Email this article Karakteristik fisik-kimia cookies formulasi tepung daun singkong (Manihot utilissima), umbi singkong dan tepung terigu selama penyimpanan
Abstract
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan cookies dari tepung daun singkong. Penelitian ini merupakan kuasi eksperimen menggunakan posttest only control design dan perlakuan terbaik dari penelitian sebelumnya yaitu 2 g tepung daun singkong : 49 g umbi singkong tumbuk : 49 g tepung terigu. Cookies disimpan pada suhu ruang dengan masa penyimpanan 0, 7, 15, 30, 45 dan 60 hari. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan, bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan diameter. Data non parametrik diolah menggunakan Uji Kruskal-Wallis dilanjutkan dengan uji Dunns’, sedangkan data parametrik diolah menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan dengan DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai IC50 berkisar antara 637,60-6.839,53 ppm. Bilangan peroksida yang diperoleh berkisar antara 2,13-3,67 meq O2/kg. Daya serap air yang dihasilkan berkisar antara 1.090,67-1.138,00%. Waktu kecepatan terlarut berkisar antara 62,00-76,00 detik. Volume dan diameter cookies yang dihasilkan berturut-turut berkisar antara 71.763,48-78.326,13 mm3 dan 50,99-52,80 mm. Masa penyimpanan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap aktivitas antioksidan cookies. Akan tetapi berpengaruh tidak nyata (p>0,05) terhadap bilangan peroksida, daya serap air, kecepatan terlarut, volume dan diameter cookies. Selama 60 hari penyimpanan cookies masih memiliki kualitas yang baik.
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Andayani, R., Maimunah, Lisawati, Y., 2008. Penentuan aktivitas antioksidan, kadar fenolat total dan likopen pada buah tomat (Solanum lycopersicum L). Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 13(1): 1–7.
Badan Pusat Statistik, 2015. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton), 1993-2015. BPS. Jakarta. URL https://www.bps.go.id/dynamictable/2015/09/09/880/produksi-ubi-kayu-menurut-provinsi-ton-1993-2015.html
Butarbutar, M.R., 2019. Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Bawang Batak (Allium chinense L.) dengan Metode DPPH dan ABTS. Skripsi. Universitas Sumatera Utara, Medan.
Cheng, Z., Su, L., Moore, J., Zhou, K., Luther, M., Yin, J.J., Yu, L.L., 2006. Effects of postharvest treatment and heat stress on availability of wheat antioxidants. J Agric Food Chem, 54(15): 5623–5629.
Chu, W.L., Lim, Y.W., Radhakrishnan, A.K., Lim, P.E., 2010. Protective effect of aqueous extract from spirulina platensis against cell death induced by free radicals. BMC Complementary and Alternative Medicine, 10(53): 1–8.
Ciro, V.H.J., 1997. Estudio Dinámico de la Café para el Desarrollo de la Cosecha Mecánica por Vibración Thesis B. Sc. (Agricultural Engineering). Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia.
Dewi, E.N., Ibrahim, R., Yuaniva, N., 2011. Daya simpan abon ikan nila merah (Oreochromis niloticus trewavas) yang diproses dengan metoda penggorengan berbeda. Jurnal Saintek Perikan, 6(1): 6–12.
Dewi, S.K., 2008. Pembuatan Produk Nasi Singkong Instan Berbasis Fermented Cassava Flour Sebagai Bahan Pangan Pokok Alternatif. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Dotulong, V., 2009. Studi oksidasi lipid ikan tembang (Sardinella fuinbriata) pindang yang diberi larutan kunyit (Curcuma domestica Val). Warta Wiptek, 34: 1–4.
Fauzi, A., Surti, T., Rianingsih, L., 2016. Efektivitas daun teh (Camellia sinensis) sebagai antioksidan pada fillet ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) selama penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan dan Biotek Hasil Perikanan, 5(4): 1–10.
Fitriana, W.D., Fatmawati, S., Ersam, T., 2015. Uji aktivitas antioksidan terhadap dpph dan abts dari fraksi-fraksi daun kelor (Moringa oleifera), in: Prosiding Simposium Nasional Inovasi Dan Pembelajaran Sains, 657–660.
Foschia, M., Horstmann, S.W., Arendt, E.K., Zannini, E., 2017. Legumes as functional ingredients in gluten free bakery and pasta products. Food Science and Technology, 8(1): 75–96.
Gani, A., 2019. Analisa Pemantik Tidak Menyala Pada Oven Bakery Dengan Daya 100 Watt/Deck. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara, Medan.
Handiskawati, 2012. Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan Tepung Bonggol Pisang (Musa paradisiaca) terhadap Daya Serap Air dan Daya Terima Brownies. Skripsi. Universitas Muammadiyah Surakarta, Surakarta.
Harikedua, S.D., 2010. Efek penambahan ekstrak air jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan penyimpanan dingin terhadap mutu sensori ikan tuna (Thunnus albacores). Jurnal Perikanan dan Kelautan, 6(1): 36-40.
Hartomo, A.J., Widiatmoko, M.C., 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi Offset, Yogyakarta.
Harzau, H., Estiasih, T., 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (Kajian proporsi tepung uwi: pati jagung dan penambahan margarin). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 1(1): 138–147.
Inggrid, M., Santoso, H., 2014. Ekstraksi Antioksidan dan Senyawa Aktif dari Buah Kiwi (Actinidia deliciosa). Laporan Penelitian. Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat, Universitas Katolik Parahyangan, Bandung.
Jain, R.K., Bal, S., 1997. Properties of pearl millet. Journal of Agricultural Engineering Research, 66(2): 85–91.
Jannah, M., Saragih, B., 2018. Pengaruh tepung daun singkong (Manihot utilissima) terhadap sensori dan aktivitas antioksidan beras analog. Jurnal Pertanian Terpadu, 6(2): 96–108.
Josef, I.R., Kapahang, A., Gumolung, D., 2019. Penghambatan oksidasi lipid minyak ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) oleh air jahe (Zingiber officinale var. rubrum) selama penyimpanan dingin. Fullerene Journal of Chemistry, 4(2): 66-71.
Ju, J., Mittal, G.S., 1995. Physical properties of various starch based fat substitutes. Journal of Food Processing Preservation. 19(5): 361–383.
Kementerian Pertanian, 2018. Statistik Konsumsi Pangan Tahun 2018. Kementrian Pertanian, Jakarta.
Kristina, F., 2017. Formulasi Tepung Terigu, Umbi Singkong dan Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) Terhadap Nilai Gizi Cookies. Skripsi. Universitas Mulawarman, Samarinda.
Mancebo, C.M., Picón, J., Gómez, M., 2015. Effect of flour properties on the quality characteristics of gluten free sugar snap cookies. Journal Food Science Technology, 64(1): 264–269.
Morales, F.J., Martin, S., Açar, Ö.Ç., Arribas-Lorenzo, G., Gökmen, V., 2009. Antioxidant activity of cookies and its relationship with heat-processing contaminants: A risk/benefit approach. European Food Research Technology, 228(3): 345–354.
Niebla, J.A.V., Lopez, O.P., Lopez, J.M.V., Lopez, D.H., 1993. Moisture sorption isotherms and other physicochemical properties of nixtamalized amaranth flour. Food Chemistry, 46(1), 19–23.
Nisa, U.K., Haslina, Untari, S., 2015. Variasi lama penyimpanan pada margarin terhadap perubahan bilangan peroksida, asam lemak bebas, kadar air, dan uji organoleptik. Jurnal Valensi, 2(3): 1–10.
Nurdiana, A.R., 2013. Uji ekstrak daun singkong (Manihot esculenta) terhadap jumlah neutrofil pada proses penyembuhan luka tikus (Rattus norvegiccus). Skripsi. Universitas Jember, Jember.
Pangestuti, D.R., Rohmawati, S., 2018. Kandungan peroksida minyak goreng pada pedagang gorengan di wilayah Kecamatan Tembalang Kota Semarang. Amerta Nutrition, 2(2): 205–211.
Pradita, 2017. Formulasi Tepung Terigu, Umbi Singkong dan Tepung Daun Singkong (Manihot utilissima) Terhadap Sifat Sensoris, Aktivitas dan Indeks Glikemik Cookies. Skripsi. Universitas Mulawarman, Samarinda.
Rachman, F., Hartati, S., Sudarmonowati, E., Simanjuntak, P., 2016. Aktivitas antioksidan daun dan umbi dari enam jenis singkong (Manihot utilissima Pohl). Biopropal Industri, 7(2): 47–52.
Rahayu, R.L., Mubarok, A.Z., Istianah, N., 2021. Karakteristik fisikokimia cookies dengan variasi tepung sorgum dan pati jagung serta variasi margarin dan whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2): 89–99.
Rahmawati, D.P., 2017. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan Terhadap Aktivitas Antioksidan Ekstrak Daun Sembung (Blumea balsamifera L.). Skripsi. Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah, Jakarta.
Rikomah, S.E., Elmitra., Yunita, D.G., 2017. Efek ekstrak etanol daun singkong (Manihot utilissima Pohl) sebagai obat alternatif anti rematik terhadap rasa sakit pada mencit. Jurnal Ilmiah Manuntung, 3(2): 133–138.
Ruata, K.N., Sumual, M.F., Kandou, J.E.A., 2017. Karakteristik sensoris biskuit yang terbuat dari beberapa jenis tepung komposit. Cocos, 1(8): 1-16.
Sami, F.J., Rahimah, S., 2015. Uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol bunga brokoli (Brassica oleracea L. var. Italica) dengan metode DPPH (2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl) dan metode ABTS (2,2 azinobis (3-etilbenzotiazolin)-6-asam sulfonat). Jurnal Fitofarmaka Indonesia, 2: 107–110.
Sampels, S., 2013. Oxidation and antioxidants in fish and meat from farm to fork. Intech, 115–143.
Sari, S.A., Putri, T.R., AR, M.R., 2019. Effect of dragon fruit juice addition on changes in peroxide numbers and acid numbers of used cooking oil. Indonesian Journal of Chemical Science and Technology, 2(2): 136-141.
Septiriyani, V.I., 2017. Potensi Pemanfaatan Singkong (Manihot utilissima) sebagai Bahan Tambahan dalam Pembuatan Es Puter Secara Tradisional. Skripsi. Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta.
Setiawan, F., Yunita, O., Kurniawan, A., 2018. Uji aktivitas antioksidan ekstrak metanol kayu secang (Caesalpinia sappan) menggunakan metode DPPH, ABTS dan FRAP. Media Pharmaceutica Indonesia, 2(2): 82–89.
Simanjuntak, M.K., Buchari, D., Suparmi, 2016. Pendugaan umur simpan cookies yang difortifikasi dengan konsentrat protein ikan patin (Pangasius hypopthalmus) menggunakan kemasan berbeda. JOM. p.9
Siregar, A.I., 2009. Pengembangan Produk Margarin dari Fraksi Stearin Minyak Sawit Merah serta Analisis Stabilitasnya. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2007. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sugiharto, R., Koesoemawardhani, D., Apriyani, T., 2016. Efek penambahan antioksidan terhadap sifat sensori dan lama simpan roti tawar yang difortifikasi dengan minyak ikan. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian, 21(2): 107-120.
Wang, C.C., Chu, C.Y., Chu, K.O., Choy, K.W., Khaw, K.S., Rogers, M.S., Pang, C.P., 2004. Trolox-equivalent antioxidant capacity assay versus oxygen radical absorbance capacity assay in plasma. Clinical Chemistry, 50(5): 952–954.
Winarsi, H., 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Kansius, Yogyakarta.
Wulansari, I.D., Admadi, B., Mulyani, S., 2020. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap kerusakan antioksidan ekstrak daun asam (Tamarindus indica L). Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri, 8(4): 544-550.
DOI: http://dx.doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.7738.31-42
Refbacks
- There are currently no refbacks.
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
| ||
This journal is jointly published by Agricultural Products Technology Department, Mulawarman University, Indonesia and Indonesian Association of Food Technologist (PATPI) Kalimantan Timur. JTAF Today Visitors Copyright © 2024 Universitas Mulawarman Provide by e-Journal System Portal Center of Excelllence for Tropical Studies and Manage by Wisanggeni |
