Karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai dari kombinasi ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) dan buah sirsak (Annona muricata L.)

Chaterina Elsa Samosir, Wiwit Murdianto

Abstract


Selai adalah produk olahan pangan yang berasal dari buah-buahan dan termasuk produk makanan yang semi basah. Selai lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya dan dapat menjadi alternatif bersama dengan roti untuk santapan pagi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh perbandingan kombinasi ubi jalar kuning dan buah sirsak terhadap sifat fisiko-kimia selai dan mengetahui perbandingan yang tepat untuk menghasilkan selai yang terbaik menurut uji organoleptik. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang dimaksud yaitu kombinasi ubi jalar kuning (UB) dan buah sirsak (BS) pada perbandingan P1 (70 g UB : 30 g BS), P2 (60 g UB : 40 g BS), P3 (50 g UB : 50 g BS), P4 (40 g UB : 60 g BS), P5 (30 g : 70 g) untuk setiap 100 g contoh. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, pH, kadar total padatan terlarut, kadar vitamin C, warna L*, a*, b*, daya oles, dan karakteristik organoleptik hedonik untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kadar buah sirsak menghasilkan selai dengan warna yang semakin cerah. Formula kombinasi ubi jalar kuning dan buah sirsak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik kimia yang diamati. Meningkatnya kadar buah sirsak cenderung meningkatkan kadar air dan vitamin C, tetapi menurunkan kadar abu, -karoten, pH, dan TPT. Perlakuan selai terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik hedonik adalah P1 (70 g UB : 30 g BS), paling banyak mendapatkan respons disukai.

Keywords


Ubi jalar kuning, buah sirsak, selai, sifat fisiko-kimia, sifat organoleptik.

References


Arsyad, M., & Abay, H. (2020). Karakterisasi Kimia dan Organoleptik Selai dengan Kombinasi Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) dan Buah Sirsak (Annona muricata L). Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 8(3),142–153.

Aulia, Z. (2017). Pengaruh penambahan puree sirsak (Annona muricata L.) dan ekstrak daun sirsak terhadap sifat organoleptik es krim. Jurnal Boga, 6(1), 40.

Azhari Saputro, T., Mayun Permana, I. D. G., & Ari Yusasrini, N. L. (2018). Pengaruh Perbandingan Nanas (Ananas Comosus L. Merr.) Dan Sawi Hijau (Brassica Juncea L.) Terhadap Karakteristik Selai. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA). 7(1), 52. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i01.p06

Basuki. E, R. (2024). Pengaruh Kombinasi Kulit Buah Naga Merah ( Hylocereus Polyrhizus ) Dan Buah Sirsak ( Annona Muricata) Terhadap Komponen Mutu Selai. 2(1), 35-46

Cicilia, S. E., Tuju, T. D. J., & Ludong, M. M. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Wortel (Daucus Carota L) Terhadap Kualitas Sensoris, Fisik, Dan Kimia Chiffon Cake. Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 12(2), 73–79. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i2.52679

Cut Bidara, Panita, Umar, Jamila F Kabakoran, & Dewi Sukma Hukom. (2022). Analisis Perbedaan Kadar Β-Karoten Pada Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas L.) Mentah Dan Rebus Dengan Menggunakan Metode Spektrofotometri Uv-Vis. Jurnal Ilmiah Kedokteran Dan Kesehatan, 1(2), 113–125. https://doi.org/10.55606/klinik.v1i2.1161

Effendi, R. D. C., Tamrin, & Amin, M. (2022). Effect of Drying Temperature and Thickness of Carrot Slices on The Quality of Carrot Flour. Jurnal Agricultural Biosystem Engineering, 1(4),1–7.

Estiasih, T., Fibrianto, K., & Waziiroh, E. (2022). Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara. Bumi Aksara.

Harto, Y., Rosalina, Y., & Susanti, L. (2016). Physical, Chemical And Organoleptic Properties Of Sapodilla (Achras Zapota L.) Jam Based On Pectin And Sucrose Addition. Jurnal Agroindustri, 6(2), 88–100.https://doi.org/10.31186/j.agroind.6.2.88-100

Hatami, F., Tahmasbi, F., & Hatami Shahmir, E. (2017). Pembuatan Selai campuran Dami Nangka Dan Buah Sirsak. Neuropsychology, 3(8),85–102. http://clpsy.journals.pnu.ac.ir/article_3887.html

Isnaeni., Iriantom., Aritonang dan Agus, A. P. (2012). Poltekkes Kemenkes Yogyakarta | 9. Jurnal Kesehatan, 6(6), 9–33. http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1134/4/4. Chapter 2.pdf

Kementerian kesehatan. 2017. food composition table—indonesia (daftar komposisi bahan makanan). 9-63.

Khuzaimah, S. (2018). Uji Karakteristik Sirup Dari Ekstrak Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L) Sebagai Antioksidan Alami. Jti, 2(2), 1–11.

Natalia, S., Loretha, Semangun, & Haryono. (2014). Ubi Jalar Ungu Papua Sebagai Sumber Antioksidan Loretha. Pendidikan Biologi FKIP UNS, 1(1), 1–5.

Purwanti, A., Putri, M. E. V. E., & Alviyati, N. (2019). Optimasi Ekstraksi β-Karoten Ubi Jalar Kuning (Ipomoea Batatas .L) sebagai Sumber Potensial Pigmen Alami. Jurnal ITNY, 1 (2), 414–419.

Putri, G. S. N., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2017). Karakteristik Selai Wortel (Daucus carota L) dengan Penambahan Pektin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(4), 156–160.

Rahim, H., Koapaha, T., & Assa, J. R. (2022). Karakterisrik Sensoris Dan Fisiko Kimia Selai Campuran Buah Sirsak (Annona Muricata L) Dengan Ubi Jalar Ungu ( Ipomea batatas L ). Jurnal Unsrat, 8(1), 1–9.

Ramadhani, D. A. (2016). Karakterisasi Fruit Leather Campuran Sirsak (Annona muricata L.) dan Wortel (Daucus carota L.). 1 (2), 25–45.

Rosidah. (2014). Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Industri Pangan. Teknobuga, 1(1), 44–52.

Saloko, S., Nofrida, R., Agusfiana, R., Fakultas, T., Pangan, T., & Agroindustri, D. (2022). Prosiding Saintek Potensi Ubi Jalar Kuning Dan Sorgum Sebagai Sumber Protein Dan Antioksidan Pada Kue Lumpur. LPPM Universitas Mataram, 4 (2), 23–24.

Suparti, Yanti, & Asngad, A. (2007). Pemanfaatan Ampas Buah Sirsak (Annona muricata L) sebagai Bahan Dasar Pembuatan Nata dengan Penambahan Gula Aren. Mipa, 17(1), 1–9.

Tryadi Pradipta, A. A. G., Ayu Nocianitri, K., & Mayun Permana, I. D. G. (2020). Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Sari Buah Sirsak (Annona muricata L) Terfermentasi Dengan Isolat Lactobacillus sp. F213. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan (ITEPA), 9(2), 219. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p12

Wati, L. R., Kumalasari, I. D., & Sari, W. M. (2021). Physical Characteristics and Sensoric Acceptance of Jam Sheet With Addition of Kalamansi Orange. Jurnal Agroindustri,11(2),82–91. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.11.2.82-91

Wati, R., & Sutiadiningsih, A. (2016). Pengaruh Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Asam Sitrat terhadap Mutu Produk Sirup Belimbing Manis Averrhoa carambola. E-Journal Boga, 5(3), 54–62.

Widiyowati, E. 2018. Mutu selai dari kombinasi buah nanas dan kelopak rosella. Jurnal Teknologi Pangan.. 35 (1) : 2109–2125.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.16785.%25p

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 ( Helmi Mawardi )
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

JTAF Today Visitors Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International

Copyright © 2024 Universitas Mulawarman

Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni