Pengaruh penambahan tepung sagu terhadap sifat kimia dan organoleptik boba
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.6.1.2024.9198.1-8Keywords:
bubble pearl, tepung tapioka, tepung saguAbstract
Boba adalah mutiara tapioka (bubble pearl)yang terdapat pada minuman teh susu yang berasal dari Negara Taiwan.Bahan utama pembuatan boba adalah tepung tapioka dan campuran gula aren. Pada penelitian ini pembuatan boba akan ditambahkan tepung sagu sebagai pencampuran bahan baku. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sagu terhadap sifat kimia dan uji organoleptik boba serta menentukan jumlah tepung sagu yang tepat dalam pembuatan boba. Penelitian ini merupakan percobaan eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal.Perlakuan dalam penelitian ini adalah jumlah penambahan tepung sagu (g) sebanyak 5 perlakuan yaitu 0, 20, 30, 40 dan 50 g dan 3 kali ulangan, data di analisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan Beda Nyata Terkecil. Data sensoris ditransformasi terlebih dahulu menjadi data interval dengan MSI. Hasil penelitian menunjukkan bahwa boba dengan penambahan tepung sagu berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap respons hedonik warna, dan aroma, tetapi berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap respons hedonik rasa, tekstur, mutu hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, sifat fisik (kekerasan gel), serta sifat kimia (kadar air, protein, karbohidrat terhitung sebagai pati dan gula reduksi).
Downloads
References
Agustia, F.C., Subardjo, Y.P., Sitasari, A. 2016. Formulasi dan karakterisasi mi bebas gluten tinggi protein berbahan pati sagu yang disubstitusi tepung kacang-kacangan. Jurnal Gizi dan Pangan 11(3), 183-190. https://doi.org/10.25182/jgp.2016.11.3.183-190.
Amrullah, M. 2017. Penambahan Tepung Sagu Dengan Level Yang Berbeda Terhadap Mutu (Organoleptik) Bakso Daging Ayam. Skripsi Fak. Sains Dan Teknol. Univ. Islam Negeri Alauddin, Makassar.
Anggara, M. 2017. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Asam Sitrat Dan Sukrosa Pada Selai Kulit Pisang Candi (Musa paradisiaca) Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Organoleptik. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Auliah, A. 2012. Formulasi Kombinasi Tepung Sagu Dan Jagung Pada Pembuatan Mie Jurnal Ilmiah Kimia dan Pendidikan Kimia 13(2), 33–38.
BSN. 1992. SNI 01-289-1992 Cara Uji Makanan Dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Bulathgama, B., Gunasekara, G.D.M., Wickramasinghe, I., Somendrika, M.A.D., 2020. Development of commercial tapioca pearls used in bubble tea by microwave heat-moisture treatment in cassava starch modification. European Journal of Engineering Research and Science 5(1), 103–106.
Widiantara, T., Hervelly, 'Afiah, D.N. 2018. Pengaruh perbandingan gula merah dengan sukrosa dan perbandingan tepung jagung, ubi jalar dengan kacang hijau. Pasundan Food Technology Journal 5(1): 1-9.
Ishak, M., Saleh, E.J., Rachman, A.B. 2014. Karakteristik kadar protein, lemak dan karbohidrat nugget ayam yang terbuat dari tepung ubi hutan (Dioscorea hispida Dennst). Jurnal Ilmiah Agrosains Tropis 7(3): 120-124
Islaku, D., Djarkasi, G.S.S., Oessoe, Y.Y.E. 2017. Pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung sukun (Artocarpus communis) terhadap sifat sensoris dan kimia biskuit. Cocos 9(2).
Ladamay, N.A., Yuwono, S.S. 2014. Pemanfaatan bahan lokal dalam pembuatan foodbars (Kajian rasio tapioka : tepung kacang hijau dan proporsi CMC). J. Pangan Dan Agroindustri 2(1): 67–78.
Lestari, D.W. 2013. Pengaruh Subtitusi Tepung Tapioka Terhadap Tekstur Dan Nilai Organoleptik Dodol Susu. Skripsi. Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Marzelly, A.D., Lindriati, T., Yuwanti, S., 2018. Karakteristik fisik, kimia, dan sensoris fruit leather pisang ambon (Musa paradisiaca S.) dengan penambahan gula dan karagenan. J. Agroteknologi 11(2), 172-185. https://doi.org/10.19184/j-agt.v11i02.6526
Murtiningrum, M., Cewpeda, G.N. 2011. Penggunaan bahan pengisi dalam perbaikan sifat fisikokimia dan organoleptik dodol buah merah (Pandanus conoideus L) sebagai sumber β-karoten. Agritech 31(1): 14-20. https://doi.org/10.22146/Agritech.9721.
Rakhmawati, N., Amanto, B.S., Praseptiangga, D. 2014. formulasi dan evaluasi sifat sensor dan fisiokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konjac (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan 3(1): 63-73.
Saroinsong, R.M., Mandey, L., Lalujan, L., 2015. Pengaruh penambahan labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap kualitas fisikokimia dodol. Cocos 6(15): 1-11.
Nurdjanah S., Susilawati, S., Sabatini, M.R. 2007. Prediksi kadar pati ubi kayu (Manihot esculenta) pada berbagai umur panen menggunakan penetrometer. Jurnal Teknologi & Industri Hasil Pertanian 12(2): 65-73.
Rodisi, D., Suryo, I., Iswanto, S. 2006. Pengaruh substitusi tepung ketan dengan pati sagu terhadap kadar air, konsistensi dan sifat organoleptik dodol susu. Jurnal Peternakan Indonesia 11(1): 66-73.
Sofyani, S., Kandou, J.E.A., Sumual, M.F. 2019. Pengaruh penambahan tepung tapioka dalam pembuatan biskuit berbahan baku tepung ubi banggai (Dioscorea alata L.). Jurnal Teknologi Pertanian 10(2): 73-84. https://doi.org/10.35791/jteta.v10i2.29117
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 2010. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sukardi, S. 2016. Gula merah tebu: peluang meningkatkan kesejahteraan masyarakat melalui pengembangan agroindustri pedesaan. Pangan: Media Komunikasi dan Informasi 19(4): 317-330.
Sutrisno, C.D.N., Susanto, W.H. 2014. Pengaruh penambahan jenis dan konsentrasi pasta (santan dan kacang) terhadap kualitas produk gula merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(1): 97-105.
Timisela, N.R., 2006. Analisis Usaha Sagu Rumahtangga Dan Pemasarannya. Jurnal Agroforestri 1(3): 57-64.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
