Pemanfaatan bubur kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai pensubstitusi tepung beras ketan dalam pembuatan dodol

Abstract

Buah naga sering dimanfaatkan dagingnya, sedangkan kulitnya dibuang dan jarang dimanfaatkan. Kulit buah naga masih memiliki beberapa senyawa gizi bermanfaat. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan bubur kulit buah naga merah pada pengolahan dodol ketan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan perbandingan tepung ketan (S) dan kulit buah naga merah (N) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 kali ulangan, sehingga didapatkan 20 unit percobaan. Lima perlakuan tersebut yaitu tanpa buah naga (0%), 15% N, 20% N, 25% N, dan 30% N. Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung ketan dan kulit buah naga berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar asam lemak bebas, kadar serat kasar, kadar gula total, aktivitas IC₅₀, penilaian organoleptik deskriptif (warna, aroma, rasa dan tekstur) dan penilaian organoleptik mutu hedonik. Hasil terbaik diperoleh dari perlakuan 30% N yang menghasilkan dodol dengan kadar air 15,68%, kadar abu 1,22%, kadar asam lemak bebas 0,05%, kadar serat kasar 3,17%, kadar gula total 10,66%, dan nilai IC₅₀ antioksidan 143,31 ppm. Hasil penilaian organoleptik kesukaan secara keseluruhan terhadap dodol yang dihasilkan adalah suka, dengan karakteristik mutu hedonik berwarna agak cokelat, beraroma agak harum khas kulit buah naga, berasa manis, dan bertekstur kenyal.