dari berbagai ikan ekonomis rendah. FistecH: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 5(1): 61-72.

Agustin, R., 2018. Pengaruh Penambahan Pepaya (Caria papaya L.) Terhadap Kualitas Abon Ayam (Gallus gallus domestica): Studi eksperimen sebagai sumber belajar peserta didik pada materi bioteknologi untuk Sekolah Menengah Atas kelas XII semester genap. Skripsi. Fakultas Tarbiyah Keguruan, Universitas Islam Negeri Raden Intan, Lampung.

Akbar, A., Nurmiah, S., Sushanti, G., 2021. Proporsi penggunaan kulit pisang (Musa paradisiaca L.) dan daging ikan bandeng (Chanos chanos) pada pembuatan abon. Jurnal Lutjanus 26(1), 20-28. http://doi.org/ 10.51978/jlpp.v26i1.415

Andriyanto A, Andriani M.A.M, Widowati E., 2013. Pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, antioksidan, dan aktifitas anti bakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode penggaraman basah. Jurnal Teknosains Pangan 2(2), 12-16.

AOAC, 1990. Official methods of analysis (15th ed.). Arlington, VA: Author.

AOAC, 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.

Azima F., Muchtadi D., Zakaria F.R., Priosoeryanto. 2004. Potensi antihiperkolesterolemia ekstrak cassia vera Cinnamomum burmanni Nees et Blumo. Jurnal Teknologi & Industri Pangan 15(2), 145-153.

BSN, 2013. SNI 7690.1:2013 Abon. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat – Direktorat Gizi Masyarakat, 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan R.I., Jakarta.

Fitriya, W., Alfionita, K., 2018. Kemampuan kayu manis sebagai agen masking off flavor produk pangan yang diperkaya Spirulina platensis. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada 20(2), 95-102. http://doi.org/10.22146/jfs.35546

Habi U.T., Limonu, M., Tahir. M., 2021. Uji kimia serbuk herbal rambut jagung yang diformulasi dengan serbuk kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jambura Journal af food technology 3(2), 50-61. https://doi.org/10.37905/jjft.v3i2.7547

Hastuti, A.M., Rustanti, N., 2014. Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College 3(3), 362-369.

Indriyani, Datik, E, Asngad, A., 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Dengan Variasi Lama Pengeringan Dan Penambahan Kayu Manis Serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.

Kasmiati, Ekantari, N., Asnani, Suadi, Husni, A., 2020. Mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap abon ikan layang (Decapterus sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3), 470-478. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i3.32700

Kupai, K., Mandey, J.S., Kowel, Y.H.S., Regar, M.N., 2020. Pemanfaatan bonggol pisang (Musa paradisiacal L.) dalam ransum terhadap performa ayam broiler. Jurnal Zootec 41(2), 636-645.

Listiana E.A, Sri W, Titis S.K., 2011. Suhu dan waktu mempengaruhi kadar karbohidrat dan serat kasar pada cookies tanah liat dan rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii). Tugas Akhir Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.

Marliana, M., Hafsan, H., Masriany, Nur, F., 2021. Aplikasi ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii) sebagai anti kontaminan pada kultur stevia (s.rebaudiana) secara invitro. Prosiding Seminar Nasional Biologi.

Achieving the Sustainable Development Goals with Biodiversity in

Confronting Climate Change. UIN Alauddin Makassar. p. 396-401. https://doi.org/10.24252/psb.v7i1.24711

Marwita, 2021. Konsentrasi kayu manis terhadap mutu manisan empulur buah nanas (Ananas Comocus L. Merr) selama penyimpanan. SAGU: Journal of Agricultural Science and Technology 20(2), 49-59.

Maudi, F., Sundari, T., Azzahra, R., Oktafiyani, R.I., Nafis, F., 2008. Pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan pangan alternatif melalui program pelatihan pembuatan steak dan nugget bonggol pisang di Desa Cihideung Udik, Kabupaten Bogor. Laporan Program Kreativitas Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor, Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/31572

Nurminah, 2019. Formulasi dan Karakteristik Pati Bonggol Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cangkang Kapsul yang dikombinasikan dengan Karagenan. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.

Pandiangan, Y.M., Sinaga, H., Lubis L.M., 2023. Effect of cinnamon powder addition (Cinnamomum burmannii) on the quality of banten banana jam (Musa acuminata) stored at room temperature. International Journal of Research

Publications 130(1). doi:10.47119/ijrp1001301820235389

Putri, S., 2014. Pengaruh subtitusi nangka muda (Artocarpus heterophyllus Lamk) terhadap kualitas abon ampas tahu. Jurnal Kesehatan Holistik 8(4), 203-208. https://doi.org/10.33024/hjk.v8i4.275

Rabrusun, H., 2021. Persepsi Masyarakat Tentang Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) sebagai Antioksidan Alami di Kota Ambon. Skripsi. Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon, Ambon.

Sahara, R., 2019. Pengaruh Variasi Konsentrasi Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Organoleptik Bekasam Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). Skripsi. Universitas Islam Negeri Raden Intan, Lampung.

Sayuti K, Yenrina, R., 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Skripsi Andalas University Press. Padang.

Setyaningsih, D., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Setyowati, W.T., Fithri, C.N., 2014. Formuasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3), 224-231

Sihmawati Rosida, 2019. Fotifikasi abon bonggol pisang dengan tepung tempe dan lesitin (kajian tingkat kesukaan konsumen). Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset dan Pengabdian (SNHRP) ke 2 Tahun 2019 2, 95-105. https://snhrp.unipasby.ac.id/prosiding/index.php/snhrp/article/view/90/

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberti, Yogyakarta.

Susanty, A., Tatik, P., Kurniawaty, 2016. Pengaruh jenis bahan pengisi terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris abon udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri, 10(2): 152-161. http://doi.org/ 10.26578/jrti.v10i2.2567

Syahrul, N.M. 2018. Efektifitas Penambahan Ekstrak Wortel Pada Nugget Ayam Berdasarkan Uji Total Plate Count (TPC). Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.19335.59-66

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2025 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni