Karakterisasi maltodekstrin dari pati umbi ganyong (Canna edulis Ker.), enthik (Colocasia esculenta L.) dan kentang hitam (Plectranthus rotundifolius) menggunakan metode hidrolisis enzimatis
DOI:
https://doi.org/10.35941/jtaf.4.1.2022.6696.9-15Keywords:
maltodextrin, starch, ganyong, enthik, black potatoAbstract
Indonesia merupakan negara yang memiliki beragam jenis umbi lokal yang memiliki potensi untuk dikembangkan selain sebagai sumber pangan. Pengolahan umbi menjadi pati merupakan produk antara yang kemudian dapat dikembangkan menjadi berbagai macam produk, salah satunya adalah maltodekstrin yang pada penelitian ini dihasilkan dari proses hidrolisis pati dengan cara enzimatis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan dari pati umbi ganyong, entik dan kentang hitam dengan metode hidrolisis ezimatis meliputi rendemen, kadar air, nilai Dexstrose Equivalent (DE), derajat keasaman, kelarutan dan warna maltodekstrin. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental deskriptif skala laboratorium dengan variabel sumber pati yang digunakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa maltodekstrin dari entik menghasilkan rendemen dan kelarutan yang paling tinggi sebesar 90,8% dan 98,2% dengan nilai DE paling rendah sebesar 11,19. Maltodekstrin kentang hitam menghasilkan kadar air dan derajat asam terendah sebesar 4,6% dan 5,9%, sedangkan maltodekstrin ganyong menghasilkan warna yang lebih putih dibandingkan kedua sampel lainnya. Karakteristik maltodekstrin yang dihasilkan pada penelitian ini bisa menjadikan acuan produksi maltodekstrin yang mengacu pada Standar Nasional Indonesia (SNI).Downloads
References
Andria, F.A., 2019. Optimasi Ekstraksi Antosianin Dari Kuit Kentang Hitam (Solenostemon rotundifolius) Dengan Metode Ultrasonic Bath Terhadap Rendemen, Kadar Antosianin, dan Aktivitas Antioksidan Menggunakan Response Surface Methodology. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
Anggraini, A.R., 2017. Pembuatan Maltodekstrin Dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Ubi Uwi Ungu (Dioscorea alata L.) Menggunakan Pullulanase dan α-Amilase. Secara Bertahap. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
AOAC, 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 18th Edition, Washington, DC.
BSN, 2004. SNI 06-6989.11-2004. Air dan air limbah - Bagian 11: Cara uji derajat keasaman (pH) dengan menggunakan alat pH meter. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
BSN, 2010. SNI 7599:2010 Maltodekstrin. Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Blanchard, P.H., Katz, F.R., 2006. Starch Hydrolisis. In: Food Polysaccharides and Their Application. Stephen, A.M., Phillips, G.O., Williams, P.A. (Eds). Taylor & Francis, New York.
Chronakis, I.S., 1998. On the molecular characteristics, compositional properties, and structural-functional mechanisms of maltodextrins: a review. Critical Review in Food Science and Nutrition 38, 599-637.
Coultate T., 2009. Food: The Chemistry of its Components. Royal Society of Chemistry, Cambridge.
Harmayani, E., Murdiati A., Griyaningsi, 2011. Karakterisasi pati ganyong (Canna edulis) dan pemanfaatannya sebagai bahan pembuatan cookies dan cendol. Agritech, 31, 297- 304.
Husniati, 2009. Studi Karakterisasi Sifat Fungsi Maltodekstrin dari Pati Singkong. Jurnal Riset Industri 3, 133-138.
Jacobs, H., Delcour, J.A., 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with retention of the granular structure: Review. Journal of Agricultural and Food Chemistry 46, 2895-2905.
Jane, J.L., Chen, J.F., 1992. Effect of Amylose Molecular Size and Amylopectin Branch Chain Length on Paste Properties of Starch. Journal of Cereal Chemistry 69, 60-65.
Jufri, M., Anwar, E., Djajadisastra, J., 2004. Pembuatan Niosom Berbasis Maltodekstrin DE 5-10 dari Pati Singkong. Majalah Ilmu Kefarmasian 1, 10-20.
Kainuma, K., Odat, T., Cuzuki, S., 1967. Study of starch phosphates monoester. Journal of Society and Technology Starch 14, 24-28.
Koswara, 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Kuntz, L.A., 1997. Making the Most of Maltodextrins. https://www.naturalproductsinsider.com/specialty-nutrients/making-most-maltodextrins. [Diakses: 2 November 2021].
Kurniawati, I., 2015. Karakteristik Maltodekstrin Biji Nangka dengan Hidrolisis Enzim α-Amilase. PROFESI 13, 47-51.
Loksuwan, J., 2007. Characteristics of microencapsulated b-carotene formed by spray drying with modified tapioca starch, native tapioca starch and maltodextrin. Journal of Food Hydrocolloids 21, 928-935.
Maulani, A.A., Firmansyah A., Zainuddin, A., 2012. Pembuatan maltodekstrin dari pati ubi jalar (Ipomoea batatas Poir) sebagai bahan tambahan sediaan farmasi. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology 1, 32-37.
Pentury MH., Nursyam H., Harahap N., dan Soemarno., 2013. Karakteristik Maltodekstrin Dari Pati Hipokotil Mangrove (Bruguiera gymnorrhiza) Menggunakan Beberapa Metode Hidrolisis Enzim. The Indonesian Green Technology Journal, 2, 53-60.
Rahmani, N., Andriani, A., Purnawan, A., Yopi, 2011. Karakteristik dan Pengembangan Karbohidrat dari Umbi Kentang Hitam (Coleus tuberosus Benth) dan Ubi Kayu (Manihot esculenta). Laporan Teknis Pusat Penelitian Bioteknologi LIPI. Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia, Bogor.
Sao, F.P.V., Syaiful, B., Indriani, 2018. Produksi maltodekstrin dari pati umbi talas (Colocasia esculenta) menggunakan enzim α-amilase. KOVALEN: Jurnal Riset Kimia 5, 68-77.
Sari, S.E., 2015. Karakteristik Maltodekstrin Hasil Hidrolisis Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennts) Secara Enzimatis. Tesis Magister. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wurzburg, O.B., 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca Raton
Zusfahair, Ningsih, D.R., 2012. Pembuatan dekstrin dari pati ubi kayu menggunakan katalis amilase hasil fraksinasi dari Azospirillum sp. JG3. Jurnal Molekul 7, 9-19.
Downloads
Published
Issue
Section
License
As a journal Author, you have rights for a large range of uses of your article, including use by your employing institute or company. These Author rights can be exercised without the need to obtain specific permission.
Authors publishing in JTAF have wide rights to use their works for teaching and scholarly purposes without needing to seek permission, including: use for classroom teaching by Author or Author's institutionand presentation at a meeting or conference and distributing copies to attendees; use for internal training by author's company; distribution to colleagues for their reseearch use; use in a subsequent compilation of the author's works; inclusion in a thesis or dissertation; reuse of portions or extrcats from the article in other works (with full acknowledgement of final article); preparation of derivative works (other than commercial purposes) (with full acknowledgement of final article); voluntary posting on open web sites operated by author or author’s institution for scholarly purposes (follow CC by SA License).
Authors and readers can copy and redistribute the material in any medium or format, as well as remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, but they must give appropriate credit (cite to the article or content), provide a link to the license, and indicate if changes were made. If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.
