Pengaruh formulasi cabai rawit (Capsicum frustescens L.) fermentasi dan biji keluak (Pangium edule R.) terhadap karakteristik sensoris dan kimia sambal keluak
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.6770.53-59Keywords:
Sambal, Cabai rawit, Biji keluakAbstract
Sambal merupakan produk pangan dari bahan dasar cabai yang menyerupai bubur dan biasanya ditambah bahan-bahan lain seperti garam, bawang merah dan bawang putih dan juga tomat. Pemanfaatan biji keluwek pada pengolahan sambal sebagai upaya diversifikasi pangan dan meningkatkan kualitas produk, serta nilai gizinya. Penelitian ini dilakukan untuk menghasilkan sambal keluak yang terbaik berdasarkan respons sensoris dan mempelajari sifat kimia sambal yang dihasilkan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh diolah dengan Anova dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil. Data sensoris dikonversi menjadi skala interval menggunakan Method of Successive Interval sebelum dianalisis dengan Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula cabai rawit dan bubuk biji keluak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kadar protein dan sensoris tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu pada sambal yang dihasilkan. Perlakuan dengan formula cabai rawit dan biji keluak 1:1 merupakan perlakuan terbaik berdasarkan respons sensoris hedonik rasa (agak suka) dengan karakteristik mutu hedonik berwarna cokelat kehitaman, beraroma keluak, berasa cabai, dan bertekstur agak lembek. Karakteristik kimianya adalah mempunyai kadar air 58,08%, kadar abu 5,01%, kadar protein 11,21%, dan kadar lemak 55,26%.
Downloads
References
Andarwulan, N., Fardiaz, S., Apriyantono, A., Hariyadi, P., Shetty, K., 1999. Mobilization of primary metabolites and phenolics during natural fermentation in seeds of Pangium edule Reinw. Process Biochem. 35, 197–204. https://doi.org/10.1016/S0032-9592(99)00051-5
Brannan, G.L., Koehler, P.E., Ware, G.O., 1999. Physico-chemical and sensory characteristics of defatted roasted peanuts during storage. Peanut Sci. 26, 44–53. https://doi.org/10.3146/i0095-3679-26-1-10
Dhahana, K.A.P., Nocianitri, K.A., Duniaji, A.S., 2021. Pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik soyghurt drink dengan penambahan Lactobacillus rhamnosus SKG 34. J. Ilmu dan Teknol. Pangan 10, 646–656. https://doi.org/10.24843/itepa.2021.v10.i04.p10
Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat Direktorat Gizi Masyarakat, 2018. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Kementerian Kesehatan Republik indonesia, Jakarta, Indonesia.
Husain, H., 2006. Optimasi Proses Pengeringan Grits Jagung dan Santan Sebagai Bahan Baku Bassang Instan, Makanan Tradisional Makassar. Magister Tesis. Institut Pertanian Bogor.
Karunia, N., Yuwono, S.S., 2015. Pengaruh proporsi kacang tanah dan petis dengan lama pemanasan terhadap karakteristik bumbu rujak cingur selama penyimpanan. J. Pangan dan Agroindustri 3, 259–270.
Kusnadi, J., Andayani, D.W., Zubaidah, E., Arumingtyas, E.L., 2019. Ekstraksi senyawa bioaktif cabai rawit (Capsium frutescens L.) menggunakan metode ekstraksi gelombang ultrasonik. J. Teknol. Pertan. 20, 79–84.
Liam, J., Faridah-Hanum, I., Hakeem, K.R., 2013. Phytochemical compounds of Pangium edule Reinw. seeds, in: Lai, F.S., Halis, R., Bakar, S.N.A.,
Ramachandran, S., Puan, C.L. (Eds.), Proceedings of the International Forestry Graduate Students’ Conference 2013, “Navigating Knowledge Exchange for Future Excellence.” Faculty of Forestry, Universiti Putra Malaysia, p. 2025.
Nurhidayati, N., Yulia, R., Sari, P.M., 2019. Pengaruh pH dan suhu pasteurisasi terhadap kadar air dan kadar vitamin C saos tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Serambi J. Agric. Technol. 1, 25–33. https://doi.org/10.32672/sjat.v1i1.1098
Rahmadi, D., 2003. Pengaruh lama fermentasi dengan kultur mikroorganisme campuran terhadap komposisi limbah kubis. J. Indones. Trop. Anim. Agric. 28, 90–94.
Rakhmawati, N., Amanto Sigit, B., Praseptiangga, D., 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka. J. Teknosains Pangan 3, 63–73.
Ramadhan, R.T., 2015. Pengaruh Proporsi Kacang Tanah (Arachis hypogaea L.) Dengan Kadar Lemak Berbeda Dan Gula Merah Terhadap Karakteristik Sambal Pecel Rendah Lemak. Skripsi. Universitas Brawijaya.
Setyaningsih, D., Apriantono, A., Sari, M.P., 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan Agro. IPB Press, Bogor.
Sirenden, M.T., Seylatuw, M.M., Anggraeni, M.K., Rahardjo, M., 2018. Pemanfaatan tepung daging buah kluwek (Pangium edule Reinw.) dalam pembuatan Danish pastry, in: Prosiding Konser Karya Ilmiah Nasional “Pembangunan Dan Tantangan Pembangunan Pertanian Berkelanjutan Di Era Global Dan Digital.” pp. 11–15.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 2010. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Supit, J.W., Langi, T.M., Ludong, M.M., 2015. Analisis sifat fisikokimia dan organoleptik sambal “Cahero.” Cocos 6, 1–7.
Tamara, P.M.N.M., 2017. Kandungan Asam Sianida dan Aktivitas Antioksidan pada Kluwak (Pangium edule Reinw) Setelah Proses Perebusan. Tugas Akhir Diploma. Politeknik Kesehatan Kemenkes Surabaya.
Utami, D.A., 2012. Studi Pengolahan dan Lama Penyimpanan Sambal Ulek Berbahan Dasar Cabe Merah, Cabe Keriting dan Cabe Rawit yang Difermentasi. Skripsi. Universitas Hasanuddin.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
