Profil organoleptik sambal segar andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) dan batang kecombrang (Etlingera elatior) muda

Netty Maria Naibaho, Novia S Damanik, Anis Syauqi

Abstract


Sambal merupakan salah satu asesori kuliner yang dapat membangkitkan nafsu makan. Sambal andaliman dikenal sebagai sambal khas dari Sumatera Utara. Pada sambal andaliman ini biasanya ditambahkan bunga kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap sambal segar andaliman yang ditambah dengan batang kecombrang muda dalam proses pengolahannya. Desain percobaan sambal segar andaliman ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan adalah rasio andaliman (A) dan batang kecombrang muda (K), yaitu A50% : K35%, A50% : K25%; A50% : K15%; K50% : A35%; K50% : A25%; dan K50% : 15%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio andaliman dan batang kecombrang muda memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar vitamin C, dan sifat organoleptik hedonik untuk atribut warna, dan rasa dari sambal andaliman, tetapi berpengaruh tidak nyata atribut aroma. Sambal segar andaliman dengan komposisi andaliman 15% dan batang kecombrang muda 50% mendapatkan respons organoleptik hedonik terbaik.


Keywords


andaliman; kecombrang rods; sambal; vitamin C

Full Text:

PDF

References


AOAC, 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Chemist. Inc., Virginia.

Agnesty, D., 2017. Pengaruh Perbandingan Andaliman dengan Batang Kecom-brang dan Suhu Pengeringan Terhadap Mutu Bubuk Sambal Andaliman. [Skripsi]. Jurusan Teknologi Pangan, Fakutas Pertanian, Universitas Suma-tera Utara.

Asbur, Y., Khairunnisyah., 2018. Pemanfaatan andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC) sebagai tanaman penghasil minyak atsiri. Jurnal Kultivasi 17(1), 537-543.

Bancin, L.H., 2018. Pengaruh Penambahan Gum Arab terhadap Mutu Sambal Andaliman dan Penentuan Umur Simpannya. [Skripsi]. Jurusan Tekno-logi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.

Badan Standarisasi Nasional, 2006. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang Saus Cabe SNI: 01-2976:2006. Badan Standar Nasional, Jakarta.

Chan, E.W.C., Lim, Y.Y., Omar, M., 2007. Antioxidant and antibacterial activity of leaves of etlingera species (Zingiberaceae) in Peninsular Malaysia. Journal Food Chemistry 104, 1586–1593.

Lingga, A.R., Pato, U., Rossi, E., 2016. Uji antibakteri ekstrak batang kecombrang terhadap staphylococcus aureus dan euscheria coli. Jurnal Online Mahasiswa Faperta Riau 3(1),

Megawati, 2017. Pengaruh Perlakuan Penyimpanan Cabai Rawit (Capsicum frutencens L var. Cengek) Terhadap Kandungan Vitamin C, Kadar Air dan Kapsaisin. [Skripsi]. Departemen Biologi, Fakultas MIPA. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Naibaho, N.M., Ahmad, F,R., Andi, L., Mujibu, R., Elisa, G,P., 2017. Fermentasi sistem aerob dan anaerob dalam pembuatan cuka dari nira aren (Arenga pinnata). Buletin Loupe Politani Samarinda 14(1), 13-19.

Rampengan., Soekarto, S,T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Rusanti, A., Dede, S., Tarso, R., Adawiah. 2017. Profil fraksi sitoksik terhadap sel murine leukemia P-388 dari ekstrak biji honje (Etlingera elatior). Jurnal Kimia VALENSI: Jurnal Penelitian dan Pengembangan Ilmu Kimia 3(1), 79-87.

Sutomo, B., 2014. Sambal dan Saus. Kawan Pustaka, Jagakarsa.

Trisia, N., L. Sitoayu., T.H. Pakpahan. 2016. Perbedaan daya terima lauk hewani berdasarkan citarasa, kebiasaan makan dan nafsu makan diberbagai kelas rawat inap pasien beda di RSUD Cengkareng. Universitas Esa Unggul.

USDA., 2014. U.S. Department of Agriculture Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. USDA National Database for Standard Reference. www.ars.usda.gov.nutrientdata.

Wijaya, C. H., 2000. Isolasi dan identifikasi senyawa trigerminal aktif buah andaliman. Hayati Journal of Bioscience 7(3), 91-95.

Wijaya, C.H., I.T. Hadiprodjo, A. Apriyantono., 2001. Komponen volatil dan karakterisasi komponen kunci aroma buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.). Jurnal Teknologi Industri Pangan 12, 117-125.




DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.2.1.2020.3842.1-7

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Department of Agricultural Products Technology, Faculty of Agriculture, Mulawarman University
Jl. Tanah Grogot Kampus Gunung Kelua Samarinda - Kalimantan Timur, 75119
Phone: +62 812 5363 4777 (Helmi Mawardi)
E-Mail: jtaf@faperta.unmul.ac.id

           jtropicalagrifood@gmail.com

 

Description: Description: Journal of Tropical AgriFoodDescription: Indonesian Association of Food Technologies (PATPI) Kalimantan Timur

This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur.

Description: JTAF Stats Counter Description: Description: Creative Commons License
Journal of Tropical AgriFood by http://e-journals.unmul.ac.id/index.php/JTAF eISSN: 2685-3604 is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International