Karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai dari kombinasi ubi jalar kuning (Ipomoea batatas) dan buah sirsak (Annona muricata L.)
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.7.1.2025.16785.9-16Keywords:
Ubi jalar kuning, buah sirsak, selai, sifat fisiko-kimia, sifat organoleptik.Abstract
Selai adalah produk olahan pangan yang berasal dari buah-buahan dan termasuk produk makanan yang semi basah. Selai lebih praktis dan lebih mudah dalam penyajiannya dan dapat menjadi alternatif bersama dengan roti untuk santapan pagi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh perbandingan kombinasi ubi jalar kuning dan buah sirsak terhadap sifat fisiko-kimia selai dan mengetahui perbandingan yang tepat untuk menghasilkan selai yang terbaik menurut uji organoleptik. Metode Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang dimaksud yaitu kombinasi ubi jalar kuning (UB) dan buah sirsak (BS) pada perbandingan p1 (70 g UB : 30 g BS), p2 (60 g UB : 40 g BS), p3 (50 g UB : 50 g BS), p4 (40 g UB : 60 g BS), p5 (30 g : 70 g) untuk setiap 100 g contoh. Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, pH, kadar total padatan terlarut, kadar vitamin C, warna L*, a*, b*, daya oles, dan karakteristik organoleptik hedonik untuk warna, aroma, tekstur, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan kadar buah sirsak menghasilkan selai dengan warna yang semakin cerah. Formula kombinasi ubi jalar kuning dan buah sirsak berpengaruh nyata terhadap semua karakteristik kimia yang diamati. Meningkatnya kadar buah sirsak cenderung meningkatkan kadar air dan vitamin C, tetapi menurunkan kadar abu, -karoten, pH, dan TPT. Perlakuan selai terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik hedonik adalah p1 (70 g UB : 30 g BS), paling banyak mendapatkan respons disukai.Downloads
References
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, Budiyanto, S., 1989. Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Arsyad, M., Abay, H., 2020. Karakterisasi kimia dan organoleptik selai dengan kombinasi buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah sirsak (Annona muricata). Perbal: J. Pertan. Berkelanjutan 8(3), 142–153.
Aulia, Z., 2017. Pengaruh penambahan puree sirsak (Annona muricata L.) dan ekstrak daun sirsak terhadap sifat organoleptik es krim. e-Journal Boga 5(1), 40-47.
BPS, 2024. Produksi Tanaman Buah-buahan, 2021-2023. Badan Pusat Statistik. https://www.bps.go.id/id/statistics-table/2/NjIjMg==/produksi-tanaman-buah-buahan.html [12 April 2025]
BSN, 2008. SNI 3746:2008 Selai Buah. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cicilia, S.E., Tuju, T.D.J., Ludong, M.M., 2021. Pengaruh substitusi tepung wortel (daucus carota l) terhadap kualitas sensoris, fisik, dan kimia chiffon cake. J. Teknol. Pertan. 12(2), 73–79. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i2.52679
Estiasih, T., Harijono, Waziroh, E., Fibrianto, K., Hastuti, S.B., 2016. Kimia dan Fisik Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Harto, Y., Rosalina, Y., Susanti, L., 2016. Physical, chemical and organoleptic properties of Sapodilla (Achras zapota L.) jam based on pectin and sucrose addition. J. Agroindustri 6(2), 88–100. https://doi.org/10.31186/j.agroind.6.2.88-100
Kementerian Kesehatan RI, 2018. Tabel Komposisi Pangan 2017. Kementerian Kesehatan RI, Jakarta.
Khuzaimah, S., 2018. Uji karakteristik sirup dari ekstrak ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.) sebagai antioksidan alami. JTI Unugha 2(2), 1–11.
Purwanti, A., Putri, M.E.V.E., Alviyati, N., 2019. Optimasi ekstraksi β-karoten ubi jalar kuning (Ipomoea batatas .L) sebagai sumber potensial pigmen alami. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Teknologi Industri dan Informasi XIV Tahun 2019 (ReTII). Institut Teknologi Nasional Yogyakarta, 2 November 2019. pp 414–419.
Pusat Data dan Sistem Informasi Pertanian, 2023. Statistik Konsumsi Pangan 2023. Sekretariat Jenderal Kementerian Pertanian, Jakarta.
Putri, G.S.N., Setiani, B.E., Hintono, A., 2017. Karakteristik selai wortel (Daucus carota L.) dengan penambahan pektin. J. Apl. Teknol. Pangan 6(4), 156–160. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.265
Rahim, H., Koapaha, T., Assa, J.R., 2022. Karakterisrik sensoris dan fisiko kimia selai campuran buah sirsak (Annona muricata L.) dengan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L.). Cocos 14(4), p 9.
Ramadhani, D.A., 2016. Karakterisasi fruit leather campuran sirsak (Annona muricata L.) dan wortel (Daucus carota L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember.
Riswanda, B.A.F, Basuki, E., Yasa, I.W.S., 2024. Pengaruh kombinasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan buah sirsak (Annona muricata) terhadap komponen mutu selai. EduFood 2(1), 35-46.
Rosidah, 2014. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Teknobuga 1(1), 44–52. https://doi.org/10.15294/teknobuga.v1i1.6403
Saloko, S., Nofrida, R., Triutami, R.A., 2022. Potensi ubi jalar kuning dan sorgum sebagai sumber protein dan antioksidan pada kue lumpur. Prosiding SAINTEK. Virtual Conference via Zoom Meeting, 23-24 November 2021. LPPM Universitas Mataram 4, 23–24.
Saputro, T.A., Permana, I.D.G.M., Ari Yusasrini, N.L.A., 2018. Pengaruh perbandingan nanas (Ananas comosus L. Merr.) dan sawi hijau (Brassica juncea L.) terhadap karakteristik selai. J. Ilmu dan Teknol. Pangan 7(1), 52-60. https://doi.org/10.24843/itepa.2018.v07.i01.p06
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.
Souripet, A., 2015. Komposisi, sifat fisik dan tingkat kesukaan nasi ungu. Agritekno 4(1), 25-32.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Suparti, Yanti, Asngad, A., 2007. Pemanfaatan ampas buah sirsak (Annona muricata) sebagai bahan dasar pembuatan nata dengan penambahan gula aren. MIPA 17(1), 1–9.
Pradipta, A.A.G.T., Nocianitri, K.A., Permana, I.D.G.M., 2020. Pengaruh konsentrasi sukrosa terhadap karakteristik minuman sari buah sirsak (Annona muricata Linn) terfermentasi dengan isolat Lactobacillus sp. F213. J. Ilmu dan Teknol. Pangan 9(2), 219-229. https://doi.org/10.24843/itepa.2020.v09.i02.p12
Ullah, R., Khan, S., Ali, H., Bilal, M., Saleem, M., 2017. Indentification of cow and buffalo milk based on beta-carotene and vitamin-A concentration using fluorescence spectroscopy. PloS ONE, 12(5): e0178055. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0178055
Umar, C.B.P., Kabarokan, J.F., Hukom, D.S., 2022. Analisis perbedaan kadar β-karoten pada ubi jalar kuning (Ipomoea batatas L.) Mentah dan rebus dengan menggunakan metode spektrofotometri uv-vis. J. Ilm. Kedokt. dan Kesehat. 1(2), 113–125. https://doi.org/10.55606/klinik.v1i2.1161
Wahyuni, S., Johan, V.S., Harum, N., 2017. Pembuatan selai campuran dami nangka dan sirsak. JOM Faperta 4(2), 85–102.
Wati, L.R., Kumalasari, I.D., Sari, W.M., 2021. Physical characteristics and sensoric acceptance of jam sheet with addition of kalamansi orange. J. Agroindustri 11(2), 82–91. https://doi.org/10.31186/j.agroindustri.11.2.82-91
Wati, R., 2016. Pengaruh penambahan carboxy methyl cellulose (CMC) dan asam sitrat terhadap mutu produk sirup belimbing manis Averrhoa carambola. E-journal Boga 5, 54–62.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
