Pengaruh pre-treatment dalam pengolahan terhadap karakteristik fisiko-kimia dan sensoris tepung ubi jalar kuning (Ipomea batatas L.)

Kristoporus L, Bernatal Saragih

Abstract


Ubi jalar kuning selain memiliki karbohidrat yang tinggi juga memiliki antioksidan tinggi. Ubi jalar kuning dapat diolah menjadi tepung sebagai alternatif yang direkomendasikan karena tahan lama untuk disimpan, mudah dicampur, diperkaya dengan nutrisi dan praktis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh metode pengolahan terhadap sifat fisiko kimia dan sensoris tepung ubi jalar kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 6 perlakuan dan 3 ulangan. Faktor yang diteliti dalam penelitian ini adalah pre-treatment dalam pengolahan tepung ubi jalar kuning yaitu pencacahan; pencacahan dan pengukusan; pemarutan; pemarutan dan pengukusan;pemarutan dan peragian; pemarutan, pengukusan dan peragian. Parameter yang diuji dalam penelitian ini adalah sifat kimia meliputi kadar air dan kadar abu, sifat fisik meliputi densitas kamba, wettability, dan daya serap air, sedangkan sifat sensoris meliputi uji tekstur, aroma dan warna. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf α 5%. Metode pengolahan dengan pencacahan yang dilanjutkan dengan pengeringan memberikan tepung ubi jalar kuning dengan respon sensoris terbaik (suka untuk tekstur, aroma dan warna) dengan karakteristik fisiko-kimia untuk kadar air, kadar abu, densitas kamba, wettability dan daya sertap air berturut-turu 5,16%, 3,08%, 0,61 g.mL-1, 58,33 detik dan 1,70 g.


Keywords


ubi jalar kuning; tepung; pencacahan; kadar air

Full Text:

PDF

References


Agustin, N.D, Saragih, B., Sulistyo, P., 2019. Pengaruh lama blansir terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris tepung kentang udara (Dioscorea bulbifera L.). Journal of Tropical AgriFood 1(1), 29-35.

Antarlina, S.S., 2004. Kandungan Gizi, Mutu Tepung Ubi Jalar serta Produk Olahannya. Laporan Bulanan. Balai Penelitian Tanaman Pangan. Malang.

Cahyono, Mursid, M., 2004. Studi Pembuatan Permen Ubi Jalar Susu sebagai Alternative Diversifikasi Pengolahan. [Skripsi]. Jurusan TPHP, FTP, UGM Yogyakarta.

De Mann, J.M.. 2007. Principle of Food Chemistry. TheAvi Pub Co. Inc., Westport. Connecticut.

Juanda, D., Cahyono, B., 2000. Ubi Jalar Budidayadan Analisis Usaha Tani. Kanisius, Yogyakarta.

Muchtadi, R.T., Muhammad, S., Ayustaningwarno, F., 2009. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.

Oldele, A.K., Aina O.J., 2007. Chemical composition and function properties of flour produced from two varieties of tiger nut (Cyperus esculentus). African Journal of Biotechnology 6(21), 2473-2476.

Park, D.J., Ku, K.H., 2001. Improve disperbillity of green tea powder by microparticulaton and formulation. Journal Food Science 66(6), 793-798.

Richana, N., Widaningrum, 2009. Penggunaan tepung dan pasta dari beberapa varietas ubi jalar sebagai bahan baku mi. Jurnal Pascapanen 6(1), 43-53.

Saragih, B., 2013. Analisis mutu tepung bonggol pisang dari berbagai varietas dan umur panen yang berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga dan Busana. 9(1), 22-29.

Saragih, B., Sari, D.N. Rahmadi, A. 2019. The effect of steaming duration on nutrition composition, glycemic index and load of analog rice from natural products East Kalimantan. International Journal of Recent Scientific Research 10 (02F), 31072-31075, DOI: http://dx.doi.org/10.24327/ijrsr.2019.1002.3186

Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press, Bogor.

Suarni, 2009. Prospek pemanfaatan tepung jagung untuk kue kering (cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2), 63-71.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2010. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerja Sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Syarief, R., Anies, I., 2008. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.

Wibowo, L., Fitriyani, E., 2012. Pengolahan rumput laut (Eucheuma cottoni) menjadi serbuk minuman instan. Vokasi 8(2), 101-109.

Winata, A.Y., 2004. Karakterisasi tepung sukun (Artocarpus altilis) pramasak hasil pengeringan drum serta aplikasinya untuk substitusi tepung terigu pada pembuatan roti manis. [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.1.2.2019.2916.86-92

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International