Karakterisasi maltodekstrin dari pati umbi ganyong (Canna edulis Ker.), enthik (Colocasia esculenta L.) dan kentang hitam (Plectranthus rotundifolius) menggunakan metode hidrolisis enzimatis

Abstract

Indonesia merupakan negara yang memiliki beragam jenis umbi lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan selain sebagai sumber pangan. Pengolahan umbi menjadi pati merupakan produk antara yang kemudian dapat dikembangkan menjadi berbagai macam produk, salah satunya adalah maltodekstrin yang pada penelitian ini dihasilkan dari proses hidrolisis pati dengan cara enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan dari pati umbi ganyong, entik dan kentang hitam dengan metode hidrolisis ezimatis meliputi rendemen, kadar air, nilai Dexstrose Equivalent (DE), derajat keasaman, kelarutan dan warna maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental deskriptif skala laboratorium dengan variabel sumber pati yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa maltodekstrin dari entik menghasilkan rendemen dan kelarutan yang paling tinggi sebesar 90,8% dan 98,2% dengan nilai DE paling rendah sebesar 11,19. Maltodekstrin kentang hitam menghasilkan kadar air dan derajat asam terendah sebesar 4,6% dan 5,9%, sedangkan maltodekstrin ganyong menghasilkan warna yang lebih putih dibandingkan kedua sampel lainnya. Karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan pada penelitian ini bisa menjadikan acuan produksi maltodekstrin yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI).