Pemanfaatan bubur kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pensubstitusi tepung beras ketan dalam pembuatan dodol
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.2.2025.18336.148-157Keywords:
dodol, tepung ketan, dan kulit buah naga.Abstract
Buah naga sering dimanfaatkan dagingnya, sedangkan kulitnya dibuang dan jarang dimanfaatkan. Kulit buah naga masih memiliki beberapa senyawa gizi bermanfaat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur kulit buah naga merah pada pengolahan dodol ketan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan tepung ketan (S) dan kulit buah naga merah (N) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Lima perlakuan tersebut yaitu tanpa buah naga (0%), 15% N, 20% N, 25% N, dan 30% N. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung ketan dan kulit buah naga berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas, kadar serat kasar, kadar gula total, aktivitas IC50, penilaian organoleptik deskriptif (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan penilaian organoleptik mutu hedonik. Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan 30% N yang menghasilkan dodol dengan kadar air 15,68%, kadar abu 1,22%, kadar asam lemak bebas 0,05%, kadar serat kasar 3,17%, kadar gula total 10,66%, dan nilai IC50 antioksidan 143,31 ppm. Hasil penilaian organoleptik kesukaan secara keseluruhan terhadap dodol yang dihasilkan adalah suka, dengan karakteristik mutu hedonik berwarna agak cokelat, beraroma agak harum khas kulit buah naga, berasa manis, dan bertekstur kenyal.
Downloads
References
Abulais, D.M., Yabansabra, Y.R., Patiung, O.R., 2022. Uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar serat) dan kadar polifenol dari kulit kopi asal Wamena. Avogadro: Jurnal Kimia, 6(2), 69–74. https://doi.org/10.31957/avg.v6i2.3014
Aiyuni, R., Widayat, H.P., Rohaya, S., 2017. Pemanfaatan limbah kulit buah naga (Hylocereus costaricensis) dalam pembuatan teh herbal dengan penambahan jahe. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian 2(3), 231–240. https://doi.org/ 10.17969/jimfp.v2i3.4014
Fatima, S., 2022. Optimalisasi Kualitas Buah Naga Pasca Panen. Winarni, D. (ed.). Eureka Media Aksara, Kabupaten Purbalingga.
Julfan, Harun, N., Rahmayuni, 2016. Pemanfaatan kulit pisang kepok (Musa paradisiaca Linn) dalam pembuatan dodol. JOM Faperta 3(2), 1-12.
Irawan, F., Sumual, M.F., Pontoh, J., 2017. Pengaruh umur panen terhadap sifat fisik tepung jagung manis (Zea mays saccharata Sturt). Jurnal Teknologi Pertanian 8(1), 36–46. https://doi.org/10.35791/jteta.v8i1.16350
Julianti, D.N., Supriyono, T., Kusfriyadi, M.K., Sera, A.C., 2018. Kadar serat , sifat organoleptik dan daya terima permen jelly kulit buah naga merah (Hylocereus costaricencis ) Jurnal Forum Kesehatan 8(2), 92-98.
Kelmaskosu, D., Breemer, R., Polnaya, F.J., 2015. Pengaruh konsentrasi tepung beras ketan terhadap mutu dodol pepaya. Agritekno 4(1), 19-24. https://doi.org/ 10.30598/jagritekno.2015.4.1.19
Yahia, E.M., Carrillo-López, A., Bello-Perez, L.A., 2019. Carbohydrates. Dalam Postharvest Physiology and Biochemistry of Fruit and Vegetables. Yahia, E.M. (Ed.). Woodhead Publishing, Cambridge, UK.
Lestari, D., 2015. Aktivitas Antioksidan dan Kandungan Β-Karoten Dodol Labu Kuning dengan Penambahan Bunga Kecombrang Sebagai Pengawet Alami. Thesis. Universtas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Lukito, M.S., Giyarto, Jayus, 2017. Sifak Fisik, Kimia dan Organoleptik Dodol Hasil Variasi Rasio Tomat dan Rumput Laut. J. Agroteknologi 11(1), 82-95.
Noor, M.R., 2018. Analisis Kandungan Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid) Dan Kadar Air Dalam Produk Dodol Picnic. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan, fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Palupi, P.J., Prasetia, R., Pratama, M.D., Sriwahyuni, I., 2021. Karakteristik Fisikokimia Selai Kulit Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) dengan penambahan variasi konsentrasi buah nanas (Ananas comosus L.). Jurnal Agroteknologi 15(1), 59-66. 10.19184/j-agt.v15i01.20644
Prayoga, P.R., Murtado, A., Yani, A.V. 2023. Analisis sifat kimia dodol labu kuning dengan penambahan isolate soy protein sebagai makanan tradisional tinggi protein. Edible: Jurnal Penelitian Ilmu-ilmu Teknologi Pangan 12(1), 29-33. https://doi.org/10.32502/jedb.v12i1.8215
Daniel, S., 2014. Kajian Kandungan Zat Makanan Dan Pigmen Antosianin Tiga Jenis Kulit Buah Naga (Hylocereus Sp.) Sebagai Bahan Pakan Ternak. Skripsi. Fakultas Perternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Rista, E., Marianah, Sulastri, Y., 2018. Sifat kimia dan organoleptik biskuit pada berbagai penambahan ekstrak kulit buah naga merah. Jurnal Agrotek Ummat 5(2), 127–133. ttps://doi.org/10.31764/agrotek.v5i2.704
Suteja, I.I., Wijanarka, W., Kusdiyantini, E., 2022. Uji dan identifi kasi aktivitas antioksidan isolat BAL CIN-2 hasil isolasi cincalok. Saintek 27(1), 49–60. https://doi.org/10.21831/jps.v1i1.44187
Thomas, N., Pakaya, M. S., Paneo, M. A., Latif, M. S., and Basri, R. F., 2024. Formulasi dan Uji Aktivitas Antioksidan Masker Gel Peel-Off Esktrak Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Secara In Vitro. J. Farm. Teknol. Sediaan dan Kosmet. 1(1), 1–10. https://doi.org/10.70075/jftsk.v1i1.3.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
