Pengaruh penambahan bubuk kayu manis terhadap akarakteristik fisikokimia, mikrobiologi dan sensori abon nabati bonggol pisang kepok (Musa acuminata x balbisiana)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.19335.59-66Keywords:
abon nabati, bonggol pisang, kayu manis, pisang kepokAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan bubuk kayu manis terhadap karakteristik organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa) abon nabati dari bonggol pisang kepok, serta kadar air, kadar serat kasar, dan mikroba totalnya. Penelitian ini merupakan percobaan faktor tunggal (penambahan kayu manis) yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap. Level perlakuan yang dicoba adalah 0,0 g, 0,5 g, dan 1,0 g. Setiap perlakuan diulang tiga kali. Jumlah bonggol pisang kepok yang digunakan adalah 100 g. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan kayu manis pada pembuatan abon nabati bonggol pisang kepok memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik organoleptik untuk semua atribut, kadar air, kadar serat kasar, dan angka lempeng total. Penambahan bubuk kayu manis sebesar 1,0 g menghasilkan abon nabati dengan respons organoleptik terbaik untuk aroma, rasa dan tekstur, sedangkan respons hedonik untuk warna terbaik adalah tanpa penambahan kayu manis.Downloads
References
Aditya, H.P., Herpandi, Lestari, S., 2016. Karakteristik fisik, kimia dan sensoris abon ikan dari berbagai ikan ekonomis rendah. FistecH: Jurnal Teknologi Hasil Perikanan 5(1): 61-72.
Agustin, R., 2018. Pengaruh Penambahan Pepaya (Caria papaya L.) Terhadap Kualitas Abon Ayam (Gallus gallus domestica): Studi eksperimen sebagai sumber belajar peserta didik pada materi bioteknologi untuk Sekolah Menengah Atas kelas XII semester genap. Skripsi. Fakultas Tarbiyah Keguruan, Universitas Islam Negeri Raden Intan, Lampung.
Akbar, A., Nurmiah, S., Sushanti, G., 2021. Proporsi penggunaan kulit pisang (Musa paradisiaca L.) dan daging ikan bandeng (Chanos chanos) pada pembuatan abon. Jurnal Lutjanus 26(1), 20-28. http://doi.org/ 10.51978/jlpp.v26i1.415
Andriyanto A, Andriani M.A.M, Widowati E., 2013. Pengaruh penambahan ekstrak kayu manis terhadap kualitas sensoris, antioksidan, dan aktifitas anti bakteri pada telur asin selama penyimpanan dengan metode penggaraman basah. Jurnal Teknosains Pangan 2(2), 12-16.
AOAC, 1990. Official methods of analysis (15th ed.). Arlington, VA: Author.
AOAC, 2005. Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical Chemist. Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Azima F., Muchtadi D., Zakaria F.R., Priosoeryanto. 2004. Potensi antihiperkolesterolemia ekstrak cassia vera Cinnamomum burmanni Nees et Blumo. Jurnal Teknologi & Industri Pangan 15(2), 145-153.
BSN, 2013. SNI 7690.1:2013 Abon. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat – Direktorat Gizi Masyarakat, 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan R.I., Jakarta.
Fitriya, W., Alfionita, K., 2018. Kemampuan kayu manis sebagai agen masking off flavor produk pangan yang diperkaya Spirulina platensis. Jurnal Perikanan Universitas Gadjah Mada 20(2), 95-102. http://doi.org/10.22146/jfs.35546
Habi U.T., Limonu, M., Tahir. M., 2021. Uji kimia serbuk herbal rambut jagung yang diformulasi dengan serbuk kayu manis (Cinnamomum burmanii). Jambura Journal af food technology 3(2), 50-61. https://doi.org/10.37905/jjft.v3i2.7547
Hastuti, A.M., Rustanti, N., 2014. Pengaruh penambahan kayu manis terhadap aktivitas antioksidan dan kadar gula total minuman fungsional secang dan daun stevia sebagai alternatif minuman bagi penderita diabetes melitus tipe 2. Journal of Nutrition College 3(3), 362-369.
Indriyani, Datik, E, Asngad, A., 2015. Aktivitas Antioksidan Dan Sifat Organoleptik Teh Daun Kelor Dengan Variasi Lama Pengeringan Dan Penambahan Kayu Manis Serta Cengkeh Sebagai Perasa Alami. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
Kasmiati, Ekantari, N., Asnani, Suadi, Husni, A., 2020. Mutu dan tingkat kesukaan konsumen terhadap abon ikan layang (Decapterus sp.). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 23(3), 470-478. https://doi.org/10.17844/jphpi.v23i3.32700
Kupai, K., Mandey, J.S., Kowel, Y.H.S., Regar, M.N., 2020. Pemanfaatan bonggol pisang (Musa paradisiacal L.) dalam ransum terhadap performa ayam broiler. Jurnal Zootec 41(2), 636-645.
Listiana E.A, Sri W, Titis S.K., 2011. Suhu dan waktu mempengaruhi kadar karbohidrat dan serat kasar pada cookies tanah liat dan rumput laut merah (Kappaphycus alvarezii). Tugas Akhir Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
Marliana, M., Hafsan, H., Masriany, Nur, F., 2021. Aplikasi ekstrak kayu manis (Cinnamomum burmanii) sebagai anti kontaminan pada kultur stevia (s.rebaudiana) secara invitro. Prosiding Seminar Nasional Biologi.
Achieving the Sustainable Development Goals with Biodiversity in
Confronting Climate Change. UIN Alauddin Makassar. p. 396-401. https://doi.org/10.24252/psb.v7i1.24711
Marwita, 2021. Konsentrasi kayu manis terhadap mutu manisan empulur buah nanas (Ananas Comocus L. Merr) selama penyimpanan. SAGU: Journal of Agricultural Science and Technology 20(2), 49-59.
Maudi, F., Sundari, T., Azzahra, R., Oktafiyani, R.I., Nafis, F., 2008. Pemanfaatan bonggol pisang sebagai bahan pangan alternatif melalui program pelatihan pembuatan steak dan nugget bonggol pisang di Desa Cihideung Udik, Kabupaten Bogor. Laporan Program Kreativitas Mahasiswa. Institut Pertanian Bogor, Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/31572
Nurminah, 2019. Formulasi dan Karakteristik Pati Bonggol Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Sebagai Bahan Baku Pembuatan Cangkang Kapsul yang dikombinasikan dengan Karagenan. Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Pandiangan, Y.M., Sinaga, H., Lubis L.M., 2023. Effect of cinnamon powder addition (Cinnamomum burmannii) on the quality of banten banana jam (Musa acuminata) stored at room temperature. International Journal of Research
Publications 130(1). doi:10.47119/ijrp1001301820235389
Putri, S., 2014. Pengaruh subtitusi nangka muda (Artocarpus heterophyllus Lamk) terhadap kualitas abon ampas tahu. Jurnal Kesehatan Holistik 8(4), 203-208. https://doi.org/10.33024/hjk.v8i4.275
Rabrusun, H., 2021. Persepsi Masyarakat Tentang Pemanfaatan Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) sebagai Antioksidan Alami di Kota Ambon. Skripsi. Institut Agama Islam Negeri (IAIN) Ambon, Ambon.
Sahara, R., 2019. Pengaruh Variasi Konsentrasi Bubuk Kayu Manis (Cinnamomum burmanii) dan Kunyit (Curcuma longa L.) Terhadap Organoleptik Bekasam Ikan Patin (Pangasius hypopthalmus). Skripsi. Universitas Islam Negeri Raden Intan, Lampung.
Sayuti K, Yenrina, R., 2015. Antioksidan Alami dan Sintetik. Skripsi Andalas University Press. Padang.
Setyaningsih, D., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Setyowati, W.T., Fithri, C.N., 2014. Formuasi biskuit tinggi serat (kajian proporsi bekatul jagung: tepung terigu dan penambahan baking powder). Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(3), 224-231
Sihmawati Rosida, 2019. Fotifikasi abon bonggol pisang dengan tepung tempe dan lesitin (kajian tingkat kesukaan konsumen). Prosiding Seminar Nasional Hasil Riset dan Pengabdian (SNHRP) ke 2 Tahun 2019 2, 95-105. https://snhrp.unipasby.ac.id/prosiding/index.php/snhrp/article/view/90/
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberti, Yogyakarta.
Susanty, A., Tatik, P., Kurniawaty, 2016. Pengaruh jenis bahan pengisi terhadap karakteristik fisikokimia, mikrobiologi, dan sensoris abon udang (Panaeus indicus). Jurnal Riset Teknologi Industri, 10(2): 152-161. http://doi.org/ 10.26578/jrti.v10i2.2567
Syahrul, N.M. 2018. Efektifitas Penambahan Ekstrak Wortel Pada Nugget Ayam Berdasarkan Uji Total Plate Count (TPC). Skripsi. Universitas Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
